La trufa: un diamante negro y comestible

A primera hora de la mañana está helando, mientras tanto voy caminando entre las encinas acompañado por un par de perros que no paran de olisquear. Vamos de caza. En el paisaje invernal soriano tan solo se vislumbra la presencia humana por una estrecha carretera que surca el valle. La sierra de Cabrejas, en Soria, es uno de los paraísos de la trufa negra (Tuber melanosporum) y el invierno es el momento ideal para encontrarla.

Bajo tierra

El terreno idóneo para que la trufa se desarrolle bien tiene que ser calizo, con un Ph de 7,5 a 8,5, y con una pequeña inclinación para que no se inunde. Como crece asociada a árboles el lugar ha de estar poblado de roble o pino pero, sobre todo, de encina, que parece ser la especie más apropiada para que se forme el micorrizo (conjunto de filamentos que forman el micelio formando simbiosis con las raíces de árboles) de la trufa negra de calidad, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum. Y se cría a una profundidad de 10 a 20 cm.

Es importante que las tormentas de verano caigan para que el micelio sienta la necesidad de producir la trufa, algo parecido al fruto que porta las esporas, y se pueda reproducir; para ello el olor es un factor fundamental ya que su poder aromático traspasa la tierra. La naturaleza, sabia, ha dotado a este hongo de vida completamente subterránea de ese recurso oloroso porque sabe que animales como los jabalíes la huelen y la comen, después harán su deposición en otra zonas y la especie podrá proliferar.

Hoy en día se propicia su crecimiento mediante el cultivo de estos árboles, casi siempre encinas, que ya están micorrizadas con este hongo. Se plantan a una distancia entre 5 y 7 m, para que permitan la insolación. A partir de los 7 años empiezan a producir trufas con calidad suficiente para ser recolectadas con una productividad que multiplica por 10 a la natural. Estas plantaciones se hacen en terrenos con una pequeña inclinación porque las inundaciones acaban con las trufas y además tienen que estar valladas para que los jabalíes no se las coman.

¡A la caza de la trufa!

Entre el 1 de diciembre y el 31 de marzo es la época ideal para la recolecta… Se requiere la ayuda de perros adiestrados, también hay quien usa cerdos pero es más difícil adiestrarlos, y a cazar trufas, sí se llama caza. También se pueden usar moscas para su localización. Los franceses fueron los primeros que vinieron a por la trufa en los años 50 del pasado siglo y cuando los lugareños les veían no acertaban a saber qué hacían esos “cazadores” con perros husmeando y sin escopetas. Y es que el potente aroma de la trufa atraviesa la tierra y es la pista que siguen los rastreadores.

Hay que estar muy pendiente porque una vez que el perro la detecta escarba y podría comérsela o romperla. Entonces el trufero separa al animal y con conocimiento y cuidado extrae la trufa. Una vez en la mano solamente por el aspecto y olor sabe que es un ejemplar válido, pero atención, porque existen otros tipos de trufas de inferior calidad que pueden ser dadas o pasadas por buenas. Hay que ser cauto porque tienen un precio que como para equivocarse o que te engañen.

Una vez que se obtiene el producto puede ir directamente a la venta, a restaurantes o a factorías que la combinan con otros alimentos como el aceite, el chocolate o los quesos, por ejemplo, dándole ese carácter aromático que tanto cautiva.

No te puedes perder:

Hacer trufiturismo conociendo la caza de la trufa con perro.
Probar algún menú de degustación en cualquiera de la multitud de restaurantes que hacen jornadas con la trufa.
Hacer rutas por la naturaleza soriana, que siempre nos sorprende por su belleza, su grandeza y por el buen estado natural que conserva.