La riqueza de España se puede medir, entre otras cosas, por la variedad y riqueza de quesos. De norte a sur y de este a oeste existen quesos de variedades y características diversas. Con el objetivo de proteger su autenticidad y la tradición de la labor milenaria de los queseros, se crearon las Denominaciones de Origen. Las DOP son una garantía de calidad y autenticidad, avalada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que asegura que, en este caso, los quesos, cumplen ciertos requisitos y exigencias, además de características que lo identifican con su elaboración tradicional. La directora gerente de la Organización Interprofesional Láctea (INLAC), Nuria Arribas, explica que los quesos que cuenta con una DOP, al igual que otros productos, son “alimentos únicos que deben ser protegidos por sus características especiales”. Detalla Arribas que, “España cuenta con más de 150 variedades de queso: 27 cuentan con DOP y otros 4 con Indicación Geográfica Protegida (IGP)”. Hoy, para celebrar el Día Mundial del Queso, nos embarcamos en un viaje por las nueve DOP de queso más antiguas de España para descubrir auténticas joyas y cómo estos quesos han logrado llegar hasta nuestros días sin perder su esencia.
Algunos los conocerás, otros quizá solo te suenen, pero lo que es seguro es que los quesos españoles con DOP, como defiende Arribas, “son parte de nuestra cultura, historia y tradiciones más arraigadas”. Y es que, aunque Francia goce de fama quesera, España no tiene nada que envidiarle, y aún nos quedan muchos por descubrir. “Nuestros quesos con DOP o IGP son todo un tesoro gastronómico y un placer para el paladar”, asegura Arribas.
Muchas DOP reconocen y protegen tanto a quesos elaborados en pequeñas queserías artesanas como a aquellos elaborados en grandes industrias lácteas. Lejos de lo que pueda parecer, muchos profesionales del sector defienden que este hecho no perjudica en absoluto a los pequeños productores ni beneficia los intereses de las grandes industrias. Óscar Pérez, director de la DOP Arzúa-Ulloa, asegura que “a las queserías pequeñas de una DOP no les perjudica en absoluto convivir con queserías grandes bajo el mismo paraguas”. Pérez defiende que la existencia de grandes queserías ayuda a “la divulgación y el conocimiento del queso de la DOP”. También matiza que, algunas DOP clasifican como artesanos los quesos que se elaboran con leche cruda, por lo que “algunos grandes industrias que usan leche cruda se clasifican como artesanas frente a pequeña explotaciones que elaboran con leche pasteurizada y se consideran industriales”. Para Pérez, lo importante es entender “el significado de ambos términos” y saber que en el sector del queso, “el uso la palabra ‘industrial’ como descalificativo no encaja, aunque coloquialmente se use en otro tipo de productos”.
Las nueve DOP de queso más antiguas de España
DOP Mahón-Menorca (1985)
Menorca tiene playas, tiene calas, tiene acantilados impresionantes, tiene bosques mediterráneos, tiene caminos rurales y senderos costeros y tiene queso. Además, tiene uno de los quesos con la DOP más antigua de España. La DOP Mahón de Menorca se creó en 1985 con el fin de proteger a las queserías que elaboran este queso cuya historia se remonta a siglos atrás. Este queso se produce en la isla de Menorca y este detalle le confiere sus matices característicos.
El Queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de raza frisona, menorquina o parda alpina y, en algunas ocasiones, se admite la adición de una pequeña cantidad de leche de oveja de raza menorquina. La leche debe ser entera para mantener el equilibrio entre grasas y proteínas.
Esta es una de las Denominaciones de Origen que ampara tanto los quesos artesanos como los industriales. La diferencia, además del método de producción, radica en la forma de trabajar la leche. El queso Mahón-Menorca Artesano se elabora con leche cruda, mientras que el Mahón Industrial que se elabora en queserías industriales incluye leche pasteurizada. En este caso, para diferenciar entre los artesanos y los industriales, se debe prestar atención a la etiqueta. Solo aquellos en los que figura la palabra ‘Artesano’ son verdaderamente artesanos.
Existen diferentes tipos de este queso según su maduración: queso semicurado (inferior a 5 meses) y curado (superior a 5 meses).
El sabor del queso Mahón es característico por los vientos, la humedad y la luz de la isla, por lo que este queso elaborado en otro territorio o con vacas criadas en otro territorio, no sería igual. Es un sabor suave y ligeramente ácido, pero se transforma confirme avanza la maduración.
DOP Nata de Cantabria (1985)
Cantabria es una región, como muchas otras del norte de España, muy ricas en queso. La denominación más conocida es la DOP Nata de Cantabria y es, además, una de las más antiguas. Su origen se remonta a los siglos XVIII y XIX cuando llegó a la Península la vaca de raza frisona que se adaptó a la perfección al entorno del norte de España. Así, fue posible la elaboración de un queso más cremoso y suave de sabor. Creció su popularidad y, con la expansión del mercado industrial, comenzaron a aparecer imitaciones al tradicional. Fue en 1985 cuando los ganaderos cántabros decidieron unirse para proteger la tradición de la región y crearon la DOP Nata de Cantabria.
Este queso se produce en toda la región de Cantabria, excepto en las cuencas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes, que cuentan con su propia DOP de quesos. Se elabora únicamente con leche entera de vaca frisona. Es un queso suave pero en nada se parece a la nata, como podría hacer pensar su nombre. La denominación está vinculada a la cremosidad de su pasta. Es un queso de pasta prensada que cuenta con una maduración mínima de siete días.
Es un producto con un sabor muy agradable, ya que presenta poca acidez y matices dulces por la alta calidad e la leche de vaca frisona con la que se elabora. Este es uno de los quesos artesanos que mejor funde, por lo que es perfecto para preparar tostas o fundir en bocadillos.
DOP Cabrales (1990)
El queso cabrales es uno de los más populares en Asturias y en toda España. Quizá sea porque, así como pasa con la tortilla con o sin cebolla, el inconfundible olor del queso cabrales divide a la población entre quien lo aman y quienes lo repudian. Este característico olor es parte del atractivo de este queso y lo obtiene de la forma tradicional en la que se elabora y se madura en cuevas naturales. La DOP Cabrales se creó en 1981 y protege este producto milenario que se produce en el norte de la Península desde hace siglos. En concreto, el queso cabrales se produce en la comarca de Picos de Europa y se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades del concejo de Peñalmellera Alta.
El queso Cabrales es un queso de pasta blanda que se elabora con leche cruda de vaca, cabra y oveja, aunque también se puede elaborar únicamente con la mezcla de dos de los tipos. Esta leche tiene que ser, según el pliego de condiciones que protege esta DOP, leche entera, con el fin de que conserve su composición de grasa y proteínas. Su sabor es fuerte y picante y se intensifica conforme avanza la maduración, que debe de ser un mínimo de dos meses desde que se elabora la cuajada. Un verdadero queso cabrales debe tener una consistencia untuosa, aunque podrá variar en función de la fermentación del mismo y, lejos de lo que se cree, la pasta debe ser compacta y sin ojos.
Una de las peculiaridades de este queso es la forma de madurar. Después de unos quince días de oreado, las piezas se transportan a cuevas naturales donde permanece el tiempo necesario para intensificar su sabor, olor y las notas fúngicas y amoniacales que lo caracterizan. En este periodo, se desarrolla el Penicillium que le otorga el veteado azul y el fuerte aroma por el que se conoce el queso.
Es tan popular, que ya se encuentra en cualquier cadena de supermercados y grandes superficies. Sin embargo, como pasa en muchas otras ocasiones, algunos de estos quesos no están amparados bajo la DO Cabrales. Para saber si un queso es auténticamente cabrales, hay que prestar atención principalmente al envoltorio y a las etiquetas. La DOP permite, únicamente, el envoltorio en papel de uso alimentario, el cual debe incorporar las etiquetas exigidas. Estas etiquetas indican obligatoriamente la mención ‘Denominación de Origen Queso Cabrales’ y cada una de las piezas destinadas al consumo deberán llevar una etiqueta y una contraetiqueta compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.
DOP Queso Roncal (1991)
La riqueza gastronómica de norte de España también se refleja con el Queso Roncal que cuenta con una tradición milenaria en la región del Valle del Roncal, en Navarra. Se cree que, durante la Edad Media, el Queso Roncal era considerado un producto de lujo y que se enviaba a la corte del Reino de Navarra como tributo.
El DOP Queso Roncal es un queso de pasta prensada, elaborado a partir de leche de oveja de las razas rasa y latxa, y con una maduración mínima de 4 meses. El Consejo Regular del queso Roncal permite únicamente la elaboración con leche cruda, a diferencia de otras denominaciones de origen en la que se acepta la leche pasteurizada como materia prima.
Al igual que muchos quesos maduros de leche de oveja, el Queso Roncal es un queso intenso de sabor y algo picante. Algo que destaca de este queso es que, al inicio, se perciben notas dulces por la presencia de la leche cruda de oveja algo que contrasta con el picante final.
El Roncal es un queso lleno de historia. No solo por los muchos siglos desde que se tiene constancia de su producción, sino también por las curiosidades que esconde. Antiguamente, los pastores elaboraban el queso Roncal en pequeñas cabañas de piedra que se llamaban ‘bordas’, y estaban ubicadas en las montañas del Roncal.
También en esta materia, los navarricos están divididos. Existe una rivalidad (sana, por supuesto) entre los productores de DOP Queso Roncal y DOP Queso Idiazabal. Todos defienden que su queso es más auténtico y representativo de Navarra. No queremos mojarnos en este debate, pero lo cierto es que existen diferencias entre ambos quesos. El queso Roncal es más potente y especiado y algo más picante, mientras que el Idiazábal es un queso más suave y equilibrado. Este segundo se ahúma en algunas versiones, mientras que el queso Roncal siempre es al natural. Ambos son emblemáticos en su región.
DOP Idiazabal (1993)
El origen del queso Idiazabal está en los pastos verdes de Euskal Herria. Un entorno en el que durante siglos, pastores y pastoras han elaborado este queso y en el que han criado a las ovejas de raza latxa y carranzana que dan origen al Idiazabal. La DOP Idiazabal se creó en 1993 para defender a los auténticos productores de este producto icono del País Vasco. Las zonas de producción concretas son las provincias de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra, salvo la zona del Valle del Roncal, que cuenta con su propia DOP de queso.
El queso Idiazabal se elabora a partir de leche cruda de vacas de las razas mencionadas anteriormente. Es un queso de pasta prensada con una corteza dura pero lisa. Como otros quesos maduros, tiene un olor intenso y, en el caso del ahumado, muy penetrarte, fruto del humo de la madera natural en la que se ahúma pocos días antes de ser comercializado. Tiene un sabor dulce y ligeramente ácido, y de nuevo aparecen los matices del humo en las piezas ahumadas.
La DOP Idiazabal protege también a las queserías industriales. Jesús Mari Ormaetxea, Gran Maestre de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, explica que “la diferencia es que las queserías industriales compran la leche a los pastores de distintas ganaderías, elaboran de forma industrial todo el proceso, sin apenas intervención manual y producen grandes cantidades”. Los queseros artesanos, por otro lado, “elaboran el queso con la leche de las ovejas de su explotación.”. Estos rebaños son más pequeños y pastan en los montes de su zona. En el proceso de producción artesanal se requiere de más intervención manual.
Por tanto, para identificar si el queso proviene de una quesería artesana, se debe buscar la palabra ‘artesano’ (escrita en euskera) en la etiqueta de cada pieza. “Esta palabra figura en la franja roja de la DO. En uno de los extremos, donde también pondrá ‘baserrikoa’”, explica Ormaetxea.
Este queso es uno de los más preciados en España. Lo cierto es que se conoce la variedad ahumada, aunque Ormaetxea asegura que en el País Vasco el mayor consumo es el del Idiazbal Natural. “No cuento con datos oficiales de 2024, pero estimo, por otros años, que la producción de Idiazabal ahumado roza solo el 20% del total”, asegura.
DOP Queixo Tetilla (1993)
La DOP Queixo Tetilla es la más importante de Galicia, junto a la DOP Arzúa-Ulloa. Según el Consejo Regulador, las primeras noticias conocidas de este queso datan del siglo XVIII aunque, también detallan que se cree que puede ser aún más antiguo. Su nombre, Tetilla, hace referencia a la forma, ya que se asemeja a un pecho. Este queso se elabora en todo el territorio gallego. Sin embargo, existen ciertas zonas donde la producción es mucho más extensa: Terra Chá (Lugo), Comarca de Arzúa-Ulloa (A Coruña y Lugo) y Deza (Pontevedra).
El queso Tetilla es posiblemente el más popular fuera de las regiones gallegas porque, lo cierto, es que en Galicia el queso más consumido es el Queso Arzúa-Ulloa. La producción de queso Tetilla ronda los 2 millones de kg anuales.
Es un queso de pasta blanda que se elabora con leche entera de vaca de razas Frisona, Pardo Alpina o Rubia Gallega o el cruce de ellas. Es especialmente conocido por su textura, la cual es cremosa y fundente. El sabor es suave, láctico y muy delicado y, según avanza la maduración, puede resultar algo más ácido.
La forma de este queso es quizá el aspecto que más llama la atención. El origen está en su elaboración y tiene una explicación histórica y práctica. La forma del queso tetilla es resultado de los moldes que se utilizaban antiguamente para su elaboración y que han perdurado en el tiempo. Son moldes anchos en la base y más estrechos en la parte superior lo que permite una curación más homogénea del mismo y le otorga esta singular aspecto.
Por su textura cremosa, es un queso con muchos usos en cocina, en especial para rellenos ya que funde realmente bien. Sirve para elaborar mixtos perfectos con queso bien fundido y sabroso, para rellenar empanadas o para preparar tostas. Además, al ser un queso suave es de esos que apetece comer todos los días y a cualquier hora.
DOP Quesos de la Serena (1993)
De Extremadura se conoce la Torta del Casar, pero hay otro queso similar que no tiene nada que envidiarle y cuya DOP se creó antes. Hablamos del queso de la Serena. Según tiene registrado el Consejo Regulador, existen documentos que hablan de este queso ya en el siglo XVIII pero no fue hasta 1993 cuando se creó la DOP con la intención de preservar su autenticidad y calidad. Se elabora únicamente en la provincia de Badajoz.
Es un queso de pasta blanda a semidura que se elabora con leche de oveja merina. Una de las peculiaridades de esta torta, como ocurre con la del Casar, es que se utiliza cuajo vegetal para su producción. El cuajo de origen vegetal que se utiliza para elaborar este queso es autóctono de la comarca de La Serena. Según detalla Raúl Muñiz, Director Técnico de la DOP Queso de la Serena, combinando la leche de oveja merina y de cuajo vegetal “se consigue un equilibrio en boca entre la untuosidad de la leche y la fuerza del cardo. “Además, deja un retrogusto de suave amargor”.
Desde el Consejo Regulador también se afanan por descubrir las singularidades de este queso y las diferencias entre la Torta del Casar y el Queso de la Serena DOP. “El Queso de la Serena DOP es el único queso que se elabora únicamente con leche de oveja Merina, raza autóctona de Extremadura”, explica Muñiz. A pesar de que el uso de este tipo de leche aporta matices especiales, también tiene sus inconvenientes. “Es una raza con escaso rendimiento lácteo, por lo que la producción es limitada, mucho más que la de la Torta del Casar que, al ser razas no autóctonas, tiene una mayor producción de leche y mayor comercialización de quesos”, afirma Muñiz.
Este queso se madura tradicionalmente en un molde denominado ‘casco’ que está elaborado a base de cuero o esparto. Gracias a este material, el queso desarrolla una corteza natural durante el periodo de maduración. Es un queso valorado en el mercado por aspectos como la baja cantidad de producción anual que se da, por lo que, desde el consejo regulador tratan de posicionarlo como un “producto gourmet y de alto valor”. Este tipo de queso no solo está limitado por la escasa producción láctea de las ovejas merinas, sino que además no cuenta con personal suficiente para garantizar el relevo generacional, algo que afecta a muchas labores del sector primario tradicional.
DOP Queso Zamorano (1993)
El DOP Queso Zamorano es el único queso con Denominación de Origen de Castilla y León, a pesar de la extensa producción ganadera que tiene la Comunidad Autónoma. Es un queso de pasta prensada que se elabora a base de leche de ovejas de raza Churra y Castellana y en todo el municipio de Zamora. No es de extrañar, ya que Zamora es la provincia de España con más ovejas por habitante de España.
Es uno de los quesos más antiguos. El Consejo Regulador cuenta con documentos que los sitúan en el siglo XI, aunque no fue hasta finales del siglo XIX cuando pequeñas industrias familiares artesanas comenzaron a elaborar este queso.
El Queso Zamorano se elabora con leche entera y cuenta con un mínimo de maduración de 100 días. Destaca por ser un queso con un sabor intenso, ligeramente picante y con un retrogusto persistente que es aún mayor conforme avanza la maduración de la pieza.
El Queso Zamorano se asemeja al Queso Manchego porque ambos están elaborados a base de leche de oveja y son quesos maduros. Sin embargo, tienen muchas diferencias. El queso Zamorano, a diferencia del Manchego, es más graso y con un sabor más intenso, más pronunciado. Su alto contenido en grasa, hace que sea un queso más cremoso y mantecoso que otros de oveja a los que se pueda parecer. Además, cuanto más maduro es el queso zamorano, más intenso es su sabor y a medida que avanza la maduración, aparecen notas más picantes y recuerdos a frutos secos.
Otra de las curiosidades de este queso es que, en algunas queserías tradicionales y artesanas, se continúa curando el Queso Zamorano en baldosas de piedra, lo que regula la humedad y favorece una maduración óptima.
DOP Picón Bejes Tresviso (1994)
El queso Picón es otro de los quesos azules españoles por excelencia. La zona de producción del queso Picón se encuentra en Cantabria, concretamente en los municipios de la Comarca de Liébana, en los Piscos de Europa. Su origen se remonta hasta la época medieval, aunque no fue hasta 1994 cuando se creó la DOP. Al igual que otros quesos emblemáticos azules, el queso Picón madura en cuevas naturales donde se desarrolla el Penicillium, el hongo que le aporta su características vetas azules.
Se dice que los pastores comenzaron a madurar los quesos en estas cuevas naturales porque las usaban para esconderlos de los ladrones y de los animales.
El queso Picón se asemeja a otros quesos azules pero, a diferencia del Queso Cabrales, por ejemplo, el Picón suele ser más cremoso y menos agresivo en el sabor. Precisamente este sabor es el responsable del nombre que recibe el queso. Es de sabor potente y picante persistente que es más notable en las piezas más curadas.
En cuanto al aroma, es intenso y penetrante, algo característico de los quesos azules por su maduración bajo tierra en condiciones de humedad determinadas.
El queso Picón se elabora en entornos montañosos, complejos de trabajar por lo que su elaboración está amenazada por la falta de relevo generacional. De hecho, Treviso es un municipio de tan solo 70 habitantes y al que solo es posible acceder por una carretera de alta montaña o a pie, por la famosa Ruta de la Peña. La labor de las queserías que elaboran queso Picón es esencial para mantener la vida en este municipio. Como la Quesería Javier Campo, una de las pocas queserías que elabora este queso, que defiende que “gracias al queso la palabra Tresviso está presente en mostradores, neveras y mesas de toda Europa”.
*Estas fechas corresponden a las registradas en el documento del listado de denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) españolas registradas en la Unión Europea del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España. (Publicado en junio 2024)
