Frecuentemente se conoce antes el restaurante que al cocinero, todo lo contrario de lo que me ha sucedido con La Terraza del Casino, y es jugar con ventaja, porque cuando se quiere y se admira a un cocinero, sus platos saben mejor. Eso nos pasa a todos con nuestras madres, y en el terreno de la alta cocina le debe pasar a los comensales de El Bulli: frente a sus platos ya han caído rendidos antes de probarlos. En el caso de la cocina que desarrolla Paco Roncero en la Terraza, asesorado por Ferran Adriá -que no dirigido-, todo es luz y armonía, complejidad también, pero igualmente juego y emoción.

Nombre: La Terraza del Casino
Dirección: Alcalá nº 15, 28014 Madrid
Teléfono: 915 321 275 – 915 218 700
Página Web: http://www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm
Tipo de cocina: Cocina de autor, tecnicamente impecable, con profundos matices de sabor.
Entorno: El restaurante esta en el ático de un edificio emblemático de la capital. El comedor, recien reformado, es luminoso y muy amplio.
Servicio: Muy atento, ágil y cualificado, quizá demasiado presente.
Accesibilidad: Hay un buen tramo de escaleras a la entrada del Casino, antes de llegar al ascensor.
Ambiente: Ejecutivos y parejas de clase media alta.
Aparcacoches: No.
Precio: Medio-alto, con buena relación calidad-precio. Menú degustación 120€ y menú ejecutivo, sólo almuerzos, 60€.
Fecha visita: Lunes, 18 de mayo de 2009, almuerzo.

Cocina:

La cocina tecno-emocional, de la que tanto se ha hablado en la última década, se desarrolla en la Terraza con auténtica maestría y sobre todo se adapta a los gustos de los clientes del restaurante, que está ubicado en el interior del Casino de Madrid (un club privado de gran prestigio), aunque al restaurante puede ir cualquiera. Tomamos un menú degustación acortado que se inició con un cocktail Daikiry-Frozen, caliente y frío, contrastado por las temperaturas y texturas, fácil de tomar y muy rico. De snacks: uno de los fuertes del cocinero, probamos Mantequilla de aceite (iba en tubo como de pasta de dientes) sobre medio saquito crujiente con brotes: un bocado original y delicado que provoca una sonrisa, después barquillo de zanahoria con un toque de regaliz: buena textura pero menos sabroso, la galleta de tomate: todo sabor acidulado, la de pesto: un poco seca, el bizcocho de sésamo y miso: una preparación curiosa, hecha al microondas con una mezcla pasada por el sifón, resulta interesante y divertido. Finalmente tomamos un Crocant de aceituna negra, muy delicado y sorprendente. Pasamos a los Tapiplatos, comenzando con fabes con almeja y salsa verde: todo es lo que parece y no lo es: las fabes son esferificaciones de crema de fabe con panceta, si alguien quería una fabe como mantequilla Paco Roncero la ha inventado, profundo sabor la almeja: se nota que cuida al máximo el producto, muy elegante la salsa verde. Después llega un pescado, San Pedro con las texturas de limón: el pescado impresionante, tanto en el sabor como en textura, resultando turgente pero a la vez jugoso, tierno, intenso; las texturas de limón con las que se acompaña el plato son un divertimento, pero no una distracción; complementan y además indican que cuando se hace cocina de autor se puede jugar sin perder lo esencial. En este punto ya sabemos que el cocinero hace lo que quiere, lo fácil y lo dificil, y el que crea que se queda en el nitrógeno o las esferificaciones esta muy equivocado. Con el Tournedo de rabo de toro con foie-gras y col lo vuelve a demostrar: va sobrado de técnica, en el mejor de los sentidos: la carne jugosa, el foie en su punto… pero sobre todo el sabor perfecto, intenso, profundo, aromático… De postre tomamos Nocilla, o dicho de otra forma una «desestructuración» de esta crema de nuestra infancia: leche, cacao, avellanas y azúcar. Con el café, yo tomo un delicioso te moruno con hierbabuena natural: fantastico el carro de tés y nos ponen «las locuras del casino»: Palet de frambuesa, chocolate con leche y praliné de macadamias, bombón té matcha, canuto de especias y vainilla, que es el que más me gusta, y finalmente Donuts de café y chocolate. No es un menú demasiado largo y se agradece, está muy equilibrado y es divertido.

Bodega:

Un blanco Viñas del Vero Chardonnay 2007 de Somontano y un tinto Montebaco Semele 2006 de la Ribera del Duero, adecuadas sugerencias para acompañar al menú degustación.

Observaciones:

Las normas del Casino de Madrid exigen a los caballeros ir con chaqueta, hay que tenerlo en cuenta. Se puede pedir el menú ejecutivo para el almuerzo por 60€, muy buena opción si se tiene prisa. Sin embargo, el fuerte del restaurante es un menú largo, fantástico si se toma de noche en la terraza y de esta forma se prueban algunos de los platos más renombrados de Roncero: Tarta de ceps con cebolla y bacón al Oporto (21€) o la Tortilla española del siglo XXI (12€).

Calificación:

El notable talento de Paco Roncero no supone una tiranía para los comensales de la Terraza del Casino, que pueden disfrutar de su cocina más técnica en los detalles: snacks, guarniciones y dulces, pero seguir disfrutando de todo el sabor del producto en platos realizados con sentido común y solvencia. Una buena opción para comer bien de forma emocionante.

Puntuación:

8,5/10

La Terraza del Casino, un escenario único

Disfrutar de las cenas en la Terraza del Casino es una experiencia interesante, el cielo de Madrid empieza a oscurecer y se pueden ver los perfiles de los edificios históricos cercanos, el ambiente del comedor con sus faroles, las mesas suficientemente espaciadas, la música en vivo de fondo con un volumen, incluso excesivamente lejano… todo ello hace que el escenario sea único, quizá algo como de otra época, pero en definitiva un remanso de serenidad y buen gusto en el centro de la ciudad.

Tomamos el menú degustación: de cocktail, un gin-fizz; los snacks incluyeron la mantequilla de aceite -un clásico-, el Bocado de tomate y parmesano, Barquillo de zanahoria, Bizcocho de nueces y trufa, Pescaíto frito, Aceituna esférica, Corte de parmesano y Kokotxa en tempura de aceituna negra, todo ello servido por tiempos, bien ejecutado y bastante aceptable. A continuación llegaron los tapiplatos, una manera como otra cualquiera de decir platos pequeños como tapas, nos ofrecieron Tomate mozzarella, muy rica; Espardeña con ruibarbo, mandarina y regaliz, en su punto completo; Ñoquis al pesco con spiertas, delicioso; Moluscada 2009, bastante sabor a mar, buen punto de los mosluscos: un plato interesante. El Nido de huevo carbonara también muy redondo, un Gazpacho de bogavante al perfume de albahaca delicioso, el Mero con ortiguillas y salsa de lima demuestra la maestría del chef con los puntos del pescado, a éste le siguió una Espaldita de conejo con cebolleta glaseada y setas, el plano menos conseguido y un Moshi de yogur ácido muy equilibrado. De postre Sandía a la menta con helado de amareto y granizado de hierba Luisa, extraordinariamente refrescante, y un Coulant-Nitro con tierra de avellana sin mayor importancia. Las Locuras del Casino nos trajeron Rulo de té verde y chocolate, extraordinario; Mora de yuzu y bombón de grosellas de sabor intensos y Gianduja de cacahuete crujiente, muy buenos. Solicitamos un blanco fresco y poco ácido y nos trajeron un muy equilibrado Perrier Jouet Santiago Ruiz del 2007. Precio dos personas: 285€. (Fecha de la visita, 30 de julio de 2009, Cena)