En el mundo existen más de 180 especies de trufa, pero pocas de ellas tienen interés gastronómico. Sin embargo, la tuber melanosporum o trufa negra de invierno es una de las más valoradas en la cocina. Y España es el principal productor de este manjar en el mundo. Concretamente, las zonas en las que más trufa negra se produce en España son: Teruel, Cataluña o Soria.
Se da principalmente en estas zonas porque reúnen las condiciones climatológicas y geológicas apropiadas para su desarrollo. La trufa negra requiere un clima frío y abundantes lluvias en verano u otoño. Pero, además, se ve favorecida por un suelo arenoso y suelto, sin demasiados arbustos; así el hongo puede respirar y recibir la luz solar para crecer.
Efectivamente, la trufa es un hongo que crece cerca de las raíces de árboles como la encina, el roble o el avellano, principalmente. Entre la trufa y el árbol se establece una relación de simbiosis. Esto quiere decir que la trufa se aprovecha del carbono de la fotosíntesis que hace el árbol; al tiempo que el árbol se beneficia del agua que absorbe la trufa. Por otro lado, una peculiaridad de la trufa es que parasitan las plantas que crecen alrededor del árbol y limitan su crecimiento, creando entorno al árbol una zona despejada que se conoce como «quemado».
¿Sabías que la trufa negra se puede cultivar?
Cuando todas estas condiciones se cumplen, la trufa crece de manera silvestre en los bosques. La tradición de cazar trufas llegó a España a través de truferos franceses que decidieron cruzar la frontera pirenáica para incrementar los kilos de trufa que recolectaban. Al verlos, las gentes autóctonas de Aragón y Cataluña, decidieron sumarse a esta práctica. Sin embargo, en la actualidad el retroceso de los bosques, el abandono de las tierras más altas y el cambio climático están acabando con la trufa silvestre.
Es por esto por lo que, desde la década de 1980, se comenzó a experimentar con la micorrización de los árboles. Daniel Olliach, miembro del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya y Doctor en Ingeniería Forestal por la Universidad de Lleida, nos explica que esto consiste en inocular el brote del árbol escogido con encimas de trufa para poder hacerle un seguimiento y poseer indicios de que al rededor de dicho árbol nacerán trufas.
Gracias al esfuerzo de Daniel, igual que al de otros investigadores y de truficultores que apostaron por esto, el cultivo de la trufa es hoy una realidad. Sarrión, un pueblo turolense, fue una de las tierras pioneras. Daniel nos cuenta cómo la población catalana, sobre todo de la zona pre-pirenáica, se fue convenciendo de la utilidad de plantar la trufa a base de visitas en autobús a los cultivos de Sarrión.
Pero, en palabras de Dani: «La Virgen de la Trufa de Sarrión no existe. Detrás del cultivo de la trufa hay trabajo, trabajo, trabajo e información, información, información». Un trabajo que nace en los laboratorios que analizan las raíces de los árboles inoculados para comprobar que las microrrizas funcionan; es decir, que la simbiosis entre hongo y raíz es sólida. Posteriormente, los árboles se plantan en las fincas cuyo suelo es apto y es cuidado por los truficultores. Las primeras señales de que el cultivo funciona se producen a los 4 o 5 años. Aunque para que la producción de trufa cultivada sea significante habrá que esperar aproximadamente 6 u 8 años.
Los perros truferos, fundamentales para encontrarla
Independientemente de si buscamos trufa silvestre o de cultivo, un buen perro trufero es indispensable. Para que la campaña de la trufa, que va de mediados de noviembre a principios de marzo, sea fructífera necesitamos de este buen amigo. La caza de la trufa se lleva a cabo gracias al olfato de perros educados desde pequeños para encontrar este hongo.
El truficultor, al igual que hace Pere Muxi en su finca La Timoneda en Solsonés, sigue al can y busca con su puñal las trufas allí donde el perro indica. Es importante ir con el perro y recorrer durante varias semanas las mismas zonas porque el perro detecta el olor de la trufa cuando esta alcanza su nivel de maduración óptimo. Por lo que puede ser que en un área en el que una semana no se encontró nada, haya trufa madura en los próximos 10 días.
El olor inconfundible de la trufa es su mecanismo de supervivencia. Gracias a ese olor atrae a jabalís y otros animales que se la comen y extienden las esporas para que este hongo pueda llevar a cabo su reproducción. Ahora bien, lo de atraer jabalís es un problema; ya que este animal introduce el hocico entre las raíces del árbol sin miramientos, rompiéndolas y acabando con la posibilidad de que ese árbol vuelva a producir trufa.
Trufforum Vic 2022
Las amenazas sobre este demandado producto; así como la inestable y escasa producción hace que el precio varíe casi semanalmente. Además, el hecho de que la trufa sea un hongo tan valioso, que cualquiera podía ir a buscar al bosque hizo que se generase entorno a ella un aura de secretismo, ligada al mercado negro. Contra esta especulación, secretismo y prejucios pretende luchar Trufforum, el foro celebrado en Vic, del 25 al 28 de febrero, dedicado en exclusiva a la trufa.
A primera hora de la mañana, el experto Phillipe Barrière realizó el control de calidad de todas las trufas vendidas en este mercado de la trufa. El precio fijado, en base a la calidad del producto existente y a otros mercados, fue de 800€ el kilo; es decir, 0’80€ el gramo. Para que os podáis hacer una idea, se recomienda que un plato tenga alrededor de 10 gr de trufa por persona. Partiendo de esto, Trufforum pretende enseñar al consumidor cómo escoger la mejor trufa y cómo aprovecharla sin miedo en la cocina.
