Calidez, cercanía, sensatez y profesionalidad en un restaurante que no te puedes perder en Madrid
Lakasa de César Martín, cocina honesta, elaborada, precisa y con el mejor producto
Productos de temporada, cocina elaborada y reposada con tiempo, y mucha honestidad, que ofrece resultados siempre espectaculares y el mejor trato para sus clientes.
Romina Álvarez

Romina Álvarez

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
12/02/2019



Lakasa es un restaurante del barrio de Chamberí que está al mando del experimentado chef César Martín y su esposa Marina Launay. En Lakasa se practica un tipo de cocina elaborada que busca el máximo de calidad y de variedad, con una filosofía de trabajo basada en la sinceridad y la honestidad.

Detalle de la sala del restaurante LakasaDetalle de la sala del restaurante Lakasa

El espacio del restaurante de Lakasa es acogedor, luminoso y diáfano y se distribuye en una sola planta, lo que lo hace muy accesible para todos. Madera rústica y tintes modernos en un amplio local donde, durante los meses de buen tiempo, existe la opción de comer o cenar en la terraza, que es una maravilla, y durante todo el año es posible también disfrutar de la barra del restaurante, tanto dentro como fuera del local, en la entrada principal, para tomar, por ejemplo, un aperitivo.

Como mano derecha, está Riki F. Callejo, un periodista convertido en cocinero que reparte su tiempo entre comunicación, cocina y sala. Todo el equipo de trabajo que conforma Lakasa (28 personas) trabaja en armonía y con pasión y creatividad con el objetivo a hacer felices a los clientes elaborando, preparando y sirviendo los mejores platos y las mejores bebidas, y asegurándose de que todos los detalles están listos para que la experiencia en Lakasa sea única y que todo el mundo quiera repetir.

En su cocina Sala de mákinas todo empieza muy temprano cada mañana. Hay mucho que hacer y que preparar para conseguir esas elaboraciones sencillas para potenciar y respetar la calidad del producto.

Mejillones de BouchotMejillones de Bouchot

La tarea comienza con la recepción de los productos hasta el procesado de los mismos, para dejarlo todo listo para empezar las recetas que luego conformarán los platos que los comensales disfrutarán en unas horas. Cada día emite la limpieza, corte y preparación de los productos en streaming, para que todos los clientes y personas interesadas en la cocina de este restaurante puedan seguir el proceso de cocina en directo. En Lakasa se trabaja con más de 160 proveedores, repartidos por la diversidad geográfica de nuestro país, y también otros que llegan desde Francia, como los mejillones de Bouchot, que proceden de la bahía de Mont St. Michel, en el norte de Francia, o los quesos franceses, procedentes de Alsacia, donde Bernard Antony, uno de los afinadores más conocidos de Francia, los madura.

En la cocina se realiza un trabajo constante para conseguir los mejores guisos y las mejores elaboraciones, sin añadir nada más que tiempo para reducir y crear unas bases de platos alucinantes, donde reside todo el sabor. Estos platos posteriormente se completarán y culminarán con buenos pescados, verduras, setas, mariscos y carnes, incluida la caza, preparados al horno Josper, a la brasa, a la plancha o con un toque de vapor.

Marina Launay revisando la impresionante bodega de LakasaMarina Launay revisando la impresionante bodega de Lakasa

Además de la comida, otro aspecto fundamental de Lakasa es su bodega. La apasionada sumiller Metódika Popova se encarga de elegir, con precisión y con mucho atino, los mejores vinos, y de asesorar a cada comensal en función de los platos que va a disfrutar y de sus gustos.

La bodega es excelente y las propuestas, que surgen una y otra vez, no dejan de sorprender, satisfacer y de hacer felices a los paladares enológicos más delicados. Así, en la extensa carta de vinos tenemos desde varias opciones de aperitivos (vermut), copas (vinos o espumosos), pasando por blancos y tintos nacionales e internacionales (la mayoría de Francia, Alemania, Argentina) y también Champagne. En Lakasa es posible tomar y comparar los especiales vinos bajo velo de flor de Jerez, y también vinos de la región francesa del Jura (Francia) .

Lakarta de Lakasa es muy dinámica y basada en medias raciones o raciones enteras e incluye, además, importante información acerca de los alérgenos que contienen los platos y también si son o no aptos para celíacos y embarazadas. Cada día se ofrecen 5-7 propuestas a mayores, según las entradas del mercado, y el resto cambia cada mes o cada temporada.

Buñuelitos de queso IdiazábalBuñuelitos de queso Idiazábal

En la carta también hay clásicos que se mantienen, como los tiernos y únicos Buñuelitos de queso Idiazábal (11,80 €/ 6,80 €) que son una maravilla y se comen de un solo bocado,  las sabrosas y potentes Patatas revolconas de Adolfo con mollejas de ternera, setas y papada Ibérica confitada (23,50 €/12,50 €),  las siempre tiernas por dentro y crujientes por fuera y diferentes Manitas rellenas de rabo de toro ( 19.80€/13.50 €),  hasta la untuosa y especiada Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro (23 €/12€), el perfecto de punto solomillo Wellington (solo los sábados a mediodía 26 €/14,50€) o el Steak tartar, que César termina de preparar directamente en las mesas de los comensales, ajustando el punto de cada uno de los ingredientes al gusto (sólo los viernes y los sábados al mediodía) (26,50€/14,50 €).

En Lakasa, además, han conseguido conocer bien a fondo los diferentes productos y divulgar dicha información, por ejemplo, presentan las las diferencias entre zamburiñas y las volandeiras, se hacen platos para comprobar e investigar la potencia de sabor que posee el longueirón frente a la navaja, o se cocinan tan sólo al vapor los berberechos,  las coquinas, las almejas babosas... La cocina de Lakasa se puede definir también como una cocina donde prima la tradición, que se ha transformado en algo sutil.

Salpicón de bogavanteSalpicón de bogavante

Es de destacar su pasión por la caza y la lamprea, dos elementos que César Martin tiene muy bien controlados, y cuida y cocina como poca gente en Madrid.

Destacan también sus fondos, muy gustosos y con ligereza, que son la base de esos guisos sustanciosos a los que añaden excepcionales productos, como carnesmarisco, pescados, verduras tratadas con mucho respeto. Así, podemos resaltar platos como el bogavante, donde además de preparar la pieza entera a la brasa con jugo escabechado de pimentón (al peso, 75 €/kilo), es posible también tomarlo bien en un guiso único, con un sabor potente y a la vez marino, y de campo, donde reinan el Bogavante bretón y Gallo celta, o en un Salpicón de bogavante con todo el fresco sabor acompañado de patata, pimientos picados y bien ligado y refrescante para un día de verano.

Otros platos son el Tartar de Lomo de Gamo con mostaza, estragón y tomate seco, que te deja sin palabras y te traslada a los aromas y sabores de los campos (28,80€/14,50€), la Liebre a la royal con su copa de Sauternes, que aporta potencia al menú y donde la carne de la liebre no deja indiferente, por la buena elaboración de sus diferentes piezas a puntos exactos de cocción (29,80€/16 €), las Verduritas de temporada salteadas sobre mojo, donde cada una de las piezas se ha cocinado a su justo punto (17,50€/9,50 €) o las Gambas cristal fritas con mayonesa de lima, crujientes y sutiles (13€/7 €).

Tartar de Lomo de GamoTartar de Lomo de Gamo

Los postres son algo a resaltar también, desde la Tarta de queso que realmente sabe a queso (7,80 €), pasando por el Helado de leche ahumada con base de galleta, con mucha potencia tanto en los olores como en el paladar (6,50 €/4 €) o el Milhojas de mousse de crema catalana con fruta de la pasión, sabor afrutado ácido y dulce por la crema (8, 80€/4,80 €), para finalizar con una tabla de quesos de Bernard Antony (18,70€/10 €) formada por cuatro quesos que van cambiando según el momento del año. 

Tabla de quesos del afinador francés Bernard AnthonyTabla de quesos del afinador francés Bernard Anthony

Adicionalmente y como parte del acercamiento del queso a Lakasa, se han realizado dos Ceremonias del queso (2015 y 2018), en las que el equipo del afinador Antony presenta 15 quesos diferentes, ofreciendo una extraordinaria oportunidad para entender y apreciar la singularidad del queso artesano, así como descubrir los secretos que guarda el oficio de afinador en el proceso de maduración del queso.

El precio medio del ticket en Lakasa varía entre 45-60 €, según el tipo de vino que se elija.

Se pueden seguir las aventuras de este equipo de trabajo en la newsletter de su web, donde cada mes publican las novedades y los productos que vendrán y las videorecetas, que son todo un arte digno de la gran pantalla. Su búsqueda de agradar, de imprimir calidad y cariño, y de hacer felices y proporcionar un gran disfrute a los clientes se consigue sin lugar a dudas, y la gran mayoría vuelven encantados y fieles, una y otra vez a Lakasa.

Lakasa
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. 28003 Madrid
Teléfono: 91 533 87 15

Romina Álvarez es una bióloga experta internacional en agua y foodie en sus viajes.


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