La quesería El Pastor del Valle en Málaga es descubrir el amor familiar al queso artesano

La quesería El Pastor del Valle en Málaga, el amor de una familia por el queso artesano

Este viaje a la quesería El Pastor del Valle hace entender eso de que ‘el queso tiene el poder de emocionar’ por el amor familiar a la artesanía quesera

10 de abril de 2024Actualizado el 18 de abril de 2024

Málaga es más que conocida por sus magníficas playas, su infinito sol y su deliciosa gastronomía. Nadie se resiste a una buena ración de pescaíto frito, a unos espetos a la orilla del mar o a un campero chorreante y jugoso. Pero, Málaga esconde algo más. Esta región de la Costa del Sol es una de las zonas europeas donde más leche de cabra se produce. Y, aunque no cuentan con una Denominación de Origen propia y reconocida (algo por lo que ya llevan tiempo luchando), los quesos de cabra malagueños son un auténtico lujo. El Pastor del Valle es una pequeña quesería familiar, donde tratan a las cabras con amor. El mismo amor que le procesan a todos y cada uno de los pasos de producción de sus quesos. 

Nos han abierto las puertas de su negocio familiar y hemos sido partícipes del mimo y cuidado de un oficio, el de la artesanía quesera, que bien vale poner en valor. “Me interesan las manos de los queseros, arrugadas por el contacto con la cuajada , tibia. Me interesa como ritual transformador y como manifiesto cultural” (Clara Diez. Leche, fermento y vida), por eso comienzo este viaje en la quesería El Pastor del Valle. 

Unas cabras malagueñas felices y cuidadas 

Lo único que me indica que he llegado, es una gran carretilla de paja aparcada en la puerta de la nave. Nos recibe Sky, el mastín guardián, que de guardián tiene poco porque solo quiere mimos y jugar, y Ana, la joven que patrona la producción de quesos. Las más de 800 cabras malagueñas de la quesería El Pastor del Valle pasan más de 5 horas en libertad cada día y pastan todo lo que encuentran en la naturaleza.

Así de felices y sanas se ven cuando, Antonio, padre de Ana y jefe de la ganadería familiar, las conduce hasta la nave. Hora del ordeño. “Diariamente producimos 1400 litros de leche, aunque cambia según la temporada y el estado de las cabras”, nos cuenta. 

La leche que utilizan llega a diario del ordeño de las cabras

Las cabras, al contrario que nosotros, están más felices con las anomalías térmicas que estamos sufriendo a consecuencia del cambio climático. “Cuanto más calor hace, más leche producen. Están más a gusto, lo que les hace producir una mayor cantidad”. Además, como todos, cuanto más calor, más agua necesitan y, como consecuencia, más leche producen. Pero sí, el cambio climático también tiene sus efectos negativos en los animales. 

El calor y sus efectos en el campo y la ganadería

Nadie ignora el efecto negativo del cambio climático en el campo, en la producción agrícola y, como consecuencia, en los precios de los productos que consumimos. Pues, este calor tiene también efectos negativos en la ganadería. “El campo está totalmente seco, por lo que las cabras no tienen qué comer”. Pero, para garantizar la correcta alimentación de las cabras, Antonio apuesta por piensos naturales, ecológicos y de la máxima calidad y en el heno que cultivan en el terreno familiar. “La calidad de los piensos afecta en la producción. Si tus cabras comen ‘porquería’, van a producir ‘porquería’”, advierte el ganadero, mientras continúa incesante con el ordeño de las cabras. 

Un humilde cartel te avisa de que has llegado a la quesería

La quesería El Pastor del Valle, el rinconcito donde la artesanía se hace realidad 

Tampoco es grandiosa la llegada a la quesería donde producen los quesos. Una humilde furgoneta de reparto, un cartel de tela que cuelga del techo y un cartel de aluminio donde, aquí sí, se puede leer Quesería El Pastor del Valle. Traspasar la pequeña puerta de la quesería es placer olfativo. Un intenso y conquistador olor ya te anticipa que, el queso que se produce, es de cabra. Aquí reciben a los clientes, a los que les proporcionan venta directa. Pero, una puerta más allá, encontramos a Inés, cortando sin parar quesos. 

“Está cortando los quesos frescos“, cuenta Ana. Estos quesos son los que hizo Ana el día anterior. Una vez cortados, se envasan y están listos para ser comercializados. Pero antes de todo esto, está el trabajo de la quesera. El trato de la leche, la formación de los quesos y el proceso de curación. 

Ana y el queso, una inesperada coincidencia que se convirtió en amor

Ana, la joven quesera, empieza su jornada antes de las 7 de la mañana. Pero, como se suele decir que quien trabaja de lo que le gusta, nunca trabaja. Ella estudió un grado de Anatomía Patológica, pero quería hacer dinero y como sus padres ya estaban en el mundo del queso, comenzó a trabajar en la quesería familiar para sacarse algún ‘dinerillo’. “Una vez dentro del mundo del queso artesano, no pude salirme”. Estudió entonces un curso de producción de quesos de la Junta de Andalucía y realizó dos semanas de prácticas en una quesería de Francia. “Una de las mejores experiencias que he vivido”, asegura. 

Ana comienza su jornada. alas 7 de la mañana. Primer paso, pasteurizar la leche que llega directa desde la ganadería

Su día comienza cuando recibe la leche, directamente desde la finca de la ganadería. Desde los tanques la traspasa por tubos hasta el pasteurizador, el cual necesita 1 hora de pasteurizar 1000 litros de leche. Allí, para hacer el queso fresco, el rey de la quesería, la leche se calienta a 72ºC durante 20-22 segundos. Una vez la leche está completamente pasteurizada, llega el momento de añadir los fermentos y cloruro cálcico, solo en caso del queso madurado. ¿Por qué se le añaden fermentos y cloruro cálcico? A pesar de que la leche ya contiene calcio, “al pasteurizarse, pierde parte de su contenido, por eso se le agrega más”, explica la quesera de El Pastor del Valle.

Los cuajos, una acción transformadora

En la quesería El Pastor del Valle, trabajan dos tipos de cuajo: cuajo microbiano y cuajo animal. Los quesos elaborados con cuajo microbiano, un cuajo que se obtiene en laboratorios a partir de bacterias y hongos naturales, suelen tener un sabor más suave. Por el contrario, el cuajo de origen animal, uno de los tipos de cuajo más antiguos, se obtiene de animales recién nacidos y se usa para quesos madurados y más intensos como los curados y los semicurados. 

La salmuera es el proceso a través del cual el queso termina de afinar su sabor, aroma y textura

El siguiente paso, una vez el queso el suero y la parte sólida del queso están separadas y Ana ha trabajado la forma del queso en los moldes, es la salmuera. En la salmuera, los frescos permanecen 2 horas, “pero depende del tipo de queso y el tamaño”, asegura la quesera. Para quienes desconocen este proceso, en la salmuera el queso finaliza su proceso de desuerado, adquiere una corteza más firme y se genera un cambio en el sabor por el procesos de ósmosis. 

Y en este punto, después de conocer el proceso de la leche hasta la formación del queso, descubrimos otro de los tesoros de la quesería El Pastor del Valle. “En dos semanas tenemos una feria, por eso los estoy haciendo”, me confiesa Ana. El tesoro al que me refiero es el Queso Capra, de coagulación láctica. Están aún en el proceso de fermentación en el que se crea la capa exterior tan característica de estos quesos y en el que el interior queda cremoso. 

El queso Capra de El Pastor del Valle fue el mejor queso de pasta blanda de Málaga en 2023

Y no soy solo yo quien dice que este queso es el tesoro de Ana. El queso Capra de El Pastor del Valle fue el mejor queso de pasta blanda de Málaga en 2023. Una auténtica joya.

La cámara de maduración, el escondite más acogedor de El Pastor del Valle

Continuamos con la explicación y el desarrollo de las tareas de Ana y finalmente llega el momento más esperado. Detrás de la última puerta de la quesería El Pastor del Valle que nos quedaba por abrir, descubrimos el infinito. La cámara de maduración. Estanterías repletas de quesos, todos ellos con su correspondiente etiquetado y, por supuesto, con diferentes aspectos dependiendo del tiempo que llevasen ya allí reposando. Curado, semicurado, romero, cayena… Infinidad de quesos por los que mis ojos se salieron de su órbita. 

Para que un queso se considere semicurado, Ana los mantiene aproximadamente 40 días en la cámara. “Cada queso que está en la cámara está señalado para controlar los tiempos de maduración exactos. Es un proceso muy meticuloso”. En cuanto a los curados, quesos más exclusivos de los que no producen tantas unidades, son mínimo 2 meses los que necesitan para alcanzar su nivel óptimo de maduración

La cámara de maduración, el placer olfativo de la magia transformadora del paso del tiempo en el queso

Quienes desconocen el proceso de maduración de un queso, podrían quedar sorprendidos del aspecto de los que encontramos en la cámara. “El moho que tiene en la superficie es moho natural, fruto del proceso de curación. Por eso, la corteza de nuestros quesos se puede comer”, me explica. No, los quesos con cortezas naturales, como los que Ana elabora en la quesería, no tienen cortezas de colores extravagantes como esos que encontramos en las estanterías de los supermercados… Que si corteza rosita, que si corteza morada… Todas ellas son el resultado de añadir químicos y productos artificiales, como la cera. “Antes de venderlos, los lavamos con agua para eliminar el exceso de moho, pero no hay problema por consumirlo, es el proceso natural de curación del queso”.   

Quesería El Pastor del Valle joyas de las cabras malagueñas

El queso fresco es el rey de la quesería. Lo admite Ana. Aunque para ella, el Capra y el semicurado son los mejores. Además de los quesos que ya nos ha presentado, en la Quesería El Pastor del Valle elaboran requesón y yogur. También queso para untar. Todo ello, fruto de la magia de las cabras malagueñas que, aunque a veces desconocidas, son una joya para el mundo del queso artesano

El queso fresco de El Pastor del Valle, el rey

Y así, con el olfato rebosando de aromas fascinantes para los más queseros, nos despedimos de la Quesería El Pastor del Valle de Málaga. El viaje que nos ha demostrado que el amor lo es todo en una relación.

En este caso, el amor que le procesa la familia de Ana, la joven quesera que lidera la producción, a los quesos y a las cabras. Respeto por el paisaje, por el bienestar animal, cabras felices, trabajo incesante de los pastores, leche fresca ordeñada a diario… Y el resultado, quesos reales, quesos artesanos, quesos que de verdad saben a queso. Porque Málaga es mucho más que playa, turismo, espetos y pescaíto. Los quesos de cabra malagueña son una auténtica joya, un diamante aún por explotar.

Descubrir la Quesería El Pastor del Valle ha sido ser partícipes de primera mano del arraigo, la transformación y la sabiduría que se entrelazan en el mágico proceso de producción de queso artesano, un oficio de esos que no deberíamos perder nunca. Dicen que todo con queso sabe mejor, que un bocado puede emocionarte. Y este viaje y estos quesos, lo hicieron.

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor