Receta de carcamusas: la tapa más típica de Toledo

En Castilla la Mancha, y más concretamente en Toledo, hay recetas llenas de sabor que son muy desconocidas para los de fuera. Hoy te presentamos una de las más típicas: las carcamusas

Si no has estado nunca en Toledo es muy probable que sea la primera vez que escuches la palabra carcamusas. Este plato, aunque de menor edad que otros típicos toledanos, como por ejemplo la perdiz estofada, se ha ganado los paladares de ciudad. Hoy te contamos qué son, cómo prepararlas y un poquito de su historia.

¿Qué son las carcamusas?

Las carcamusas son un guiso a base de magro de cerdo, tomate, guisantes y unas pocas guindillas. También, las podemos encontrar con trozos de chorizo (a menudo picante, en sustitución de las guindillas) o jamón. Como buen plato castellanomanchego, la contundencia es lo que prima en esta receta.

Las carcamusas se acompañan habitualmente con patatas fritas © Wikipedia Commons

Una vez repasada la teoría y la historia vamos con la práctica. Aquí te traemos la receta clásica, la que se lleva haciendo toda la vida en Toledo y más concretamente en el Bar Ludeña. Es un plato bastante sencillo de preparar, sin técnicas demasiado complicadas, así que seguro que no encontrarás dificultad alguna.

La auténtica receta de carcamusas toledanas

11 octubre 2022
Esta receta está inspirada en la mítica del Bar Ludeña, aparentes creadores de las carcamusas.
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 48 minutos
Plato Aperitivo
Cocina Toledana
Raciones 4

Ingredientes
  

  • 500 gr magro de cerdo
  • 100 gr chorizo fresco picante
  • 100 gr jamón serrano en tacos
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 bote salsa de tomate
  • 1 puñado guisantes
  • vino blanco

Elaboración paso a paso
 

  • Picamos muy fina la cebolla y el ajo
  • Ponemos aceite de oliva en una sartén y cocinamos a fuego fuerte la carne salpimentada al gusto previamente
  • Reservamos la carne. En la misma sartén sofreímos el ajo y la cebolla.
  • Cuando la cebolla y el ajo estén listos devolvemos la carne a la sartén y echamos unos 125ml de vino blanco para cocinar. Dejamos cocinar a fuego fuerte
  • Cuando comience a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar hasta que se consuma el vino. En ese momento echamos el chorizo y el jamón y removemos bien durante unos minutos.
  • Cuando todo queda ya integrado agregamos los guisantes. A fuego muy bajo seguimos removiendo durante un minuto más
  • Por último añadimos la salsa de tomate, y dejamos que se termine de cocinar la carne. Cuando esta esté tierna apagamos el fuego (que debe seguir bajo) . Este proceso durará unos 30 minutos.
  • Y ya las tenemos. Lo más típico es servirlas en una cazuela de barro
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¿Con qué acompañarlas?

Aunque inicialmente nacieron más como un aperitivo, en la actualidad se utilizan como plato único que se acompaña normalmente con una guarnición de patatas fritas. De hecho, no es extraño encontrarlas como segundo en la mayoría de menús de día de Toledo.

Lo mejor del plato, casi más que el magro de cerdo, es la salsa. Tanto si las pides en algún bar toledano como si decides hacerlas por ti mismo, te aseguramos que vas a dejar el plato como los chorros del oro. Lo esencial es tener a mano un buen trozo de pan de pueblo para mojar en la salsa. Y es que si no limpias el plato con el pan, no estás comiendo carcamusas como se debe.

Un poquito más sobre este mítico planto: la historia de las carcamusas

Es un plato toledano que tiene algo menos de recorrido que otros como el mazapán o la perdiz estofada. No obstante, hay una curiosa historia que cuenta de donde sale el nombre de esta receta.

Se dice que fue creada en el Bar Ludeña, ubicado en Toledo, a mediados del siglo XX. Su nombre viene de un juego de palabras. En este bar había dos tipos de público: los señores masculinos de ya cierta edad, llamados por aquel entonces como carcas y las mujeres jóvenes que ellos consideraban como musas. De la unión de estos dos públicos nace el nombre: carca-musas.

¿Qué significa la palabra carcamusas? Otra teoría

Los más aburridos señalan que el nombre simplemente viene de la lengua romance. Camush significa arrugado, por lo que carcamusas vendría a ser carne arrugada. Como suele pasar en estos casos, el pueblo hace suyo el término y lo acaba ajustando a lo que va escuchando, en este caso carcamusas.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor