Completamos la entrevista a Pablo Vijande, Maestro Cervecero artesanal
Las nuevas cervezas naturales llegan a nuestro país: clasificación de estilos
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Traducción:

Publicado el
16/11/2010



Nos adentramos junto a Pablo Vijande en la clasificación de las cervezasNos adentramos junto a Pablo Vijande en la clasificación de las cervezas

Como continuación a la entrevista realizada al Maestro Cervecero artesanal Pablo Vijande Majem, publicada en La Cerveteca el pasado 20 de octubre, y dando un paso más en este nuevo mundo de variedades que llega con las cervezas naturales, vamos a conocer de su mano la clasificación de las cervezas.

Posteriormente, desarrollaremos una regla nemotécnica haciendo un símil con el mundo de los vinos, más conocido en nuestra cultura.

Las cervezas se clasifican en tres grande familias según su fermentación. Por tanto, el primer criterio de clasificaciónde una cerveza lo determina el tipo de levadura empleado en la elaboración. La levadura, a pesar de ser el ingrediente minoritario, es determinante en el carácter de la cerveza. Así, las tres familias de cervezas son: las Ale, las Lager y las de fermentación espontánea.

Cervezas ALE o de alta fermentación – (Saccharomyces cerevisae)

Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces cerevisae, también empleada en el vino y en el pan y, por supuesto, responsable de las cervezas ancestrales. Son fermentaciones de paladar complejo y rico en sabores. Por eso estas cervezas se beben frescas (8º-15ºC), para no perder la sensibilidad debido al frío. Su producción es ancestral y ubicua. La cerveza, al igual que el pan, está ligada al hombre. Allá donde estuviera la producía con los cereales de la zona. Así, hasta principios del siglo XIX, antes de la revolución industrial prácticamente cada pueblo tenía la su propia fábrica, al igual que panadería. Quizás, la cerveza ALE actualmente más conocida en todo el mundo es la Guiness, de estilo Stout Irlandès.

Cervezas LAGER o de baja fermentación – (Saccharomyces uvarum)

Fermentación AleFermentación Ale

Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces uvarum, o tambien llamado calbergensis. Son fermentaciones lentas, a menor temperatura que las anteriores, que resultan de paladar refinado y sabor suavizado. Por eso estas cervezas se beben frías (0º-10ºC). La descubrió en 1883 Emil Christian Hansen cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg. Por eso podríamos decir que su producción es moderna, y uno de sus estilos: Pils (en ingles) o Pilsener (en alemán), es actualmente el de mayor producción en el mundo.

En realidad estas fermentaciones tienen su origen moderno -en comparación con las Ale- en la tradición cervecera de la Europa central.  Por motivos de proceso, entonces desconocido a nivel científico, elaboraban las cervezas en invierno y las guardaban en cuevas heladas para su conservación y consumo durante el verano. Este hecho de la guarda, o en alemán Lagering, produjo la selección natural de una especie de levadura diferente de la ancestralmente usada. Sólo que este hecho no pudo ser evidenciado hasta mucho después, con el descubrimiento de las levaduras, a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur.

Cervezas de fermentación espontánea o Lámbicas – (Brettanomyces)

Son las fermentadas con una mezcla de levadura, bacterias y hongos ambientales, pero se atribuye principalmente a los Brettanomyces, hongo unicelular como las levaduras. Son fermentaciones muy particulares donde no interviene un único microorganismo. Estas fermentaciones, hasta cierto punto desconocidas científicamente, dan lugar a cervezas eminentemente  ácidas y más gasificadas. Su producción data de la Edad Media  y es casi exclusiva de Bruselas (BEL) en la zona sur de Lambeeck. Quizás por ello reciben el nombre de Lámbicas. Como aspectos más peculiares destacaría, su fermentación en barricas usadas de vinos durante mínimo un año y el macerado posterior con frutas, que se realiza en ocasiones para que su dulzor rebaje la acidez. Quizás el estilo más conocido sea el de macerar la cerveza con cerezas: Kriek.

La regla nemotécnica

Flor del lúpuloFlor del lúpulo

Así diremos a modo de recordatorio, de la clasificación y sus características, que las Ales son el vino tinto de las cervezas, con mayor complejidad de sabores que las Lager, que serían el vino blanco de las cervezas. Por ello se recomienda beber las cervezas Ale, si bien frescas, menos frías que una Lager, también apeladas como el refresco de las cervezas. Del mismo modo que el vino tinto se bebe a mayor temperatura que el blanco. Por último diremos que las cervezas de fermentación espontánea son el cava de las cervezas, por su mayor acidez y por tratarse de una familia de cerveza muy peculiar y diferenciada de las otras dos familias.

Sin embargo, esta regla relaciona las familias cerveceras con su degustación, pero no nos debe confundir con su aspecto. Puesto que la clasificación es en base a la fermentación, esto quiere decir, que podemos encontrar cervezas de cualquier color, densidad y graduación dentro de las tres familias. Pero siempre una cerveza Lager, por muy alcohólica u oscura que sea, tendrá un carácter más refinado o refrescante, que una Ale de similares características, cuya fermentación da sabores más complejos.

Dentro de estas tres familias, se incluyen todos los estilos agrupados por regiones geográficas. Así por ejemplo en la familia de alta fermentación tenemos las regiones: Ale Británica (Bitter, IPA, Mild, Stout…), Ale Belga (de abadia -blond, doble y tripe-, Blanchê, Brune…), Ale alemana (Alt bier, Kölsch, Weizen…)… y regiones de producción más moderna que revisan los estilos clásicos como Estado Unidos de America (IPA, American Pale…), o quizás en un futuro no muy lejano Península Ibérica: Iber Ale.

La familia de baja fermentación se localiza exclusivamente en la Europa central, con estilos de regiones muy concretas que incluso les dan nombre: Pils, Munchen, Viena, Marzen, Oktoberfest, Dormunder Export, Bock …

Calderas de cocción para la fermentaciónCalderas de cocción para la fermentación

Una vez ya conocemos las cervezas naturales, debemos conocer las técnicas para una óptima degustación. Las cervezas con presencia de levadura se sirven de 2 maneras: dejando los sedimentos en el fondo de la botella o removiendo el fondo antes de servir el final de la cerveza. La incorporación de la levadura, además de aportar todas las vitaminas y propiedades beneficiosas de la levadura, modifica el sabor de la cerveza. Así serviremos, o no, la levadura depositada en la botella teniendo en cuenta la tradición del estilo (por ejemplo las Weizen alemanas siempre se sirven con levadura) y principalmente los gustos personales.  Lejos de querer establecer normas, finalmente debemos beber la cerveza como más nos satisfaga.

Salud y buena cerveza natural y arte-sana a todos!!

Más información en http://www.maestrocervecero.es

a Pablo Vijande, Maestro Cervecero artesanal
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HAY 7 COMENTARIOS
  1. Avatar de diana Enviado por
    Diana
    2 diciembre 2010, 10:41 pm

    Ji, el tal Luis García parece que lleva encima cinco o seis cervezas en la foto ;-))

  2. Avatar de Boris de Mesones Enviado por
    Boris De Mesones
    17 noviembre 2010, 11:14 am

    Me llama mucho la atencion el comentario del autodenominado Filosofo Cervecero.

    El sector cervecero, especialmente el de los "entendidos", siempre se ha caracterizado por un denominador comun: -La Pasion por la Cerveza- y la ayuda mutua entre todos aquellos que hacen algo por este sector.

    Es un mundo donde se apoya a todo aquel que quiere desarrollar cultura cervecera, y si se hacen criticas, se hacen siempre de manera positiva.

    Los comentarios de arriba se llevan a un limite innecesario y se podrian discutir todas porque las aclaraciones que hace simplemente se basan en otra definicion de conceptos. Y no solo existe la definicion del "Filosofo", sino bastantes mas. Como decia Confucio: antes de discutir hay que aclarar los conceptos.

    Es evidente que el "Filosofo" se ha leido mas libros de cerveza que la mayoria, pero no los suficientes, si no, le hubiera sido muy facil hacer una critica constructiva con razonamientos mas tecnicos y especializados que los que hace.

    Yo le animo a que lea mas, sea mas postivo y mas generoso con sus palabras, asi saldriamos todos ganando, incluso el.

    Annado que yo no tengo nada que ver con esta web. La he visto/leido hoy por primera vez.

    Salud

    Boris de Mesones

    Maestro Cervecero

    • Avatar de Filósofo Cerv Enviado por
      Filósofo Cerv
      17 noviembre 2010, 11:36 am

      Boris,

      Si me equivoqué en algo que dije, si le falté el respeto a Pablo (que dicho sea de paso es alguien que sí sabe hacer cervezas) te invito a que me marques donde y me corrijas, de otra manera, lo único que estás haciendo es defender la desinformación.

      Pablo es un profesional del ramo y este artículo pretende ser de divulgación y en eso, es muy pobre, lo que hice con mi comentario fue corregir los errores que encontré. Si a vos, o a Pablo, eso no les gusta, entonces infórmense un poco más antes de escribir un artículo de este tipo.

  3. Avatar de Culturebeer Web en F Enviado por
    Culturebeer Web En F
    16 noviembre 2010, 11:13 pm

    Excelente artículo que describe perfectamente de forma general las clses de cervezas "naturales".

  4. Avatar de Filósofo Cerv Enviado por
    Filósofo Cerv
    16 noviembre 2010, 10:07 pm

    1- No todas las cervezas de alta fermentación son ales. Si vamos a hilar fino, Stout tampoco es una Ale, es una Porter (un tipo de Beer)

    2- Las levaduras lager no las descubrió Hansen en 1883. Hay registros históricos que hablan de monasterios que usaban levaduras de alta y baja fermentación según la temporada del año, lo cual implica que conocían las diferencias entre una y otra, además de dar por tierra con eso de que las lagers son mpdernas. Es más, en 1842 Josef Groll se trajo una cepa de levaduras de Weihenstephan para elaborar la primera Pilsner Lager en la ciudad bohemia de Pilsner, con lo cual se demuestra que no sólo sabía que las levaduras que se usaban entonces en Pilsen eran diferentes a las bávaras, sino que tenía muy claro cómo transportarlas.

    3- ¿0ºC para una lager? Una lager rubia de buena calidad se toma a 6º-7ºC. A una temperatura de 0ºC no se le puede sentir el gusto a la cerveza. Lo cual, en cierta medida es algo que prefieren muchas de las macro marcas internacionales, que la gente no puede sentirle el gusto a la bazofia que están tomando.

    4- ¿Las Ales el vino tinto de la Cerveza y las Lagers el vino blanco? Con todo respeto, ¡eso no tiene ni pies ni cabeza! Existen lagers complejísimas, de alto contenido alcohólico que no son para nada refrescantes, y cervezas de alta farmentación ligeras, simples y muy refrescantes. Si hasta el mismo autor las menciona más abajo Kölsch y Weizen, a las que podría agregar Golden Ale, Witbier, entre otras.

    5- Alt, Kölsch no son Ales, son Lagers de alta fermentación, de hecho, ninguna cerveza alemana de alta fermentación es Ale, como tampoco lo son la mayoría de las belgas, las Ales son cervezas de origen británico.

    Realmente, muy pobre.

    • Avatar de Antonio Enviado por
      Antonio
      17 noviembre 2010, 9:26 pm

      Buenas, me gustaría que me colaboraras con una pequeña inquietud, empece a elaborar cerveza en mi casa hace un año y medio, y en mi cabeza siempre asocio el tema de alta fermentación con ale, y en el comentario que escribiste, dices "no todas las cervezas de alta fermentación son ales", estoy algo confundido, seria bueno aprender un poco, quisiera aclarar el concepto.

      De igual manera me genera inquietud lo de lagers de alta fermentación.

      Ojala me puedan colaborar, muchas gracias.

      • Avatar de Filósofo Cerv Enviado por
        Filósofo Cerv
        17 noviembre 2010, 9:43 pm

        Antonio,

        Lo de cerveza de alta fermentación = Ale y Lager = cerveza de baja fermentación es una confusión/simplificación con origen en Estados Unidos.

        Las Ales son cervezas de origen británico y hasta el s XVI (si mal no me acuerdo) se elaboraban sin lúpulo. Cuando entonces empezaron a llegar cervezas lupuladas del continente los ingleses las llamaron, para hacerla corta, "Beer". Originalmente las Porter (y por ende, las Stout) eran "Beers", mientras que las Mild, Bitter, Burton, etc. eran Ales. La diferencia entre Ale y Beer sigue existiendo, hasta cierto punto, incluso hoy día, a pesar de que hoy día casí todas las Ales se elaboran con lúpulo. Incluso un reciente dictámen de la Corte Europea hace la diferencia al prohibirle a AB-InBev registrar la marca Budweiser para "Beers, Ales, Porters, Alcoholic and non-alcoholic malt beverages".

        Entonces, decir que una cerveza alemana (o incluso belga) es una Ale, es no tener en cuenta la historia ni el ángulo cultural, ya que todas estas cervezas hace mucho que son lupuladas.

        En cuanto a las lagers de alta fermentación: Originalmente, para llamarse lager una cerveza tenía que tener un cierto tiempo de maduración en frío, más allá de como se haya fermentado. Es así que la denominación técnica de las Kölsch, Dortmunder Alt, Dampfbier y quizás alguna otra que ahora no me acuerdo es Obergäriges Lagerbier (la primera palabra significa "alta fermentación).

        Espero haber aclarado tu duda.

        Na Zdraví!

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