• Lo primero, cortaremos las verduras (los pimientos, la cebolla, 1 zanahoria, el calabacín y el nabo) en trozos y los doraremos en una cazuela con un chorrito de AOVE. Cuando estén doradas, añadimos el vino. Dejamos reducir hasta más o menos la mitad.
• En una sartén a fuego fuerte, doramos el rabo de toro por todos sus lados. Incorporamos a la cazuela, añadimos agua (hasta que la carne quede cubierta) y dejamos cocinar aproximadamente 5 o 6 horas a fuego lento.
• Dejamos atemperar la carne para poder manipularla de forma cómoda y sin quemarnos. Deshuesamos y desmenuzamos.
• Con el caldo de la cocción, colamos y lo reducimos 2/3 partes.
• Seguimos añadiendo en una cacerola las cebolletas y las zanahorias que nos han sobrado (todo picado muy fino). Doramos y a continuación añadimos la carne de rabo de toro. Removemos bien para que se incorporen todos los ingredientes.
• Poco a poco, vamos añadiendo parte del caldo que hemos colado hasta conseguir una textura melosa.
• A continuación, dejamos que enfríe y elaboramos las albóndigas, que meteremos en el congelador para que queden duras y no se deshagan al freírlas.
• Cuando tengamos ya las albóndigas congeladas, pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite de Oliva Virgen Extra. Cuando estén un poquito doradas, las pasaremos al jugo reducido y cocinaremos unos 10 minutos a fuego medio.

Para el puré:

• En una cacerola, cocinamos el ajo y la cebolla (picados) y añadiremos las patatas cortadas en trozos medianos. Removemos todo bien y cocinamos 5 minutos.
• Añadimos la leche, la sal, la pimienta y el orégano y cocinamos.
• Cuando la patata esté blanda, trituramos.

Para emplatar:

• Servimos las albóndigas sobre la base de puré de patata.