Paco RonceroHay cocineros que trabajan muy bien el ibérico y ofrecen platos como nunca los hemos visto, o las verduras y las revolucionan, o que nos permiten tomar la esencia del mar e incluso comernos su luz. Hay cocineros que se adelantan a su tiempo con serenidad y otros que lo hacen de forma trepidante con sus mil fusiones de cada rincón del planeta. Sin embargo, cuando intentamos definir la cocina de Paco Roncero nos cuesta. ¿Es un prejuicio? Quizá si. Le vemos en los maratones, en la tele o en Ibiza con Sublimotion y nos preguntamos si verdaderamente cocina, si investiga, si esta realmente emocionado con la cocina…. Roncero es uno de esos cocineros que parece que lo hace todo fácil y con ello nos lleva a la confusión de que lo que hace es sencillo.
Aún recuerdo las primeras veces que fui a la Terraza del Casino, cuando lo asesoraba Ferran Adriá y él era su jefe de cocina, era la década de los ochenta. La sombra de Ferran era alargada y él trabajaba el nitrógeno y las esferificaciones con precisión matemática, pero no era exactamente su cocina. Hoy ese cocinero, Paco Roncero, ha evolucionado hasta un nivel increíble y visita la NASA para hablar de innovación y creatividad, de técnicas y proyectos que van más allá de comer…
‘Bienvenido a mi mundo’, una experiencia que no olvidaras
Sala de la Terraza del CasinoEl Casino de Madrid es uno de los edificios históricos más emblemáticos de la capital. El restaurante de Paco Roncero está ubicado en el piso de arriba, mirando a una bella terraza donde se cena en verano con música en vivo. El comedor también parece una terraza de principios de siglo pasado.
La experiencia comienza en el bar de la entrada, donde está el guardarropa. Allí ofrecen, al comensal que cenará en el restaurante el menú degustación, un cóctel y un aperitivo: frutos secos miméticos. El bar ya merece la visita. Se continúa el tour en el Taller de Innovación, una mesa alargada con luces en probetas de aceite y curiosamente varios libros, entre los que sorprende el Cocina Completa de La Marquesa de Parabere, de mediados del siglo XX. En este paso se prueba el Aceite de olivo milenario: esferificaciones de olivas deliciosas, continuando con el Bocata de Gazpacho Andaluz, toda la esencia de este plato en un bocado que se hace líquido en la boca, siguiendo con una Quisquilla thai y terminando con una Pizza carbonara con trufa que viene en un globo: puro aire y sabor.
En este viaje al mundo de Roncero ya hemos vivido un mar de sensaciones minimalistas e intensas, hemos viajado por el Mediterráneo recorriendo Andalucia, Italia, Turquia.
Una sorprendente Ensalada César forma parte del menú de RonceroY seguimos, ya en el office de la cocina, donde una legión de cocineros trabajan concentrados. Allí probamos los Buns de chili crab y nos trasladamos a Shanghai, con sus callejuelas ruidosas y humeantes. Después una gamba roja intenta llevarnos a Denia, pero no lo consigue, seguimos en la ciudad asiática y quisiéramos repetir, pero nos dirigimos ya al comedor.
Aperitivo de pizza en la Terraza CasinoYa sentados, comenzamos de nuevo con los aperitivos, empezando con un Niguiri de pichón, una sorprendente Ensalada César y un Aguacate Pibil donde cada bocado se funde en la boca, proporcionando un intenso sabor. El mar llega en forma de mini bocados con una Caja de mariscos: excelente el berberecho, calamar encebollado, castaá, coliflor y caviar, Erizo de mar, tendón e hinojo, hasta llegar a la Kokotxa de merluza al pil-pil de curry. Cada platillo un sabor, una textura, una intensidad…un viaje.
El Canapé de tórtola resulta excelente, al igual que el Lenguado a la mantequilla negra, Royal de gallo con mole y el éxtasis: Conejo de civet, foie y cacao, jamás pensé que el conejo podría resultar tan delicioso, claro que el conejo casi es lo de menos en este plato… Los postres nos llevan a mundos dulces equilibrados y originales, comenzando por un Sandwich de calabaza Kumquat o o una interesante versión de la Crème brûle.
María José Huertas, sumiller de la Terraza del CasinoLas dos estrellas justifican panes excelentes y servicio impecable (lo de la chaquetilla blanca…sin comentarios), pero la bodega es absolutamente impresionante. María José Huertas, sumiller de sala, ofrece un maridaje espectacular con Celler Batlle 2006; Pur Sang 2007; Oloroso Sibarita 30 years, Arauco Gran Reserva 2010, Collumella 2000 y Tokay Oremus 5 Puttonyos 2002.
Cuatro horas después de llegar, y tras más de una veintena de platos, estamos en el mundo de Paco Roncero, un mundo donde no hay más aristas que las de sus dos merecidísimas estrellas y no hay más dudas que a dónde nos llevará cada nuevo plato que ofrece. En definitiva, Paco Roncero ofrece un viaje a su universo gastronómico, que comparte con todos los que amamos la gran cocina con mayúsculas. Lo mejor, como en los grandes viajes, es dejarse llevar y disfrutar…
