Las Bizcotelas, el dulce preferido de Felipe V

Un municipio de la sierra madrileña custodia la receta de una de las joyas pasteleras más preciadas desde hace siglos.

Ana Lázaro03/04/2020

Se trata de las Bizcotelas, un dulce bocado recubierto de chocolate cuyo secreto proviene de la receta “Vizcocho de Palacio Real” (Sí, con V), incluido en el libro “El Arte de Repostería” (1747), escrita por Juan de la Mata, quién fue repostero de la Corte de Felipe V, primer Borbón español.

¨Biscottella¨, de origen italiano y diminutivo de ¨biscoto¨ que a su vez proviene del Latín ¨bis-cotus¨ , se traduce como ¨cocido dos veces¨.

La antigua receta del siglo XVIII, que forma parte del ejemplar previamente citado, daba como resultado un bizcocho de textura gruesa, harinosa y cargada de azúcar, esta es la razón por la que los confiteros sanlorentinos optaron por adaptar los ingredientes y gramajes a una versión más actual.

“Nosotros hemos cambiado el bizcocho de soletilla por un bizcocho pesado que le aporta al producto más untuosidad y ternura, además, también modificamos  el trigo que le daba demasiada consistencia y sabor en el cuajado de la yema, le introducimos harina de maíz”, explica el maestro repostero Francisco González Balbuena (Kiko), quien trabaja la pastelería Paco Pastel, ubicada en el Real Sitio de San Lorenzo de El Escorial (Madrid).

Por otro lado, prosigue, “utilizamos un chocolate al 54% de cacao por su sutileza en amargos y fluidez ya que, anteriormente, se utilizaban coberturas mucho más intensas en sabor y porcentual de cacao”.

Inspirados en este manjar de reyes, del obrado de  “salen en torno a unas 3000 unidades por semana“.

Custodiadas en “un lingote de oro”

Cuando el sol ilumina las torres del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, algunos sillares desprenden un deslumbrante brillo dorado. Desde la distancia se puede intuir la posibilidad de que sean ladrillos de oro. Existe una leyenda que apunta a que el embajador de Francia preguntó en una ocasión al rey Felipe II, quién mandó construir el palacio, si era tan fácil empezar una obra tan majestuosa como acabarla, o por si falta de medios se quedaría como tantas obras sin terminar…

En respuesta, al terminar el edificio, el monarca mandó colocar un ladrillo de oro en la torre central y otros dos en las torres laterales.

Pero no es oro todo lo que reluce. Sin ánimo de romper la misteriosa leyenda, en realidad lo que produce el destello es la tapa de bronce dorado de las cajas que guardan reliquias de Santos, con el fin de proteger el recinto de las fuertes tormentas. Este es el origen y la razón del diseño del embalaje en el cual, los artesanos de Paco Pastel, presentan y preservan las tradicionales bizcotelas.

De este modo, el cliente no solo se lleva un producto de repostería, sino también cultura, ya que en cada una de las cajas se puede leer la historia de los dulces,  un grabado con el año de la primera piedra (1563) y la latitud exacta que marca la ubicación donde se encuentra el Monasterio.

Reconocimiento ASEMPAS

En noviembre de 2019 la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), hizo entrega de su sello de calidad 2019-2020 a nueve establecimientos y Paco Pastel fue una de las pastelerías galardonadas.

Con este sello, ASEMPAS identifica y apoya a las empresas que, además de elaborar sus productos a mano, cumplen con unos requisitos de seguridad alimentaria y producción.

“Ahora que tenemos el sello de Calidad de la Comunidad de Madrid como Pastelería Artesana, estamos barajando solicitar para este producto la M de Madrid”, asegura Balbuena.

Los productos identificados con Marca de garantía M Producto Certificado cuentan con una calidad diferenciada y representa la profesionalidad del sector agroalimentario de la Comunidad de Madrid, que conjuga la tradición de largos años de experiencia, con la innovación tecnológica más actual.

Con este distintivo, la Comunidad de Madrid pone de relevancia su riqueza natural y cultural, contribuyendo al desarrollo social y al desarrollo económico sostenible de la región.

Familia con vocación de pasteleros

Cuando toda una familia se entrega con devoción a una profesión, deja una herencia de incalculable valor a las nuevas generaciones. La famosa pastelería sanlorentina, es un proyecto familiar y artesano, cuyos orígenes se remontan a mediados del siglo pasado con la apertura del Restaurante El Candil, localizado en el corazón de San Lorenzo de El Escorial.

Abuelos, hijos y nietos comparten la vocación y el arraigo por la pastelería y la cocina con la misión de recuperar los valores de la artesanía tradicional, gracias al trabajo en equipo, la honestidad, la disciplina y una absoluta dedicación al cliente, cada vez más rendido a este dulce de reyes.