La trufa: un diamante negro y comestible | Comer
Esta joya gastronómica nace en tierras pobres con clima frío
La trufa: un diamante negro y comestible
Su aroma lo es casi todo en ella, incluso a él le debe su existencia; es fundamental para su caza y es el secreto del éxito de su exquisitez. La descubrimos en la sierra de Cabrejas, en Soria.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
08/03/2018



A primera hora de la mañana está helando, mientras tanto voy caminando entre las encinas acompañado por un par de perros que no paran de olisquear. Vamos de caza. En el paisaje invernal soriano tan solo se vislumbra la presencia humana por una estrecha carretera que surca el valle. La sierra de Cabrejas, en Soria, es uno de los paraísos de la trufa negra (Tuber melanosporum) y el invierno es el momento ideal para encontrarla.

Bajo tierra

El terreno idóneo para que la trufa se desarrolle bien tiene que ser calizo, con un Ph de 7,5 a 8,5, y con una pequeña inclinación para que no se inunde. Como crece asociada a árboles el lugar ha de estar poblado de roble o pino pero, sobre todo, de encina, que parece ser la especie más apropiada para que se forme el micorrizo (conjunto de filamentos que forman el micelio formando simbiosis con las raíces de árboles) de la trufa negra de calidad, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum. Y se cría a una profundidad de 10 a 20 cm.

¡Buena trufa!¡Buena trufa!

Es importante que las tormentas de verano caigan para que el micelio sienta la necesidad de producir la trufa, algo parecido al fruto que porta las esporas, y se pueda reproducir; para ello el olor es un factor fundamental ya que su poder aromático traspasa la tierra. La naturaleza, sabia, ha dotado a este hongo de vida completamente subterránea de ese recurso oloroso porque sabe que animales como los jabalíes la huelen y la comen, después harán su deposición en otra zonas y la especie podrá proliferar.

Hoy en día se propicia su crecimiento mediante el cultivo de estos árboles, casi siempre encinas, que ya están micorrizadas con este hongo. Se plantan a una distancia entre 5 y 7 m, para que permitan la insolación. A partir de los 7 años empiezan a producir trufas con calidad suficiente para ser recolectadas con una productividad que multiplica por 10 a la natural. Estas plantaciones se hacen en terrenos con una pequeña inclinación porque las inundaciones acaban con las trufas y además tienen que estar valladas para que los jabalíes no se las coman.

¡A la caza de la trufa!

Comprobando la calidadComprobando la calidad

Entre el 1 de diciembre y el 31 de marzo es la época ideal para la recolecta… Se requiere la ayuda de perros adiestrados, también hay quien usa cerdos pero es más difícil adiestrarlos, y a cazar trufas, sí se llama caza. También se pueden usar moscas para su localización. Los franceses fueron los primeros que vinieron a por la trufa en los años 50 del pasado siglo y cuando los lugareños les veían no acertaban a saber qué hacían esos “cazadores” con perros husmeando y sin escopetas. Y es que el potente aroma de la trufa atraviesa la tierra y es la pista que siguen los rastreadores.

Hay que estar muy pendiente porque una vez que el perro la detecta escarba y podría comérsela o romperla. Entonces el trufero separa al animal y con conocimiento y cuidado extrae la trufa. Una vez en la mano solamente por el aspecto y olor sabe que es un ejemplar válido, pero atención, porque existen otros tipos de trufas de inferior calidad que pueden ser dadas o pasadas por buenas. Hay que ser cauto porque tienen un precio que como para equivocarse o que te engañen.

Una vez que se obtiene el producto puede ir directamente a la venta, a restaurantes o a factorías que la combinan con otros alimentos como el aceite, el chocolate o los quesos, por ejemplo, dándole ese carácter aromático que tanto cautiva.

Conócela y disfruta

Corte de la trufaCorte de la trufa

La Feria de la Trufa de Soria, que va por la 16ª edición, se celebra a mediados de febrero en Abejar, un municipio situado en plena zona trufera. En este feria hay actividades para todos los públicos: conferencias, talleres, visitas y varios concursos que inciden en la caza, el tamaño y la cocina. Aquí se pueden comprar con garantía de calidad, catar alimentos con trufa, demostrar su calidad con pruebas, etc. Y si lo que queremos es un menú completo con trufa también hay varios restaurantes que los ofrecen desde menos de 30 €. Incluso existen paquetes turísticos para viajes micológicos.

El restaurante La Lobita, en Navaleno, está especializado en cocina micológica y ostenta una estrella Michelín en 2018. De su menú degustación destacan los platos: alcachofa al ajillo, guisantes, liebre a la royal. Y entre los postres: chocolate con churros y, sobre todo, “Caserío”, una delicia para rematar la comida. Además es posible añadirle toda la trufa que uno se desee. A lo largo del año va haciendo diferentes jornadas según las setas de cada época.

Restaurante BaluarteRestaurante Baluarte

El restaurante Baluarte, en Soria, es otra maravilla para degustar la excelencia que la trufa ofrece. De aquí está muy bien la sala, los vinos y la cocina, que de la mano de Óscar García, logra un menú degustación de gran nivel y mucho equilibrio entre los platos. Algunos son realmente para volver por su exquisitez como la ensalada de vieira, codorniz y trufa, los tubérculos con melanosporum, la lubina salvaje y la manita de ibérico. La propuesta de vinos locales es excelente. Una experiencia sensacional y con buen precio.

No te puedes perder:

  • Hacer trufiturismo conociendo la caza de la trufa con perro.
  • Probar algún menú de degustación en cualquiera de la multitud de restaurantes que hacen jornadas con la trufa.
  • Hacer rutas por la naturaleza soriana, que siempre nos sorprende por su belleza, su grandeza y por el buen estado natural que conserva.
NOTICIAS RELACIONADAS


DÉJANOS TU COMENTARIO
 
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.