Lagasca19, la cocina más sabrosa y divertida de Daniel Roca llega a Madrid

Tenía ganas de abrir local en Madrid. Daniel Roca es un hostelero enamorado de su oficio y traer a la capital su cocina de producto, desenfadada, en la que igual te encuentras un nem de la cocina vietnamita que un ‘mar y montaña’ de su tierra en toda regla, es ya un sueño hecho realidad. Ha elegido un local amplio, elegante, moderno y muy bien situado en pleno barrio de Salamanca. Tanto, que no ha hecho falta buscarle nombre al restaurante: Lagasca19, ahí es hacia donde hay que dirigirse.

Escaneamos la carta y ahí empieza el dilema: ¿qué elegimos? Porque cuesta elegir… todo es muy, pero que muy, apetecible. Para comenzar, tres deliciosas propuestas en su oyster bar, speciale utah nº3 al natural, ostra tibia y ostra encevichada. Le siguen platos para comenzar como ensaladilla al momento con daditos de salmón Carpier o su versión con cola bogavante azul, ceviche de sepia, un plato inspirado en la cocción en frío y agua de mar tradicional de Puglia (Italia) o tartar de vieira y bogavante sobre tortita y aguacate (en la foto de portada). El nem de papada es una recomendación imprescindible: cocinada baja temperatura y posteriormente rustida y servida sobre hoja fresca de cogollo, cebolla caramelizada con vinagre de Módena, cacahuetes y cilantro. ¡Un bocado de locura!

Le siguen deliciosas frituras entre las que destacan las croquetas melosas de carne rustida y foie rougié, de buen tamaño, que son puro sabor, o los buñuelos de bacalao con mayonesa de ajo negro y miel, también adictivos. El brioche de patitas fritas de bogavante con roast pork de bellota está ya dentro de los platos más aclamados, o los calarmacitos de playa a la romana con mayonesa tártara, que no puedes parar de comer.

De los fogones de Lagasca 19 sobresalen guisos como el de manita y oreja de cerdo deshuesados con bacalao, un clásico cap i pota, los callos con setas, o las albóndigas de presa ibérica de bellota Joselito con una salsa fricandó y sepia, un mar y montaña que Daniel nos explica al detalle: «la sepia llega del sur de Italia, de un pueblecito de pescadores de la Puglia, Porto San Spiritu, que me encantó, allá los pulpos y las sepias los batean con agua de mar, fría, a tres o cuatro grados, entre 20 y 30 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. El producto merma y coge una textura muy tersa y crujiente. Con esta sepia hacemos también el ceviche, y es una receta que queda espectacular», nos anima a probar.

Toda la carta está pensada para compartir. No en vano se presenta como un restaurante de «tapas clásicas reinterpretadas». Incluidas las opciones de carne y pescado a la plancha, como la pluma de cerdo ibérico de bellota Joselito, una muestra de gran producto que con poca la elaboración se convierten en todo un éxito. Además, todas las raciones se amplían según el número de comensales… o de las ganas que tengas de repetir.

Y no hay que levantarse de la mesa sin pedir un postre… y muchas cucharas. Del Barra Alta de Barcelona, Dani Roca se ha traído el que es su postre preferido: la Chocolatada con aceite y sal. Una mezcla de chocolates en diferentes texturas regada con AOVE arbequina y escamas de sal. Otra tentación es su Tarta de queso horneada y cremosa. Pero también encontrarás propuestas más ligeras y refrescantes, como su Sorbete de limón y jengibre con vodka.

Nos levantamos de la mesa de Lagasca19 con ganas de volver para seguir indagando en esa carta que, además, irá cambiando, aunque las tapas clásicas siempre estarán ahí para soñar con ellas. Y con el buen sabor de boca de haber tenido un gran anfitrión, Dani, que hace que los comensales se sientan como en casa y disfruten «porque se trata de respetar el producto y preparar esos platos que a mi me gustaría comer». Y vaya si lo ha conseguido.