Andrés García, maestro queseroEl maestro quesero Andrés García tiene una tienda en Ibi, una población alicantina con 20.000 habitantes, ubicada en el Mercado Central junto con su mujer Lucía y sus hijos Mauro y Lirios. En su tienda, García ofrece más de 200 referencias, definiéndose a sí mismo como «un friki del mundo de los quesos», que le apasionan, y que además elabora en colaboración con otros queseros españoles. En la pasada edición de GastroAlicante hizo una «ponencia- cata» donde demostró con creces su amplio conocimiento, en un recorrido por los quesos más extraordinarios del planeta. García comenzó la exposición con los quesos de vaca, para continuar con los de cabra, seguidamente los de oveja y finalizando con otros azules.
Andrés nos aconseja tomar vino con los quesos, especialmente blancos con barrica y en algunos casos olorosos, aunque el maestro quesero también recomienda la cerveza para los más suaves e incluso ginebra y otros alcoholes para los más fuertes, ya que muchos quesos tintos compiten con los vinos sin permitirles expresarse.
Un viaje por el mundo a través del queso
Los quesos del mundo que pudimos degustar durante la cata fueron los siquientes:
1. Crema Gallega con trufa sobre palito de pan: una forma divertida de tomar este queso de vaca que, además, resulta perfecto con platos como el solomillo o para mezclar en la fondue.
Gouda con mostaza2. Gouda holandés con mostaza, este queso internacional tiene una ligera acidez y mucho sabor. Es ideal para tomar en ensalada y con la pasta fundida.
3. Morbier, denominado queso de obligación, un francés intenso y aromático, se identifica por su capa de ceniza. Es imprescindible para las fondues y las raclettes, asi como la tartiflette. Muy adecuado para fundir.
4. Comté, elegante este queso hermano del Gruyere. Algunas piezas precisan para realizarse hasta 500 litros de leche, y sabe a avellana y frutos secos. Si es de calidad (todos lo son), se percibirá al masticarlo, apareciendo lascas similares a los cristales. Estos quesos tienen un tiempo de maduración de 24 meses, y resultan tan deliciosos que la mejor manera de tomarlos es cortados en tiras o dados y a temperatura ambiente.
5. Sbrinz, este queso suizo esta frotado en su corteza con hierbas, sal y agua. Tiene matices a frutos secos y en especial a nueces. Su utilización gastronómica es similar a la del Parmesano.
Lingote de Granadilla aromatizado con pisto6. Lingote de Granadilla, este queso del norte de Extremadura situado en el municipio de Zarza de Granadila, cerca del Valle de la Vega, se elabora con leche de cabra de forma artesanal por la Quesera Lácteos de Granadilla. No utilizan cuajo lácteo, ni se prensa. Su elaboración es artesana y se cubre la corteza con pisto, resultando delicioso y ligeramente ácido.
7. Familia Elvira García, considerado como uno de los mejores quesos del mundo, se realiza con leche de cabra en a los pies de la Sierra de Gredos, concretamente en el Barraco. La familia conoce los nombres de cada una de las cabras de su ganadería. Un queso muy elegante, de sabor natural y que no se funde, se gratina.
Queso de oveja "7 lobas"8. La Sabina Romero, queso valenciano de leche de cabra elaborado con leche cruda que se amasa con romero en polvo, resultando un producto que huele a campo, pero que a la vez resulta elegante. Está muy indicado para las ensaladas, el pescado suave y las carnes blancas.
9. Queso Palmero El Topito, con varias marcas como la de la isla de Palma, su leche es de cabras autóctonas que poseen una gran cornamenta y viven en la zona occidental de la isla. Hacen los quesos de 6 a 10 kilos. Tienen un sabor muy sutil a bajo matorral e higo chumbo.
10. La Sabina Cueva, es un queso de «invención» o creativo, realizado con leche cruda de cabra, lleva el penicilium dentro y, aunque tiene un sabor como cualquier otro queso de cabra muy sutil y levemente ácido, en este caso su untuosidad lo acerca a los quesos azules.
11. Láctico, es un queso de la quesería 7 Lobas, es un queso de oveja procedente del pueblo de Ardón en León con poco cuajo y bastantes referentes lácticos, con muy poca producción este queso tiene un profundo sabor a campo, esta muy vivo.
12. Castro Castillo, también de la ganadería 7 Lobas, es el queso curado de esta misma quesería, con más intensidad. Este queso de leche de oveja cuenta con mayor curación, y se trata de un queso de pasta no cocida elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de «cuajada rota o desmigada».
Queso azul Sara y Lara13. La Antigua al Tartufo es un queso de oveja curado de la quesería La Antigua de Fuente Sauco. Es un queso de leche de oveja con pasta dura de trufa, una auténtica maravilla con una maduración de 5 meses. Muy indicado para acompañar pasta, su maridaje perfecto es un vino tinto joven.
14. Tomus Cantagrullas, de la Quesería Cantagrullas (Valladolid), una de las más conocidas gracias al trabajo de divulgación que realiza su propietario, Rubén Valbuena. Las ovejas suben a la montaña y hacen una especie de transhumancia controlada. Es un queso muy sugerente en muchos casos, de gran tamaño y de fermentación mixta.
15. Queso Il Fiorino. Este queso Pecorino italiano de la Toscana ya era degustado por los legionarios romanos, y su formula secreta es tradicional le confiere una sutileza y cremosidad únicas.
16. Entre los azules cabe destacar el azul Lara y Sara, el primer y único queso azul de Galicia que realiza la quesería artesana con el mismo nombre situada en Vilalba (Lugo). Es similar al gorgonzola y resulta perfecto en las salsas, y también para tomar con tinto dulce.
17. Montagñolo es un queso alemán azul excelente que es semi industrial aunque, sin embargo, es una auténtica exquisitez. Equilibrado y a la vez cremoso, está muy indicado para completar las tablas de queso o acompañar como salsa a las carnes.
Queso azul ingles Shropshire18. Shopsihre, un queso azul de leche de vaca procedente de las zona rural de Inglaterra. Su cuajo es vegetal, se hace con flor de alcachofa y cardo, resultando similar a los de bola pero, en este caso, tiene una salinidad muy agradable, ya que está cerca del mar. Es uno de los mejores quesos azules del mundo.
19. Casín, uno de los quesos de mayor personalidad de España, debe su intenso sabor a la rebilación que se realiza en su elaboración, por la que se rompe la masa. Se produce en el Concejo asturiano de Casín y es uno de los quesos más viejos del mundo, con su característico sabor astringente y oxidado, a veces a plátano verde. Resulta tan intenso que Andrés García recomienda tomarlo con un destilado, como la ginebra.
Queso noruego Gudbrandsdalen20. Gudbrandsdalen es un queso noruego dulce que tiene más de 400 años de historia. La leche de los quesos se calienta a un máximo de 90 grados, mientras que esta se hace a 180 grados, con lo cual la lactosa de la leche se carameliza. Su sabor es muy similar al dulce de leche y García recomienda tomar este curioso queso después del Casín, una combinación que resulta increíble, ya que contrarresta la astringencia del anterior y mantiene su cremosidad.
Para terminar este viaje gastronómico al mundo de los quesos no queremos dejar de recordar a nuestros lectores que el queso tiene un importante valor nutricional, por lo que incorporarlo a nuestra dieta es una opción más que recomendable.
