Ferias, concursos y jornadas para probar esta joya gastronómica

La ternera Asturiana, carne ‘roxa’ para el mejor cachopo

Para conocer de cerca la ternera Asturiana viajamos hasta Cangas del Narcea y Valle del Nalón. Su carne es la estrella de platos tradicionales como el cachopo, pero también de las recetas más vanguardistas.

Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:
I.G.P. Ternera Asturiana

Publicado el
30/06/2015



Uno de los paisajes más reconocibles del Principado de Asturias es un prado verde, rodeado de montes y salpicado de vacas pastando. Esas vaques del paraísu tienen mucha historia. Se han encontrado restos de la vaca asturiana que indican que se criaban en los siglo IV y V a.C., y eran las mismas que existen hoy. Se la conoce como vaca roxa (roja) por la tonalidad de su capa, de color castaño y después de un tiempo, en los años 60 y 70 del siglo pasado, en el que estuvo menos reconocida y arrinconada en las zonas de montaña, los ganaderos asturianos apostaron por ella y han conseguido recuperar y mantener esta raza autóctona. La calidad de su carne es muy reconocida, un manjar exquisito que aparece en el recetario asturiano con mil preparaciones, como el famosísimo cachopo (filete de ternera con jamón y queso, empanado y frito) y que podemos probar en los restaurantes por todo el Principado. Una buena oportunidad de conocerla y probarla es en alguna de las fiestas, ferias y concursos de ganado que se organizan en pueblos y concejos, con la ternera asturiana como gran protagonista.

Asturiana de los Valles y de la Montaña

 Asturiana de la Montaña

Asturiana de la Montaña

Para ser una carne etiquetada por la I.G.P. Ternera Asturiana, el ganado debe cumplir una serie de requisitos que se irán verificando por inspectores del Consejo Regulador a través de los registros y sistemas de control durante todo el proceso de producción, faenado, engorde y sacrificio de la ternera asturiana, que se produce en todo el territorio del Principado de Asturias.

Hay dos razas, la Asturiana de la Montaña (más pequeña, más rústica, con cuernos más grandes) y la Asturiana de los Valles (con mayor desarrollo de la masa muscular y cuernos más pequeños).

Los ganaderos crían sus animales con un sistema de manejo tradicional basado en amamantamiento natural de los terneros hasta los cinco meses, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales a base de forrajes, cereales y leguminosas.

Según la edad de sacrificio hay dos categorías:

  • Ternera: con menos de 12 meses.
  • Añojo: con más de 12 meses y menos de 18.
Asturiana de los Valles

Asturiana de los Valles

Y según la clasificación de canales por el sistema comunitario, se establecen tres tipos de producto para cada categoría:

  • Culón: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que sean de tipo culón: presentan un desarrollo muscular extraordinario, menor proporción de hueso y mucha menor proporción de grasa.
  • Valles: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que no sean de tipo culón.
  • Casín: para animales de la raza Asturiana de la Montaña.

Buenas proteínas y poca grasa

Ternera con certificado de calidad

Ternera con certificado de calidad

La carne de la vaca Asturiana, como alimento, es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y proteínas de alto valor biológico. También destaca la presencia de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido fólico) y la notable cantidad que aporta de micronutrientes y minerales esenciales (zinc, magnesio, fósforo, selenio‚etc.), así como hierro de elevada biodisponibilidad. La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el 5%.

El cachopo, el plato de moda

La ternera Asturiana tiene como principal característica su terneza y jugosidad, por eso en algunos lugares se la conoce como “el mazapán de las carnes asturianas”.  Se denomina ternera cuando los ejemplares son menores de 12 meses, y añojo cuando su edad supera la anterior y no alcanza los 18 meses, que es la edad máxima de sacrificio. Por tanto, esta ternera no se puede comparar con la carne denominada buey o vaca vieja.

Aunque las partes más conocidas de la ternera son el solomillo o el entrecot, existen más de veinte partes diferentes que pueden resultar muy sabrosas y más económicas, como la contra, la babilla, el pecho o el redondo, y que permiten elaboraciones muy variadas y también distintas formas de cocinado, desde la parrilla a los guisos más actuales a baja temperatura.

Cachopo de Los Pomares

Cachopo de Los Pomares

Los cocineros asturianos se rinden a su calidad, y existe una receta que sobresale entre todas, es un plato tradicional que ahora está más de moda que nunca: el cachopo. Se empezó a preparar para aprovechar los filetes menos tiernos, preparando con ellos esta receta que lleva, además, jamón y queso en medio de dos grandes filetes pasados por harina, huevo, pan rallado y fritos en aceite bien caliente. El origen de esta receta se sitúa en Oviedo en los años 40 del siglo pasado, pero ahora la calidad es la que prima en la carne de este plato que tanto gusta, y que ya tiene variantes con pescado, pollo, mariscos, patés… Es un plato pensado para compartir, por su tamaño descomunal, aunque haya quien se atreva con uno entero, y cuenta con jornadas gastronómicas (como las de Aller), concursos y hasta Campeonato Regional de Cachopo y Cachopines asturianos.

La ternera asturiana aparece, por supuesto, en las cartas de los restaurantes más reconocidos de Asturias, como es el caso de Casa Marcial (2 estrellas Michelin), con el chef Nacho Manzano al frente, quien nos explica una de sus recetas con este gran producto:

Carrillera de ternera asturiana con puerros y zanahorias de la huerta

Carrillera de ternera asturiana con puerros y zanahorias de la huerta

Carrillera de ternera asturiana con puerros y zanahorias de la huerta

Ingredientes:

Carrilleras (2 unidades), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, romero, tomillo, 1 copa de Oporto, 2 copas de vino tinto, pimienta negra, 1/2 litro de agua. Sal y aceite de oliva virgen extra.

Para el cocido: 750 grs. de garbanzos, 2 zanahorias, 2 puerros, 300 grs. de ternilla, 200 grs. de tocino blanco, 1/2 hueso de jamón ibérico, Aceite de oliva virgen extra, azafrán, 5 l. de agua

Elaboración:

  1. Salar las carrilleras y freír en el aceite para dar color. Pochar todas las verduras en el aceite. Cuando estén tiernas, agregar las hierbas, las especias y mojar con los vinos. Incorporar las carrilleras y el agua. Dejar cocer muy despacio hasta que estén tiernas. Colar la salsa y dejar enfriar la carne.
  2. Poner a remojo los garbanzos con sal. Escurrir. Poner a hervir la misma agua y echar todos los ingredientes. Cocer 2 horas. Hacer un puré muy fino y reservar unos garbanzos.
  3. Cocer 8 puerros y 8 zanahorias con unas hojas tiernas de espinacas hasta que estén en su punto. Emplatar según la fotografía.

Viaje a la tierra de la ternera de Asturias

Jornadas de la ternera asturiana en Cangas de Narcea

Jornadas de la ternera asturiana en Cangas de Narcea

Cangas del Narcea es un municipio situado en el suroeste del Principado, donde la ganadería tiene una gran importancia. Las vacas que pastan en sus montes pertenecen a la raza autóctona de Asturiana de los Valles, no en vano es el municipio con mayor número de cabezas de esta raza. En la zona esta carne es conocida como carne roxa. 

Cada año, y ya van por la XIX edición, en el mes de abril se celebran las Jornadas Gastronómicas de la Ternera Asturiana y el Vino DOP Cangas. En ellas participan los restaurantes de todo el concejo y la ternera se degusta en chuletón, en escalopín, en cachopo, en carrillera, en costilla; puede ser cocida, asada, a la brasa, frita, al punto; en forma de pincho, de brocheta, de tosta, de empanada, de paté; acompañada de patatas, de salsas, de verduras, de frutas, de setas… En estas jornadas también se prueba el Vino de Calidad de Cangas, un elemento diferenciador por ser la única zona asturiana productora de vinos: es un caldo joven, ligero, elaborado con variedades de vid autóctonas, y que aporta un aroma afrutado que representa el complemento ideal para acompañar la ternera y los embutidos de la zona. En las bodegas tradicionales (existe una ruta del vino de Cangas) aún se sigue degustando en el cachu, cuenco de madera que va pasando de mano en mano.

Concurso de Cangas

Concurso de Cangas

Coincidiendo con el certamen tiene lugar el Concurso Subasta Nacional de Raza Asturiana de los Valles. Este importante certamen ganadero, que tiene lugar el último fin de semana del mes, aglutina los mejores ejemplares de esta raza con el vistoso desfile de los campeones nacionales. Para la subasta se exhiben los sementales, por los que pujan los ganaderos “para llevar genética para casa”, como dicen los entendidos. Para el Concurso Nacional de la Raza Asturiana de Montaña, la casina, la sede cambia cada año entre distintas localidades. Este año tuvo lugar en Nava.

Viajamos ahora hacia el este, hasta el Valle del Nalón, donde la Asturiana de Montaña, la casina, tiene su Concurso Exposición de Ganado en El Campo de Caso, en el mes de octubre. En las inmediaciones del Parque de Redes vive esta vaca, de la que se consigue también la leche para elaborar el famoso queso Casín. De forma paralela al concurso, se organiza una feria de artesanía en la que participan también las cuatro queserías que elaboran este queso, que dicen es uno de los más antiguos de España.

Senda del Oso

Senda del Oso

En Langreo y en Quirós celebran jornadas gastronómicas, como las de La Carne del Cebadero de las Ubiñas-Valle del Oso, en junio, con menús por 20 euros en los que el plato principal es la ternera. También en Quirós, el primer sábado de noviembre (siempre que no coincida con la festividad de Todos los Santos, en cuyo caso se trasladaría al segundo) se celebra el Certamen de ganado vacuno de la raza Asturiana de los Valles, en el que participan las mejores reses. En Quirós hay que visitar su museo etnográfico y disfrutar de su entorno natural realizando alguna de la muchas rutas que discurren por aquí, como la Senda del Oso.

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