La sidra asturiana, mucho más que una bebida

De la manzana al vaso, el universo de la sidra en el Principado de Asturias lo llena todo. Más allá de una bebida, la sidra es un símbolo de identidad y una seña cultural que ha atravesado fronteras. Está presente en cada rincón de Asturias pero existe un territorio muy ligado a ella que vamos a recorrer: la Comarca de la Sidra. Se sitúa en el centro del Principado y está formada por los concejos de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Esta ruta gastronómica nos lleva a conocer el origen de todo, el manzano, y el final más complaciente, tomar unos culetes de sidra rodeados siempre de buen ambiente.

La sidra asturiana, paso a paso

La manzana asturiana es la esencia de la sidra. Ernestina, Perezosa, Prieta, Xuanina, de la Riega, Coloraona… En el Principado de Asturias existen más de 500 tipos pero el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Sidra de Asturias, por ejemplo, solo contempla 22 variedades. En primavera la floración de las pomaradas (conjunto de manzanos) es un hermoso espectáculo. En verano crece el fruto y la recogida, la pañada, será en otoño, cuando la manzana llega al lagar o llagar, en asturiano, donde se transforma en sidra. En otoño fermenta y en invierno (de enero a marzo) se produce el trasiego, el paso de unos toneles a otros. Se elimina el residuo del fondo (borra) y es un proceso muy delicado, donde cada lagar va a imprimir su personalidad.

De la natural al brut

En Asturias se producen más de 40 millones de botellas de sidra, repartidas entre los 80 lagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. De toda esta producción el 90% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España. El consumo se realiza preferentemente en restaurantes, sidrerías y llagares, donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como espichas, y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas.

Dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias encontramos tres productos diferenciados:

1. Sidra Natural (Tradicional): Es la que necesita escanciado y no está filtrada. Esta bebida fermentada de manzana proviene de las 22 variedades reconocidas por la DOP. Su aspecto es amarillo pajizo intenso y relativamente transparente.
2. Sidra Natural Filtrada (Nueva Expresión): Es la que no necesita escanciado, y está estabilizada. Esta bebida fermentada de manzana procede principalmente de 12 de las variedades de DOP, y es filtrada antes del embotellado. De aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados, tiene microburbujas.
3. Sidra Espumosa: La característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco tipo brut. La fermentación puede ser en botella o en depósito, y su color es pálido amarillento con destellos dorados y burbuja fina.

Otros tipos de sidra son:

• La sidra del ‘duernu’ o dulce. Sale de exprimir la manzana. Su elaboración se lleva a cabo inmediatamente después de recolectar la manzana en octubre y en esta época del año se consume con castañas asadas en las fiestas conocidas como amagüestu.
• La sidra ecológica. Se elabora a partir de manzana ecológica, de la que existen 22 variedades.
• La sidra de hielo. Inspirada en las excluisivas ‘ice-ciders‘ canadienses, elaboradas a partir de la recolección de manzanas en estado de congelación. Se reproduce en el llagar los efectos que tendrían las heladas en la pomarada.
• La sidra brut. Es la se produce siguiendo las técnicas tradicionales de elaboración del champagne y el cava, y en este caso, la materia prima utilizada son las manzanas asturianas, dando lugar a un ‘champagne’ de manzana, de cosquilleantes burbujas en boca, de intenso y limpio sabor.

Así se escancia

La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única que se escancia en el mundo, pero ¿qué es escanciar la sidra y por qué razón se hace? Es el acto de servir la sidra echándola con el brazo erguido, cogiendo la botella con la mano derecha y el vaso con la izquierda, con el pulgar y el índice rodeando el vaso y el corazón al fondo. Tras adoptar esta posición la sidra cae desde una altura considerable de forma brusca y ‘espalma’, es decir, rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso. La adecuada oxigenación está asegurada y la sidra lista para beber de un trago,  ‘culete’ o ‘culín’, tal como dicen los asturianos. Además, no se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que en la sidra natural se comparte vaso.

Los concursos de escanciado son un auténtico espectáculo y merece la pena echar un vistazo a la normativa con la que el jurado valora y califica en el Campeonato Oficial para darse cuenta de la técnica y habilidad que conlleva: sujección de la botella, posición de la muñeca, corte del chorro, mirada, tiempo, inclinación del vaso, elegancia… De una manera más sencilla, podemos animarnos a emular a los grandes escanciadores siguiendo, eso sí, las indicaciones básicas e imprescindibles para tomar la sidra como se debe.

Natural, sana y un ingrediente más

La sidra siempre se ha considerado una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos. Tiene un contenido alcohólico de entre 4 y 6º, es refrescante y distintos estudios aportan datos de los beneficios para la salud de su uso moderado: protege el aparato vascular frente a la arterioesclerosis, previene la aparición de cálculos renales y también el infarto de miocardio, por su contenido en pectina.

La sidra marida perfectamente con la gastronomía asturiana, pero es que, además, es un ingrediente principal en muchas elaboraciones. Una de las recetas más tradicionales es la merluza a la sidra, insuperable, pero también lo son el pitu afogado en sidra y la tarta de sidra. La chopa a la sidra es otra exquisitez que puede encontrarse en muchos restaurantes de la Comarca de la Sidra.

Chopa a la Sidra

Ingredientes:

• 2 kg. de chopa, aproximadamente
• 3 cebollas
• 1 ajo puerro
• 1 pimiento verde
• 2 ajos
• 3 tomates naturales
• 1/2 litro de sidra
• 2 dientes de ajo
• 200 gr. de lapas (llámpares) limpias
• Perejil, aceite y sal

Preparación:

Se pone a cocer la sidra hasta que quede reducida a la mitad y se reserva. Se pican las cebollas, el pimiento, el ajo puerro y los ajos, y se pasa con el aceite en una sartén. Cuando adquiera un tono oscuro, se añaden las llámpares, el tomate y la sidra reducida, dejándolo cocer todo a fuego lento durante cinco minutos. A continuación se trocea y salpimenta la chopa, se coloca en una fuente resistente al horno y se le agrega la salsa.

Se introduce en el horno precalentado a 180°C durante unos veinte minutos, rociándola cada cinco minutos para que no se seque. Una vez fuera del horno, se coloca la chopa en una fuente, una vez retiradas las conchas de las llámpares se pasa la salsa por el pasapurés y se cubre con ella la chopa. Se espolvorea con perejil y se sirve.

Viaje al corazón de la sidra

La ruta por la Comarca de la Sidra arranca en Nava, capital sidrera por excelencia, que alberga el Museo de la Sidra, donde se explica todo el proceso de elaboración, desde la polinización. El visitante se adentra en un tonel para ir recorriendo el ciclo de la sidra, hay juegos ópticos, trucos y se termina tocando la gaita. A mediados de julio, Nava celebra durante un fin de semana el Festival de la Sidra Natural, una buena cita para vivir el folclore que existe alrededor de esta bebida. Y para acompañarla, embutidos de cerdo y jabalí, exquisitos quesos y el inigualable arroz con leche. El recetario tradicional lo bordan en Casa Angelón, donde hay que probar su plato estrella: el filete al quesu.

En el concejo de Sariego se encuentra la finca más grande dedicada al cultivo de esta fruta. Sales cuenta con 25.000 manzanos con 12 variedades diferentes de manzana. Aquí se sitúa el Llagar Trabanco, un lugar perfecto para practicar el sidroturismo.

En Cabranes y Bimenes hay algunas fincas de pomaradas que, bajo cita previa, invitan a los viajeros a pasear entre los manzanos para acercarse de lleno al mundo de la manzana y la sidra (Finca Maritales y El Pidal). En primavera están en su esplendor y en otoño es el momento de vivir el magüesto tomando castañas asadas con sidra.

Junto a la costa, en Villaviciosa, la sidra se festeja en todas las estaciones del año, pero en primavera celebran por todo lo alto la Fiesta de la Floración: ponen en marcha el Sidrobús y se puede conocer los secretos de la elaboración de la sidra en alguno de los llagares de la Comarca que abren al público (la Oficina de Turismo organiza visitas gratuitas con excursión por pomaradas de Villaviciosa, Sariego y Nava). Los restaurantes se suman a la fiesta con menús sidreros muy especiales, como el de Casa Cortina, y también se puede probar la mejor fabada de 2014 en la Sidrería Bedriñana. En Villaviciosa hay que visitar El Museo de la Fábrica El Gaitero, la marca más entrañable e internacional y el Ecomuseo del Asturcón, legendario caballo asturiano en el que podrán pasear los más pequeños.

La ruta continúa hacia Colunga, villa de indianos que alberga acogedoras sidrerías donde, además de sidra natural, nos encandilará el sabor de otro plato estrella de Asturias: las fabas. El Centro de Recepción de Visitantes de Colunga nos informa de las actividades alrededor de la sidra, como el cinematográfico photocall que se monta entre manzanos en flor cada primavera. Entre Colunga y Lastres se encuentra el Museo del Jurásico de Asturias, un plan perfecto para ir en familia.

Desde Tazones, un pueblo marinero cuajado de buenos sitios para comer pescado y marisco, atravesamos un territorio de arraigada cultura sidrera con chigres y llagare y llegamos a Gijón, donde se acumula el mayor volumen de producción y consumo de sidra del Principado. Su recorrido monumental incluye paseos por Cimadevilla, el puerto deportivo, el Aquarium, la playa de San Lorenzo, el parque de Isabel la Católica, por la calle Corrida y el paseo de Begoña. Pero también hay una Ruta de la Sidra Gijón con cuatro opciones que se pueden adquirir en la Oficina de Turismo: el Bono Gusto, el Bono Llagar, el Bono Origen o el Bono Capricho, con visitas y degustaciones, dulces y saladas, y hasta tratamientos de belleza y salud con productos derivados de la manzana y la sidra. Y no faltan las fiestas: la Primer Sidre del Añu (a prinicipio de abril), la Fiesta de la Sidra Natural (del 25 al 30 de agosto) con un impresionante y multitudinario escanciado popular, o Xixón de Sidra (a mediados de octubre), entre otras.