Pongámonos a imaginar. Es viernes por la noche y nos apetece desconectar, descansar, así que decidimos salir fuera a cenar. Alejarnos de la cocina y de los platos sucios para ir a tiro hecho. Dejarnos cuidar. Reservamos en uno de nuestros restaurantes favoritos y acudimos puntualmente a la cita. Nos preguntan nuestro nombre, nos acompañan hasta la mesa, nos toman nota de la bebida, nos la sirven, nos traen los platos que hemos pedido en orden y a tiempo, nos rellenan la copa que se había quedado vacía y así hasta que nos traen la cuenta y nos despiden en la puerta.
Todo el relato en impersonal. Sin embargo, intente ahora imaginarse la misma velada sin ninguna de las personas que conforman la plantilla de sala de cualquier restaurante que se le haya pasado por la cabeza. Los camareros y camareras, jefas y jefes de sala, sumilleres, personal de barra se encargan de todo aquello que no podemos tocar ni saborear pero que da sentido a las exigencias del comensal. Para Ana Botella Sanchis, jefa de sala de El Poblet, «la sala sobre todo es lo no tangible y por eso, justamente, es más difícil de valorar. Porque cuanto menos visible es, más trabajo tienes«.
Ana pasea sigilosa entre los clientes, con las manos a la espalda y la vista hacia los vasos y platos, con una espléndida sonrisa preparada ante cada cruce de miradas y un tono de voz acogedor en cada pregunta. Ana adora su trabajo y comprende cuál es la esencia de la sala cuando afirma que: «engloba la gestión de cada grupo, cada email, el mantenimiento de cada bombilla, el aspecto de la sala, lo que se quiere transmitir con cada uno de los platos y es la herramienta más potente que tiene el sector para transmitirle todo al cliente. Sin la herramienta de la voz en la sala, no llegan los proveedores a la mesa, no llega la visión del chef al crear un plato a la mesa y no llega nada«.
Partes de la sala
Todo el trabajo y esfuerzo por comunicarse con el comensal se organiza de forma jerárquica dentro de cada restaurante. Existen diferentes puestos con diferentes responsabilidades para que nada se le pase por alto al personal de sala.
- Jefe de sala o maìtre: Este es el cargo más alto dentro de la cadena de responsabilidades. La persona que ocupa este puesto se encarga de coordinar al resto de trabajadores y se encarga de la supervisión general de las mesas y el servicio del restaurante. Por regla general, se apoya en un ayudante o segundo jefe de sala, que tiene que estar disponible y formado para poder sustituir al primero en cualquier momento.
- Jefe de sector: Es el delegado del jefe o jefa de sala en las zonas en las que se divide el salón del restaurante. Cada sección tiene un jefe o jefa de sector que se encarga de dar las órdenes directas a los camareros de sala o a los jefes de rango.
- Jefe de rango: Encargado de un máximo de 7 mesas. Es quien se encarga de que los tiempos y ritmos en la mesa sean adecuados, que los comensales estén a gusto y tengan siempre la bebida y la comida al punto. Debe conocer bien la cocina, ya que es quien resuelve las dudar de los clientes y está en contacto permanente con ellos.
- Camarero de mesa: Grupo de personal encargado de transportar los platos desde la cocina hasta la mesa. También se requieren nociones de cocina, ya que, es posible que haya que terminar algún plato en la misma mesa. Son los y las encargadas de generar buen ambiente y buena conexión entre los comensales y el personal de sala.
- Sumiller o somelier: Es la persona encargada de seleccionar los vinos y los licores del restaurante. Debe estar en contacto permanente con los proveedores, conocer las novedades dentro del mundo del vino, seguir las modas y negociar los precios con las bodegas. Asimismo, se encarga tanto de seleccionar los maridajes perfectos para las elaboraciones del chef, como de recomendar acertadamente a los clientes.
- Camarero de barra: Personal encargado, sobre todo, del servicio de bebidas. Escudados tras la barra se encargan de que las neveras y las bebidas estén a punto para cualquier necesidad que tenga el cliente. Su trabajo se vuelve crucial, sobre todo, durante el aperitivo y la sobremesa.
Poner en valor la sala desde dentro y desde fuera
Estos puestos no son estáticos y se van adaptando a la realidad que existe dentro de cada negocio de hostelería. Porque la sala es algo transversal en todos los locales de restauración, es algo que percibimos de forma inconsciente y que nos hace valorar de una u otra forma un bar, un restaurante. Sin embargo, al ser inmaterial e intangible, podría parecer que la mayoría de ocasiones lo pasamos por alto y no les otorgamos el mérito que merecen a los trabajadores y trabajadoras que se encargan de todo lo que hay más allá de los fogones.
Poner en valor el servicio de la sala es una tarea pendiente entre clientes y dentro del propio sector. En el primer caso, quienes acudimos a saciar el hambre deberíamos permitirnos más a menudo felicitar por su trabajo a aquellas personas que lo hacen bien. En cuanto a lo segundo, Ana lo tiene claro «todo pasa por una mejor formación de los profesionales«. Para ella, demostrar que la sala no es solo poner un plato en la mesa pasa por actualizar las guías docentes de las escuelas de hostelería, renovar los protocolos y dar a los empleados buenas condiciones laborales.
Si un camarero de mesa trabaja ocho horas, puede llegar a su casa con ganas de seguir formándose en idiomas, en enología, en administración, en normas protocolarias… Miles de campos que son necesarios en el día a día de una profesión viva. Viva porque va cambiando con los gustos y modas de la sociedad. Una de las reivindicaciones más claras de la jefa de sala de El Poblet es que la formación y profesionalización del sector es una tarea pendiente.
Lo que se enseña en las escuelas de hostelería debe estar a la orden del día, de nada sirven ya las viejas normas de servir únicamente por la derecha, primero a las mujeres y sin cruzar por delante del comensal. En la actualidad, cada restaurante impone sus normas y, bajo unos mínimos de disciplina, lo que se busca es un servicio cómodo, sutil y no invasivo. Esto es lo que las escuelas, instituciones y ferias han pasado por alto y lo primero que ha de remediarse. Si quienes se dedican a ello no lo defienden, los visitantes pasajeros de una velada tampoco lo apreciarán.
La Sala Valenciana
A fin de subsanar esta situación y dignificar el sector de la sala, varios trabajadores y trabajadoras de este ámbito decidieron ponerse manos a la obra en Valencia. Allí, tras una reunión entre amigos, se dieron cuenta de que en realidad no se conocían unos a los otros. Según nos cuenta Ana, fue consciente de que ella no conocía al jefe de sala de La Salita o a la jefa de sala de Apicius y esto era un problema. Algo que les llamó mucho la atención porque no ocurre igual entre los y las chefs.
En consecuencia, crearon un canal de comunicación a través de WhatsApp para estar en contacto, ponerse cara, enviarse información e incluso intercambiar personal. El proyecto fue creciendo y en la actualidad han creado «La Sala Valenciana», una asociación que tiene el objetivo de dignificar la sala mediante la puesta en valor, la formación y la aparición en ferias. En definitiva, conseguir que el mundo de la gastronomía cuente también con ellas.
Josep Roca, de El Celler de Can Roca, es uno de los sumilleres más reconocidos dentro del mundo de la gastronomía, por lo que participa en numerosas ponencias. Josep Roca tiene una frase estrella que suele repetir con frecuencia en estas charlas y dice así: «Cocinar es amar, servir es cuidar«. Y sin ese cuidado en la sala, jamás llegaría hasta nosotras el amor que el chef pone en cada uno de sus platos.
