Tras meses de investigación dirigida por los maestros panadero y cervecero ve la luz un producto saludable que aprovecha los cereales utilizados en la elaboración de la cerveza, llamados bagazo. Para el Grupo Panishop, la idea de este proyecto surge de la búsqueda permanente de nuevas especialidades originales, nutritivas y apetitosas para lanzar en sus tiendas bajo la denominación de panes del mes. En una de estas búsquedas, surgió el Pan de Bagazo y Malta (en alemán Malzige Biertreberstangen).
Por su parte La Zaragozana, empresa cervecera centenaria líder en innovación, mantiene una continua búsqueda de productos asociados a la cervecería que, además de sorprender, posean unas características diferenciadoras respecto a los productos habituales. En este caso la utilización de un coproducto cervecero, el bagazo, que proviene del cereal y que posee características nutricionales de alto valor como son su contenido en fibra o proteínas.
Estas dos empresas aragonesas buscan, con su colaboración, acercar dos mundos, los del pan y la cerveza, que hoy parecen distantes pero que hace miles de años tenían amplias similitudes, aunque el transcurrir de la Historia los haya separado: «ambos trabajamos con cereales y con levaduras y los productos que elaboramos fermentan. Son dos alimentos milenarios». Además, se busca un producto de interés organoléptico y nutricional obteniéndose un pan de bajo contenido en grasa, sin colesterol, con un bajo contenido en azucares y en sodio. Asimismo el bagazo de cerveza aporta al pan un mayor contenido en fibra que se traduce en un 48% más de fibra que en un pan blanco. Como apoyo del proyecto se ha contado con la colaboración del Parque Científico Tecnológico de Aula Dei y el Grupo de Investigación de Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza.
La cata del Pan de Bagazo de Cerveza
El panel de expertos ha definido el producto como un pan de corteza crocante y no muy dura, de color marrón-rojizo. Con una miga elástica y no adhesiva, y con un alveolado irregular.
El Pan de Bagazo de Cerveza cuenta con un sabor característico y poco salado, con un aroma medio-alto, en el que destacan principalmente olores a tostado, cereal y cierta acidez conferida por la masa madre. El color de la miga se encuadra entre el gris y los marrones tostados característicos de los panes que contienen fibra.
