Las claves para un buen maridaje

Suele pasar que en demasiadas ocasiones restamos importancia al maridaje de nuestros menús y solemos reservar para ocasiones especiales el elegir un vino adecuado a la comida que vamos a tomar. Es una pena, ya que existen opciones de maridaje para todos los bolsillos y, sin duda, su uso hace que los platos multipliquen sus cualidades, sabores, texturas y aromas. Un buen vino siempre es un buen compañero para una comida, así que no os reservéis para Navidad o Año nuevo y empezad ya a incluir en vuestro día a día una copa de vino para potenciar el sabor de vuestros platos.

Maridaje en Bodegas Franco-Españolas

A continuación os presentamos una serie de claves y consejos que podéis utilizar para conseguir un buen maridaje, así como unas recetas con sus consiguientes vinos. Hemos elegido vinos de Bodegas Franco-Españolas, más concretamente sus vinos Bordón, para acompañar estos platos. Estas bodegas, ubicadas a orillas del Ebro, ofrecen unos vinos realmente interesantes, con mucha personalidad y con el sello de la D.O.C. Rioja.

¿Qué es lo primero que debo tener en cuenta para elegir el vino?

Bodegas Franco-Españolas, entre las más visitadas de La Rioja

La respuesta es evidente: el plato que vayamos a cocinar. Existen una serie de «normas» que unen ciertos tipos de comida con determinados tipos de vino y que, antes de pasar a una parte más experta y experimental del maridaje, debemos respetar.

• Vinos blancos: son vinos que casan perfectamente con productos del mar. Pescados y mariscos aceptan estos vinos, que potencian su sabor pero también son una muy buena alternativa como aperitivo, especialmente en el caso de los vinos más jóvenes.
• Vinos rosados: quizá los grandes olvidados del mundo del vino, ya que en muchas ocasiones se ven eclipsados por los blancos, pero debemos revertir esta tendencia, ya que existen exquisitos vinos rosados dignos de catar. Son un gran acompañante con pescados y mariscos, pero también casan con quesos y postres dulces. También maridan bien con arroces, pastas o carnes blancas.
• Vinos tintos: por estadística son los más utilizados en los maridajes y los más vendidos en los comercios. La gran variedad de tintos hace de su elección una tarea complicada, ya que en muchas ocasiones seductores diseños o atractivos precios intentan confundirnos y se mezclan con los vinos de verdadera calidad. En general, el vino tinto es un vino para acompañar cualquier tipo de plato que tenga a la carne como protagonista, pero también se puede usar junto a platos de cuchara, embutidos e incluso con ciertos tipos de pescado con un sabor fuerte.

Un aspecto fundamental: la temperatura

Tomarse un vino a una temperatura inadecuada es similar a comerse un plato de lentejas congeladas o un helado tibio: la temperatura es una parte fundamental en la cata de un vino, ya que refuerza su sabor y su aroma. En el caso contrario, podemos perder una gran parte de sus beneficios por servirlo a una temperatura no recomendable. Lo ideal es hacerse con un termómetro específico o contar con una cámara en la que podamos regular la temperatura pero, aunque no todos podamos tener estos elementos en casa, sí es recomendable conocer las temperaturas ideales para, al menos, acercarnos a ellas.

• Vinos blancos jóvenes: entre 7 y 10ºC.
• Vinos blancos crianza: entre 10 y 12ºC.
• Vinos rosados: entre 10 y 12ºC.
• Vinos tintos jóvenes: entre 12 y 15ºC.
• Vinos tintos crianza: entre 14 y 17ºC.
• Vinos tintos reserva: entre 17 y 18ºC.

Tres recetas con maridaje

Es el momento de ponernos manos a la obra. Os presentamos tres recetas y tres vinos que armonizan a la perfección con ellas:

Merluza confitada con puré de erizo y vino blanco joven Bordón blanco

Merluza confitada con puré de erizo

Como maridaje para este espectacular plato, hemos escogido un excelente blanco joven,:el Bordón Blanco (5.72€), un vino color amarillo pálido, con aromas frutales, limpio en boca y ligero en paladar, perfecto para este tipo de maridajes así cómo para  mariscos, legumbres, verduras, aperitivos y queso de cabra.

Ingredientes:

• Tres patatas
• Un lomo de merluza de unos 400 gr.
• 200 ml. de jugo concentrado
• 20 gr. de erizo de mar
• 20 gr. aprox. de mantequilla

Para el Fumet:

• La espina y la cabeza de la merluza
• Un manojo de perejil
• Media cabeza de ajo
• Media cebolla
• Las hojas verdes de un puerro

Para el aire:

Vino blanco Bordón

• Caldo de erizo de mar
• Caldo de mejillones
• Caldo de berberecho
• 250 ml. de concentrado de los tres caldos anteriores
• 3.5 gr. de Lecité

Para el confitado:

• Aceite vegetal
• Una ramita de citronela
• Una hoja de kafir
• Pimienta tricolor en grano

Preparación:

1. Para elaborar la crema de patata, cocer la patata en fumet (en el caldo de erizo, de mejillones, berberechos y Lecité) durante unos 20 minutos.
2. Triturar la patata cocinada en el fumet con la carne de erizo de mar, la mantequilla y un poco de fumet.
3. Para el aire de mar, mezclar el caldo de erizo de mar, el caldo concentrado de mejillones y el caldo concentrado de berberechos.
4. Mezclamos los 250 ml de caldo concentrado de mar, 3,5 gr de Lecité, una pizca de sal y montarlo todo.
5. Para terminar el plato, marcar la merluza por el lado de la piel y confitar en aceite vegetal, la ramita de citronela y la lima kafir. Dejar reposar unos 5 minutos sobre fondo caliente, para que no se enfríe
6. Para emplatar, colocar en la base del plato el puré, el erizo de mar sobrante, la merluza y el aire encima

Pechuga de pollo rellena de philadelphia y menta con arrope de moscatel y vino Bordón Rosado

Pechuga de pollo rellena de Philadelphia y menta con arrope de moscatel

Nuestra recomendación para esta original receta es el  Bordón Rosado (5.49€), un vino color «piel de cebolla» con tonos anaranjados, con recuerdos a frambuesa y cítricos, fresco y sabroso en boca.

Ingredientes

• 800 gramos de Filetes de pollo
• Sal

Para el relleno:

• 300 gr. de Philadelpia original
• 60 gr. de Mantequilla
• Media hoja de Gelatina
• Medio diente de Ajo picado
• 10 gr. de Menta fresca picada

Para empanar:

Bordón rosado

• Huevo
• Pan rallado
• Harina

Para el arrope de moscatel:

• 750 ml. de Moscatel
• 80 gr. de Miel
• Una rama de Canela

Preparación:

Para el relleno:

1. Triturar todos los ingredientes menos la menta y la hoja de gelatina, que la tendremos en agua fría cinco minutos para hidratarla.
2. Picar con un cuchillo la menta.
3. Escurrir y derretir la hoja de gelatina en el microondas unos cinco segundos acompanada de unas gotas de leche.
4. Anadirla a los ingredientes previamente triturados con la menta.
5. Mezclar con el resto de ingredientes y guardar en la nevera una hora antes de utilizar.

Para preparar los filetes:

1. Estirar la carne de ave sobre la mesa de trabajo y aplastarla cuidadosamente con la ayuda de un espalmador, de modo que se extienda y quede mas fina. Sazonar.
2. Depositar una nuez del relleno de Philadelphia y menta en el centro.
3. Envolver el relleno con la carne. Sazonar.
4. Pasar las piezas por harina, huevo y pan rallado.
5. Congelar o mantener en frío unas horas antes de freír.

Para el arrope de moscatel:

1. Mezclar los ingredientes y reducirlos a consistencia de jarabe.
2. Reservar.

Preparación final:

A la hora de servir, freir en aceite de oliva bien caliente y acompañar con el arrope de moscatel.

Potaje de tagarninas y vino Bordón Gran Reserva

Potaje de tagarninas

Hemos elegido un vino excelente, el Bordón Gran Reserva (20€), de color rubí con reflejos teja. Complejo en nariz, buena intensidad, balsámico, especiado y elegante, sabroso y aromático en boca. Un maridaje perfecto para este contundente y sabroso guiso

Ingredientes:

• 200 gr. de garbanzos
• 600 gr. de tagarninas, limpias y troceadas
• 150 gr. de calabaza
• 3 chorizos
• 1 morcilla
• 1 muslo de pavo
• 1 trozo de costilla de ternera
• 200 gr. de panceta de cerdo
• 1 cebolleta
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Bordón Gran Reserva

1. Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Poner en una olla 2 litros de agua, aproximadamente.
3. Colocarla al fuego y añadir todas las carnes menos la morcilla, que puede abrirse, y por eso se reserva para el final.
4. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma.
5. Después, añadir los garbanzos y volver a espumar.
6. Bajar el fuego a intensidad media y dejarlo cocer lentamente durante 1 hora.
7. Durante este tiempo, hacer un refrito: freír la rebanada de pan en una sartén con el aceite de oliva virgen y los ajos.
8. Cuando esté dorado, retirar e introducir en un vaso de batidora.
9. Por otro lado, pochar la cebolleta picada.
10. Cuando esté hecha, apartarla a incluirla también en el vaso con los ajos y el pan.
11. Cortar el tomate en rodajitas y hacerlo a la plancha, a fuego fuerte, para que se caramelice un poco.
12. Retirarlo, añadirlo al mismo vaso y batirlo todo, echando un poco de caldo del potaje para que sea más cómodo.
13. Una vez pasada esa hora de cocción de la carne con los garbanzos, añadir las tagarninas troceadas, el laurel y la calabaza en dados.
14. Dejarlo cocer otra hora más a fuego lento, y media hora antes de terminar la cocción, añadir la morcilla y el refrito batido.