Con una serie de dos artículos, el primero de los cuáles acompaña a estas líneas, Silvia Naranjo y Jordi Alcover, autores de la Guía de Vinos de Cataluña: jóvenes, apasionados y profundos conocedores de la problemática del vino en esta zona, nos muestran las luces y sombras del negocio vinícola bajo un punto de vista que, sin duda, merece ser tenido en cuenta por los que vemos el espectáculo desde la barrera. Un artículo algo extenso pero de recomendada lectura para comprender la situación enológica actual en Cataluña y su origen.
Resulta difícil trabajar para el vino catalán en Cataluña como catalanes y atreverse a contradecir a la mayoría. La realización anual de La Guía de vinos de Cataluña, que cata a ciegas y que no acepta publicidad de las bodegas productoras, lejos de ser una alegría, pasa a ser una lucha de uno contra muchos. Tres ediciones y más de 5000 vinos catados dan pie a conocer, mejor que la gran mayoría, la realidad de los vinos de esta comunidad autónoma en la que vivimos, trabajamos y a la que, en general, nos sentimos orgullosos de pertenecer.
Hoy podemos afirmar sin temor al equívoco que el vino catalán necesita ofrecer al resto de España y al mundo entero aquellos vinos que expresan realmente lo que son: vinos de Cataluña, elaborados en Cataluña, con variedades autóctonas catalanas. Parece relativamente fácil manifestar públicamente esta declaración de principios y toparse constantemente con la incomprensión de tus colegas, de aquellos que alardean de los vinos catalanes sin excepción, de aquellos que sólo hablan de lo bueno y obvian hablar de lo malo, por motivos diversos. Deberíamos, no obstante, empezar desde el principio ya que es la Historia la que condiciona siempre el futuro, la que ha marcado nuestro presente vinícola.
Toda España, toda Europa, padeció una de las plagas más grandes que el viñedo sufrió a finales del s.XIX y principios del s.XX, la filoxera. Esta mosca y sus larvas extinguieron muchas variedades autóctonas del viñedo catalán. Una vez encontrada la fórmula para parar el avance de la enfermedad, se replantaron las viñas en pie americano, que por su resistencia ante la plaga permitió empezar de nuevo. Las variedades replantadas en el Penedés fueron la macabeu, la xarel·lo y la parellada, que gracias a la visión del Sr. Manuel Raventós, y a su idoneidad por lo sucesivo de sus cosechas respectivas, nos ha permitido hoy en día ser líderes en la elaboración de nuestro producto emblema: el cava. Su éxito ha permitido también conservar parte de nuestro patrimonio vinícola.
El resto de Cataluña conservó bastantes variedades autóctonas, aunque por desgracia no se volvió a replantar todo: fueron centenares las variedades que se perdieron, aunque se conservaron garnachas y cariñenas, para hacer vinos a granel en zonas ahora tan renombradas como el Priorat y el Montsant. La zona de Terra Alta conservó también un gran patrimonio de garnachas blancas que hoy día son la base de su producción.
Los nuevos tiempos nos trajeron cambios, y durante los años 60, 70 y, sobre todo a partir de la entrada en la Comunidad Económica Europea en el 86, la demanda de variedades francesas destinadas a abastecer mercados a los que antes no se llegaba nos hicieron caer en la trampa. Las variedades tintas cabernet sauvignon y merlot ,y la blanca chardonnay irrumpieron con fuerza en el mercado catalán. Resulta difícil valorar, sin perder la objetividad, qué es lo que pasó realmente, quiénes fueron quienes impusieron el criterio, pero muchos grandes empresarios del Penedés como Torres, Codorniú y parte de las empresas del grupo Freixenet apostaron por introducir estas variedades en territorio catalán y aprovechar «el tirón» de los vinos «franceses». Los tratos, según informaciones que algunos agricultores del Penedés nos han contado fueron los siguientes: las plantas las suministraba el comprador, que se comprometía mediante contratos a comprar toda la uva por espacio de 15-20 años. Así no había manera de resistirse.
Algunas DO de Cataluña se convirtieron en meras productoras de vinos «franceses» que abastecieron durante años los mercados internacionales. Con el tiempo las variedades autóctonas quedaron relegadas a producciones ínfimas en las zonas con mayor potencial vinícola como el Penedés.
Los tiempos cambian
Cuando los vinos del Nuevo Mundo entraron a competir en el mercado, las empresas catalanas empezaron a darse cuenta de que, así como los primeros años sus vinos de variedades francesas, alemanas e italianas resultaban más contenidos en precio al lado de sus congéneres franceses, sin embargo ahora ya no eran competitivas. Chilenos, argentinos, australianos y demás irrumpían en el mercado con vinos elaborados con esas mismas variedades, pero más baratos.
Por otra parte, la calidad de los vinos elaborados con estas uvas iba disminuyendo paulatinamente, aumentando la presencia de pirazinas (gustos vegetales de tomatera o pimiento) por exceso de producción, debido a un precio cada vez más bajo del kilo de uva que obligaba a los viticultores a elevar el rendimiento sacrificando la calidad, e incluso olvidándola a la larga. Las variedades autóctonas catalanas como la macabeu , la xarel·lo y la parellada soportan bastante bien, a nivel gustativo, el exceso de producción a la que se ven sometidas año tras año, pero no las francesas, que están fuera de su clima y de su hábitat a pesar de que hay quien asegura que se han adaptado bien. Que no es así lo prueba el hecho de que si se excede la cifra de 5000 kg/ha de cabernet sauvignon o merlot en el Penedès, la presencia dominante de aromas de pimiento verde está asegurada.
Las variedades foráneas han conquistado y arrasado gran parte del patrimonio vinícola de Cataluña, y lejos de mejorarlo, lo han empobrecido. Hoy en la actualidad el trabajo de La Guía de Vinos de Cataluña no es tan solo puntuar los vinos, sino también reflexionar sobre cómo devolver a nuestra tierra los aromas, los olores… en definitiva: el Patrimonio.
Desde este punto de vista, la reflexión sobre lo que ha ocurrido en el pasado debe condicionar el futuro. Es necesario analizar qué precede a este impasse comercial en que se encuentra el vino catalán para saber qué no hacer en el futuro para que no se repita. La base de nuestro análisis consiste en centrar el discurso en el modelo administrativo que rige el vino catalán hoy en día, y que no es otro que un sólo marco útil: la Denominación de Origen.
Qué cabe en una D.O. y qué no cabe
En el mercado mundial conviven infinidad de vinos regulados todos por diferentes marcos administrativos. Como sabemos, en el Nuevo Mundo rige casi exclusivamente el sistema de Indicación Geográfica, mientras que en Europa es mayoritario el sistema de Denominación de Origen. Rápidamente, las diferencias radican en dos aspectos:
- IG habla de terroir, habla de cualquier tipo de variedades, de flexibilidad total en los sistemas de elaboración, y de que el único requisito es mencionar el lugar de origen.
- DO habla de historia, de cultura: delimita una zona en donde se ha desarrollado una tipicidad concreta a lo largo de los siglos, basada en un terroir concreto tanto como en una variedad o, a menudo, en un sistema concreto de elaboración.
Explicar qué ha pasado para que en Cataluña se mezclen ambas en un batiburrillo permanente es difícil. En la actualidad, sólo de cuatro variedades francesas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Chardonnay) es fácil llenar una mesa con una botella de cada variedad y cada DO, hasta reunir 44 marcas diferentes. De hecho, si hablamos de cabernet sauvignon o merlot, sólo entre Penedès, Conca de Barberà, Costers del Segre o Pla de Bages conseguiríamos varios centenares de ejemplos de esta realidad. En definitiva responde a patrones de mercado que han acabado por despersonalizar completamente el territorio, convirtiéndolo en una fábrica de vinos que el mercado supuestamente demanda. Así, en el Penedès, actualmente, el 97% de la viña para vino tinto es de cabernet sauvignon, merlot o syrah. Costers del Segre nació con estas variedades como objetivo prioritario, como razón de ser: y Pla de Bages sólo con la picapoll consiguió mantener una cuota mínima de tipicidad. En Catalunya todas las Denominaciones de Origen han aceptado como mínimo las tres tintas francesas más globalizadas, y sólo Priorat no admite la Chardonnay, ni siquiera en coupage.
Ante este panorama, algunas de las 11 DO catalanas son en realidad IG, en el mismo sentido que en Rosellón los cabernets sauvignon van a parar a Vin de Pays d’Oc o a Vin de Pays de Côtes Catalanes. En ninguna DO que no esté en la zona de Burdeos debe caber la Merlot o la Cabernet Sauvignon como variedad admitida más que en un coupage minoritario: pero lejos de prohibirlo, debe estar regulado por una IG convenientemente creada para acoger estos vinos, que no son de mercado, sino de territorio.
Dentro de una Denominación de Origen caben los vinos de territorio, y por la situación especial y en carácter de compás de espera para adecuar el territorio en un tiempo definido, debe permitirse la presencia de las variedades foráneas en los coupages hasta que su uso sea residual, a base de forzar su reducción a mínimos prescindibles.
Sin embargo, no caben los vinos de mercado, que no hablan de territorio sino a lo sumo de terroir, que se apoyan en el discurso anacrónico y snob de las variedades foráneas, que utilizan el territorio después de tergiversar su sentido con objetivo de obtener réditos en el mercado, y que unifican el gusto de los vinos en todo el mundo. Las excepciones, en las que el sector centra su discurso siempre complaciente y en definitiva connivente, acostumbran a ser viticultores conscientes, que gestionan sus propias viñas, que hacen sus propios vinos con un criterio muy concreto, pero donde el número de vinos que producen no compensa el expolio del territorio y mucho menos la pérdida patrimonial de más de cincuenta variedades sólo en el Penedès desde 1956.
Hay que tener en cuenta que si una cepa foránea es instalada aquí para producir vino, está claro que desplaza a una cepa local autóctona. Y si lo hace debe ser para mejorar el vino que se hacía. En Cataluña se ha arrasado con la viña autóctona en todas las zonas centrales, pero los vinos no son mejores que las garnachas o las cariñenas del sur catalán o del Empordà, debido a que son variedades que no admiten bien en este clima ser explotadas por el efecto nocivo del precio de la uva, que es tan bajo que obliga a la sobreproducción. Así las cosas, el resultado es que no tenemos mejores vinos que nadie del nuevo mundo, y que para conseguir este resultado tan mediocre hemos cambiado por completo el sentido del territorio inundándolo de cabernet o merlot: incluso hubo un tiempo en que no había ninguna otra posibilidad para ningún pagès que quisiera replantar su viña.
Conclusión
En definitiva, el vino catalán necesita ser consciente de que está pagando la factura de haber hecho el proceso a la inversa, por haberse saltado las normas básicas que rigen una DO. Comenzando desde el Penedès y desde Costers del Segre, y presa de una admiración sin reservas por todo aquello que viniera de Francia, se fué primero al mercado a identificar qué variedades quería el mundo, se les dio entrada a todas en los reglamentos de las DO y se adaptó el territorio a lo que el mercado quería.
Un territorio diseñado a golpe de moda, por larga que sea ésta, está a merced del siguiente golpe de moda. Si se trata de una fábrica, se cambia de producto y listos; pero tratándose de viña, la readecuación no será tan fácil. El caso actual no es otra cosa que un giro del mercado, que ha encontrado en los vinos del Nuevo Mundo un argumento similar o igual, pero en todo caso bastante más barato; que se ha hartado de cabernet, merlot o chardonnay, que busca sorpresas, sentido e identidad en cada vino que se incorpora al mercado.
Por ello prevemos problemas para muchas empresas, un coste algo traumático de esta reconversión, y sobre todo mucha contestación de los que abrazaron la cabernet como la mejor uva tinta del mundo, o la chardonnay como la mejor blanca. Desde la Guía de Vins de Cataluña lo afrontamos con nuestro análisis anual, con más o menos acierto, pero con muchos datos detrás para apoyar nuestros argumentos, que proceden del empirismo más estricto a través de la cata a ciegas. Hemos detectado alguna voluntad de matar al mensajero, incluso desde las instituciones en teoría más cercanas, que entendemos como una reacción visceral comprensible sólo desde el punto de vista menos realista.
No obstante, un examen más minucioso dice que si alguien consigue que nosotros caigamos, el problema que describimos aquí permanecerá detrás, con su sonrisa cáustica y enervante: no habrá servido absolutamente de nada el sacrificio al dios cabernet sauvignon, puesto que su poder, tras mucho trabajo de muchos profesionales, va a la baja.
