Las formas más originales del chocolate en la alta repostería

Las formas más originales del chocolate en la alta repostería

El chocolate es uno de los grandes "pecados" dulces para millones de personas. En este artículo, exploraremos su evolución hasta llegar a la alta repostería.

Cristina Tejerina01/05/2023

El chocolate es un alimento que ha sido venerado en todo el mundo durante siglos. Desde su origen como bebida ritual en culturas mesoamericanas hasta su transformación en ingrediente esencial en la alta repostería, el chocolate ha experimentado una evolución fascinante a lo largo de la historia. Ha sabido adaptarse a los gustos y exigencias del público, y su popularidad parece no tener límites.

Origen del chocolate

El chocolate tiene sus raíces en Mesoamérica, donde las culturas prehispánicas utilizaban las semillas de cacao para crear una bebida ceremonial llamada «xocolatl». Los mayas y aztecas creían que el cacao tenía propiedades curativas y se utilizaba en ceremonias religiosas y sociales.

Los granos de cacao eran tan valiosos que se utilizaban como moneda en algunas culturas.

El chocolate llegó a Europa a finales del siglo XV, gracias a los conquistadores españoles. La bebida se volvió popular en la corte española, donde se le añadían azúcar y especias para suavizar su sabor amargo. Desde entonces, el chocolate se ha convertido en un producto mundialmente conocido y utilizado en diversas formas.

En la época victoriana, el chocolate se transformó en un producto comercializable gracias a la introducción de la prensa hidráulica para separar la manteca de cacao del sólido. Esto permitió a los fabricantes de chocolate crear barras de chocolate sólido que se podían vender en tiendas.

El chocolate en la alta repostería

Actualmente, se ha convertido en un ingrediente clave en la alta repostería de todo el mundo. Los chefs y pasteleros utilizan el chocolate en una amplia variedad de recetas, desde simples brownies y pasteles hasta sofisticados postres de chocolate que desafían la imaginación.

El chocolate se utiliza tanto en su forma sólida como líquida. Los chefs pueden usar barras de chocolate para hacer glaseados, ganaches y rellenos, o pueden fundir el chocolate y utilizarlo como cobertura para pasteles y postres.

El chocolate se utiliza en la alta repostería para crear postres esculturales y artísticos que son auténticas obras de arte.

También se puede utilizar para crear esculturas y adornos de chocolate. Los reposteros pueden moldear el chocolate en formas innovadoras, como flores y figuras geométricas, y utilizarlas para decorar postres y pasteles.

3 técnicas originales para sacarle partido al chocolate en alta cocina

Esferificación

Consiste en sumergir el cacao líquido en una solución de alginato y calcio para formar pequeñas esferas con una membrana externa. El chocolate se presta muy bien a esta técnica, y muchos chefs pasteleros han creado postres en los que el chocolate se presenta en pequeñas esferas llenas de sabor.

Estas esferas pueden contener desde chocolate líquido hasta rellenos de frutas, licores o cremas de diferentes sabores.

Cristalización

Esta técnica de la chocolatería consiste en fundir el chocolate y luego enfriarlo a una temperatura específica para obtener una textura y brillo perfectos. Esto se logra mediante un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado que permite cristalizar los ácidos grasos del chocolate. El atemperado es esencial para lograr una buena calidad y apariencia del chocolate.

Se utiliza en la producción de chocolates finos, bombones, trufas y otras delicias de la alta repostería.

Impresión en chocolate

Otra técnica innovadora en la alta repostería es la impresión en chocolate, que permite imprimir diseños y patrones en la superficie del chocolate. Esta técnica espejo se utiliza a menudo en la decoración de postres y tartas, y es muy impactante visualmente.

La impresión en chocolate también puede aportar un sabor adicional a los postres, dependiendo de los ingredientes utilizados en la tinta comestible utilizada para la impresión.