Uno de los paisajes más reconocibles del Principado de Asturias es un prado verde, rodeado de montes y salpicado de vacas pastando. Esas vaques del paraísu tienen mucha historia. Se han encontrado restos de la vaca asturiana que indican que se criaban en los siglo IV y V a.C., y eran las mismas que existen hoy.
Se la conoce como vaca roxa (roja) por la tonalidad de su capa, de color castaño y después de un tiempo, en los años 60 y 70 del siglo pasado, en el que estuvo menos reconocida y arrinconada en las zonas de montaña, los ganaderos asturianos apostaron por ella y han conseguido recuperar y mantener esta raza autóctona.
La calidad de su carne es muy reconocida, un manjar exquisito que aparece en el recetario asturiano con mil preparaciones, como el famosísimo cachopo (filete de ternera con jamón y queso, empanado y frito) y que podemos probar en los restaurantes por todo el Principado.
Una buena oportunidad de conocerla y probarla es en alguna de las fiestas, ferias y concursos de ganado que se organizan en pueblos y concejos, con la ternera asturiana como gran protagonista.
IGP Ternera Asturiana: de los Valles y de la Montaña
Para ser una carne etiquetada por la I.G.P. Ternera Asturiana, el ganado debe cumplir una serie de requisitos que se irán verificando por inspectores del Consejo Regulador a través de los registros y sistemas de control durante todo el proceso de producción, faenado, engorde y sacrificio de la ternera asturiana, que se produce en todo el territorio del Principado de Asturias.
Razas de ternera asturiana
Hay dos razas, la Asturiana de la Montaña (más pequeña, más rústica, con cuernos más grandes) y la Asturiana de los Valles (con mayor desarrollo de la masa muscular y cuernos más pequeños).
Los ganaderos crían sus animales con un sistema de manejo tradicional basado en amamantamiento natural de los terneros hasta los cinco meses, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales a base de forrajes, cereales y leguminosas.
Según la edad de sacrificio hay dos categorías:
- Ternera: con menos de 12 meses.
- Añojo: con más de 12 meses y menos de 18.
Y según la clasificación de canales por el sistema comunitario, se establecen tres tipos de producto para cada categoría:
- Culón: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que sean de tipo culón: presentan un desarrollo muscular extraordinario, menor proporción de hueso y mucha menor proporción de grasa.
- Valles: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que no sean de tipo culón.
- Casín: para animales de la raza Asturiana de la Montaña.
Buenas proteínas y poca grasa
La carne de la vaca Asturiana, como alimento, es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y proteínas de alto valor biológico.
También destaca la presencia de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido fólico) y la notable cantidad que aporta de micronutrientes y minerales esenciales (zinc, magnesio, fósforo, selenio‚etc.), así como hierro de elevada biodisponibilidad. La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el 5%.
El origen del cachopo, ¿de dónde viene el plato de moda asturiano?
La ternera Asturiana tiene como principal característica su terneza y jugosidad, por eso en algunos lugares se la conoce como «el mazapán de las carnes asturianas». Se denomina ternera cuando los ejemplares son menores de 12 meses, y añojo cuando su edad supera la anterior y no alcanza los 18 meses. Es la edad máxima de sacrificio. Por tanto, esta ternera no se puede comparar con la carne denominada buey o vaca vieja.
Aunque las partes más conocidas de la ternera son el solomillo o el entrecot, existen más de veinte partes diferentes que pueden resultar muy sabrosas y más económicas. La contra, la babilla, el pecho o el redondo, y que permiten elaboraciones muy variadas y también distintas formas de cocinado, desde la parrilla a los guisos más actuales a baja temperatura.
Los cocineros asturianos se rinden a su calidad, y existe una receta que sobresale entre todas, es un plato tradicional que ahora está más de moda que nunca: el cachopo.
Se empezó a preparar para aprovechar los filetes menos tiernos, preparando con ellos esta receta que lleva. Además, jamón y queso en medio de dos grandes filetes pasados por harina, huevo, pan rallado y fritos en aceite bien caliente.
El origen de esta receta se sitúa en Oviedo en los años 40 del siglo pasado. Pero ahora la calidad es la que prima en la carne de este plato que tanto gusta, y que ya tiene variantes con pescado, pollo, mariscos, patés, etc.
Es un plato pensado para compartir, por su tamaño descomunal, aunque haya quien se atreva con uno entero, y cuenta con jornadas gastronómicas (como las de Aller), concursos y hasta Campeonato Regional de Cachopo y Cachopines asturianos.
Viaje a la tierra de la ternera de Asturias
Cangas del Narcea es un municipio situado en el suroeste del Principado, donde la ganadería tiene una gran importancia. Las vacas que pastan en sus montes pertenecen a la raza autóctona de Asturiana de los Valles, no en vano es el municipio con mayor número de cabezas de esta raza. En la zona esta carne es conocida como carne roxa.
Cada año, en el mes de abril se celebran las Jornadas Gastronómicas de la Ternera Asturiana y el Vino DOP Cangas. En ellas participan los restaurantes de todo el concejo. La ternera se degusta en chuletón, en escalopín, en cachopo, en carrillera, en costilla. Puede ser cocida, asada, a la brasa, frita, al punto. En forma de pincho, de brocheta, de tosta, de empanada, de paté; acompañada de patatas, de salsas, de verduras, de frutas, de setas…
En estas jornadas también se prueba el Vino de Calidad de Cangas, un elemento diferenciador por ser la única zona asturiana productora de vinos: es un caldo joven, ligero, elaborado con variedades de vid autóctonas, y que aporta un aroma afrutado que representa el complemento ideal para acompañar la ternera y los embutidos de la zona.
En las bodegas tradicionales (existe una ruta del vino de Cangas) aún se sigue degustando en el cachu, cuenco de madera que va pasando de mano en mano.
Coincidiendo con el certamen tiene lugar el Concurso Subasta Nacional de Raza Asturiana de los Valles. Este importante certamen ganadero, que tiene lugar el último fin de semana del mes, aglutina los mejores ejemplares de esta raza con el vistoso desfile de los campeones nacionales.
Para la subasta se exhiben los sementales, por los que pujan los ganaderos «para llevar genética para casa», como dicen los entendidos. Para el Concurso Nacional de la Raza Asturiana de Montaña, la casina, la sede cambia cada año entre distintas localidades. Este año tuvo lugar en Nava.
Otras jornadas y concursos
Viajamos ahora hacia el este, hasta el Valle del Nalón, donde la Asturiana de Montaña, la casina, tiene su Concurso Exposición de Ganado en El Campo de Caso, en el mes de octubre.
En las inmediaciones del Parque de Redes vive esta vaca, de la que se consigue también la leche para elaborar el famoso queso Casín. De forma paralela al concurso, se organiza una feria de artesanía en la que participan también las cuatro queserías que elaboran este queso, que dicen es uno de los más antiguos de España.
En Langreo y en Quirós celebran jornadas gastronómicas, como las de La Carne del Cebadero de las Ubiñas-Valle del Oso, en junio, con menús por 20 euros en los que el plato principal es la ternera. También en Quirós, el primer sábado de noviembre (siempre que no coincida con la festividad de Todos los Santos, en cuyo caso se trasladaría al segundo) se celebra el Certamen de ganado vacuno de la raza Asturiana de los Valles, en el que participan las mejores reses.
En Quirós hay que visitar su museo etnográfico y disfrutar de su entorno natural realizando alguna de la muchas rutas que discurren por aquí, como la Senda del Oso.
