Desde que el grano de café nace en el cafetal hasta que podemos degustar la infusión del grano molido convertido en un reconfortante café, cada uno de los pasos de la producción son vitales para conseguir un resultado óptimo. En artículos anteriores abordamos la historia del origen del café y las características de la planta, el cafeto. La época de recolección varía en función de la proximidad del país productor a los trópicos. Entre octubre y febrero se recoge en los países cercanos al Trópico de Cáncer, y de mayo a julio en los más próximos al de Capricornio; en ambos casos, coincidiendo con las épocas de lluvias.
Hay dos formas de recolección:
- Vía seca:
La recolección se realiza generalmente por ordeño. Los frutos se dejan secar extendiéndolos en el suelo, en patios o por aire caliente en silos. Una vez secos se realiza la trilla, que consiste en desprender la cáscara que cubre el grano, en seleccionarlo por tamaño, defectos, etc. y ensacarlo. - Vía húmeda: Una vez maduras, las semillas se recolectan «grano a grano». Seguidamente se despulpan, separando la corteza exterior y parte de la pulpa. El resto de la pulpa se separa mediante un proceso de fermentación y posterior lavado, tras el cuál se seca el grano al sol o bien por aire caliente. Después se procede a la trilla del grano y a la selección del mismo. Finalmente, el producto se ensaca.
Los cafés de especie arábica, y especialmente los recolectados por vía húmeda, suelen ser más apreciados que los cafés de especie Robusta.
El arte del tostado
El proceso de tostado o tueste se dedica íntegramente a resaltar el sabor de cada grano de café. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón y, finalmente ,a un color oscuro. En los tuestes muy oscuros pueden aparecer aceites en los granos. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine la fuente de calor.
Esta operación suele realizarse en el país de consumo. Los tostadores mezclan diversos tipos de café y los tuestan al gusto de los consumidores locales.
Envasado al vacío, para conservar todo el aroma
«Para ofrecer cafés redondos, lo idóneo es tostar diariamente, como hacemos en Supracafé con los diferentes cafés, respetando sus principales características. A continuación, se envasan inmediatamente al vacío o en atmósferas inertes, en bolsas de 250 y 1.000 gramos con válvula de desgasificación, para asegurar su perfecta conservación», explica Ricardo Oteros, presidente de Supracafé. Este último paso del proceso es primordial: «el reto está en envasar el producto de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado», recalca.
El gas carbónico producido en el tueste se irá liberando del grano progresivamente. Dicho escape supone una pérdida de aroma, por lo que es importante consumir el café recién tostado. También, desde el momento del tueste, es necesario evitar el enranciamiento u oxidación del café, por lo que es necesario envasarlo al vacío o en atmósferas inertes con válvula.
