Es tiempo de montanera y en las dehesas de Andalucía los cerdos ibéricos campan a sus anchas alimentándose de la bellota que les dará ese sabor y aroma tan especial. Viajamos hasta Jabugo, en Huelva, para conocer todos los secretos de este excelente producto. Y hasta Los Pedroches, Córdoba, la segunda DOP que posee Andalucía. Aunque no es de cerdo ibérico, en Granada vamos para probar el jamón de Trevélez IGP, reconocido por el sello real de Isabel II, que se encuentra en las Alpujarras granadinas, las Sierras de Lújar y Gádor y Sierra Nevada. Y en Serón, Almería, hay que deleitase con el jamón serrano de Serón IGP que también cuenta con sello de calidad certificada.
Jabugo, la cuna del ibérico
El cerdo ibérico es autóctono del suroeste de la península ibérica, un cerdo robusto, ágil, de menor tamaño que las otras razas, que se cría en montanera, en las dehesas de encinas, quejigos y alcornoques. El cerdo vive en el campo durante al menos 16 meses, engordando en la dehesa.
Jabugo huele a jamón. Es una pequeña población enclavada en la sierra de Aracena, con casas de fachadas encaladas y una plaza principal que lleva el nombre de Plaza del Jamón y reúne los principales monumentos, como la iglesia de San Miguel y el casino. Se ha dedicado históricamente a la producción de ibéricos y encontramos grandes firmas y decenas de secaderos. Entre los meses de diciembre y marzo se lleva a cabo el sacrificio de los cerdos de los que se extraen los jamones y paletillas, que se salan durante un tiempo que se suele medir a razón de un día de sal por kilo de peso de la pieza.
De ahí pasan a las cámaras de humedad, unos 60 días, para que la sal penetre en la pieza hasta el hueso. Más tarde se trasladan a los secaderos, que suelen instalarse en la parte alta de las fábricas y donde se curarán de forma natural con el sistema tradicional de ‘abrir y cerrar ventanas’. Por último, pasarán a las bodegas, en la parte baja, para que los jamones maduren antes de salir a la venta.
Dentro de la DOP Jabugo se encuentran cerca de una treintena de bodegas, repartidas por toda la serranía, y la ruta del Jabugo pasa por preciosos pueblos serranos como Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores (que concentra el mayor número de bodegas adscritas a la DOP), Galaroza, Higuera de la Sierra, Jabugo, Santa Olalla del Cala, Fuenteheridos… Esta ruta del Jabugo puede empezar conociendo la sede de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, situada en un edificio emblemático de principios del siglo XX, conocido popularmente como El Tiro, obra del arquitecto Aníbal González.
Muchas de las bodegas y secaderos se pueden visitar para comprobar cómo se elaboran de forma artesana, con mucho mimo, los jamones con DOP Jabugo. Las visitas suelen dividirse en tres partes: paseo por la dehesa para ver de cerca el cerdo ibérico de bellota en su hábitat; ruta por las bodegas naturales y artesanas de embutidos y jamones ibéricos de bellota y, por último, la cata de los productos maridado con vinos de la tierra, como los de la DO Condado de Huelva.
Jamones Eíriz Jabugo es una de las bodegas más antiguas del parque natural de Aracena y Picos de Aroche. Cinco Jotas, en Jabugo, goza de fama y prestigio dentro y fuera de España y abre las puertas de su bodega centenaria (desde 1879) para mostrar los secretos de este tesoro que es el ibérico. La visita, con paseo por la dehesa, se completa con otras rutas micológicas y talleres de corte, para sacarle el mejor provecho al jamón. Jamones Montesierra se encuentra también en el centro de Jabugo y allí conocerás el proceso del jamón de principio a fin, y no podrás resistirte a comprar un ‘souvenir’ en su tienda. En Cumbres Mayores, Jamones Enrique Castaño Guijarro tiene una producción limitada y de gran calidad que muestra a quien quiera conocerlos de cerca.
Los restaurantes de la zona ofrecen menús especiales dedicados al ibérico. Y para conocer la historia de la producción de ibéricos en la zona, lo mejor es visitar el Museo del Jamón de Aracena que abre sus puertas como Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico, concebido para proporcionar información y difundir, de manera didáctica, toda una cultura milenaria y serrana heredada de padres a hijos.
A través de sus siete salas se descubre la vida del cerdo ibérico: desde el proceso de crianza, su vida en la dehesa, su alimentación, la matanza tradicional e industrial, el proceso de curación y elaboración, así como el proceso de maduración en bodega. Además, el Museo del Jamón cuenta con un Punto de Información Micológica, ya que en esta sierra abundan las setas, y con un área dedicada a Sierra Morena y la vinculación de sus pueblos con el cerdo ibérico.
Los jamones de Los Pedroches
El valle de Los Pedroches, en la zona norte de la provincia de Córdoba, es el mayor encinar de Europa, con más de 300.000 hectáreas de dehesa. La ruta del jamón aquí nos lleva por Hinojosa y Alcaracejos, Pozoblanco y Villanueva de Córdoba, Cardeña, Conquista y muchos otros pueblos en los que se vive la tradición y la industria del ibérico.
La ruta comienza en el borde del valle, en Fuente Obejuna, la villa de Lope de Vega que inmortalizó en su famosa comedia. Todos los meses de agosto tiene lugar la representación de la obra en la plaza del pueblo que lleva el nombre del dramaturgo. Aquí se puede visitar la fábrica de embutidos ibéricos Camilo Ríos.
Peñarroya-Pueblonuevo está a unos 8 km y más adelante, se llega a Hinojosa del Duque, en la que el marqués de Santillana se enamoró de una joven pastora de vacas. Hinojosa es uno de los centros de producción de jamones ibéricos más importantes de Los Pedroches. En la plaza Mayor destaca la iglesia de San Juan, un majestuoso templo gótico, mudéjar y renacentistas del siglo XV a la que se conoce como ‘la Catedral de la Sierra’.
Pozoblanco es la capital del valle, y aquí se encuentra la firma Covap, que puede visitarse previa reserva. Desde 1959, en Covap, La Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, han dado forma a un nuevo concepto agroalimentario que va más allá de la agricultura y ganadería tradicional. Son mucho más que ganaderos, son 4.500 productores que dinamizan la economía de todo el valle y apuestan por los productos de calidad.
A unos 20 km, siempre en línea recta, aparece Villanueva de Córdoba, la capital del jamón ibérico de Los Pedroches por la cantidad de empresas adscritas a la DO. Cada año se celebra aquí la Feria del Jamón Ibérico, a principio de octubre. Se puede hace una visita a Bodega Secadero Jamones Jamivi, conocer cómo es el sistema de curación de manera natural y artesanal de sus jamones ibéricos y asistir a un taller de corte seguido de una comida a base de productos ibéricos de la tierra. En Villanueva de Córdoba también abren sus puertas al público los secaderos de Señorío de Los Pedroches e Interibéricos.
Jamón de Trevélez
A Trevélez se llega por una empinada subida desde Busquístar por la carretera A-4132. Se encuentra a 1.476 metros de altura, llegando incluso a alcanzar más de 1.600 metros en su parte más alta. En la entrada del pueblo, un cartel recuerda al visitante su altitud, reclamando ser el pueblo más alto de España. Trevélez aparece desparramado sobre la falda suroeste del pico Mulhacén, al final de un valle donde confluyen los ríos Chico y Trevélez.
Ante todo, Trevélez es famoso por sus jamones curados de forma natural gracias al aire tan sano y fresco de Sierra Nevada, que cuentan con IGP. Ya en el siglo XIX el jamón de Trevélez conquistó a la reina Isabel II quien le otorgó la distinción para ser abastecedor de la Casa Real. Actualmente cuenta con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ha conseguido reconocimiento mundial. Si quieres saber cómo es el proceso artesanal de curación que se ha ido perfeccionando en Trevélez durante siglos, visita uno de los muchos secaderos abiertos al público.
Jamones Vallejo fue la primera empresa de toda la Alpujarra en tener su propio secadero de jamones, lo que más tarde evolucionó en el desarrollo del primer Museo del jamón de Granada. Están orgullosos de proclamar que cuentan con el secadero de jamones más antiguo de España y el primer y único Museo del jamón de toda la Alpujarra granadina.
Jamones Cardales muestra en su visita guiada cómo elabora Jamón de Trevélez bajo en sal, suave al paladar, intenso en aromas y con muchos meses de curación natural y sin conservantes ni acelerantes solo sal marina. Para probar las especialidades de la zona, en el Mesón Joaquín de Trevélez no falta el jamón, los embutidos y recetas de la cocina tradicional alpujarreña.
El jamón de Serón
Otro jamón serrano que conquista cada vez más los paladares es el Jamón de Serón, en Almería, que cuenta con IGP. Jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso de secado-maduración natural, de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de «V». El proceso de secado-maduración natural, bajo las condiciones medioambientales de Serón, debe abarcar al menos 12 meses.
Sólo puede elaborarse en el término municipal de Serón, un precioso pueblo de la comarca del Valle del Almanzora, en su cuenca alta, con su caserío situado en la ladera norte de la Sierra de los Filabres con la figura del castillo nazarí en lo más alto. En este pueblo serrano de Almería se puede visitar la fábrica de Jamones de Serón Checa. Desde 1979 ha cuidado con mimo la calidad del producto, todas sus fases hasta el mismo mercado. La selección de una materia prima de alta calidad, un bajo nivel de sal y un largo proceso de curación natural, hacen posible poder disfrutar de un producto exquisito y a la misma vez saludable.
