Guest Pairing
La unión entre coctelería y alta pastelería en Atelier Cocktail Bar
El reconocido Pastry Chef Ricard Martínez (Espai Sucre) y Raimondo Palomba (bar mánager de Atelier Cocktail bar) se unen tras la barra de Atelier Cocktail bar para ofrecer lo que han definido como "Guest Pairing": la perfecta fusión entre la coctelería de autor y la alta pastelería.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
01/10/2019



El talento creativo del chef Ricard Martínez le ha permitido posicionarse como uno de los pastry chefs más reconocidos de nuestro país, desarrollando una larga carrera en el universo de los postres y de la cocina dulce, entendida desde una visión más amplia. Ricard es miembro del "Colectivo 21 Brix" e "I+D Manager", además de "Pastry Chef" en EspaiSucre (Barcelona). Por su parte, Raimondo Palomba ha venido desarrollando desde hace unos años una nueva reinterpretación de la coctelería, donde la experiencia no termina en el trago, sino que continúa evolucionando a través de los maridajes que acompañan a cada cocktail, proponiendo una coctelería diferente y divertida. Para ambos, la coctelería y la pastelería moderna son sinónimo de diversión, contrastes y evolución: todo está en constante cambio, con una evolución muy rápida en la que no hay límites ni fronteras.

Ricard & RaimondoRicard & Raimondo

El inicio de esta iniciativa surge por parte del equipo de Atelier, tras viajes y guest bartendings en los que veían que sólo se relacionaban con bartenders. "Por cómo nace y se desarrolla Atelier, además de su propio concepto, siempre hemos estado unidos con otras artes y éste nos parecía el mejor momento para cruzar fronteras, y qué mejor que hacerlo con Ricard Martínez. Nuestra forma de trabajar es muy similar, también su mentalidad y concepto, él es una persona muy metódica, profesional y divertida. El método de trabajo de Espai Sucre es matemático, casi científico diría yo, es su forma de entender la pastelería en cuanto a combinación de ingredientes, permitiendo poder crear con una lógica, manejando las distintas herramientas necesarias poder crear. Se asemeja mucho a cómo trabajamos en Atelier: conociendo las técnicas, los ingredientes y lo que se quiere alcanzar, no hace falta hacer muchas pruebas para saber que algo funciona", comenta Raimondo Palomba.

Para Ricard este es un proyecto muy interesante, que le ha ofrecido la posibilidad de trabajar de una forma diferente. "Yo siempre genero un postre y después busco el maridaje, en este caso el camino y la dirección se invertía: Raimondo me ofrecía la teoría de un cocktail y yo lo trabajaba para crear el maridaje. Me pareció una muy buena idea y también una forma de cambiar mis dinámicas y salir de la zona de confort. Empezamos a generar el concepto y vi que su línea y mentalidad creativa era muy similar a la mía, siendo muy fácil trabajar juntos. Todo lo que desprende Atelier es muy bonito y me sentí como en casa", comenta.

Uno de los cócteles de Raimondo Palomba en Atelier Cocktail BarUno de los cócteles de Raimondo Palomba en Atelier Cocktail Bar

Los elementos que han trabajado a la hora de maridar pastelería con coctelería se basan en tres conceptos: afinidad (sabores o ingredientes que están dentro en el cocktail), contraste (que no están y contrastan) y, sobre todo, extensión (sabores que enlazan muy bien por afinidad pero que no están en el cocktail y los hacen más complejos).

"La pastelería no es sinónimo a azúcar" y, en este sentido, Ricard Martínez juega perfectamente con los puntos de acidez, rebajando los niveles de azúcar para que gustativa y olfativamente respire mucho más sus creaciones. Por su lado, Raimondo Palomba no suele utilizar el azúcar en su coctelería, ya que lo aporta a través de los propios azúcares de los licores y de la fruta, consiguiendo así un balance perfecto.

Atelier Cocktail bar está ubicado en la octava planta del hotel cinco estrellas Bohemia Suites & Spa, un sofisticado oasis solo para adultos rodeado por la belleza volcánica de Gran Canaria, en Maspalomas. Un hotel "lifestyle" que ha sido galardonado con algunos de los premios más prestigiosos del sector, como el premio a la Excelencia por Condé Nast Johansens en la categoría de "Mejor Servicio" y "Hotel más Romántico", Traveler's Choice 2019, el premio InnoBankia como "Mejor empresa turística" que ha llevado a cabo iniciativas y proyectos innovadores, el premio "Hall of Fame" por haber recibido el Certificado de Excelencia durante 5 años consecutivos. Atelier Cocktail bar, por su parte, fue incluido en el "Top 10 Mejor Cocktail bar de hotel de Europa 2018" por la fundación "Tales of the Cocktail".



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