Nuestro planeta conserva en su interior tesoros que extraemos gracias a la minería. A veces, afortunadamente, esos productos salen a la superficie espontáneamente y no hay que excavar para tenerlos. Así fue el descubrimiento del petróleo, que hace unos 6.000 años salió a la superficie y fue aprovechado. Es también el caso de la sal, el único mineral comestible. Las aguas subterráneas drenan una estructura salina subterránea (Diapiro salino) y surgen al exterior mediante manatiales salinos. El río Muera en Añana es un río de salmuera del que se extrae este mineral culinario, y aunque hay muchas salinas en ríos salados, las de Añana son excepcionales por varias razones.
Los romanos aprovecharon este yacimiento y fundaron Salionca, una ciudad cercana para organizar la producción salífera, pero se han encontrado restos mucho más antiguos de cerámica que se utilizaba para cocer la salmuera, posteriormente rompían la vasija y quedaba en un bloque, así era fácil de transportar y era práctico para negociar. En la antigüedad el mejor modo de conservar alimentos era la salazón, de este modo los pescados llegaban comestibles al interior e, incluso, a veces hasta el puerto. El bacalao se pescaba tan lejos que no era posible que llegara en buen estado a tierra firme sin salarlo. Este valor del cloruro sódico (es curioso, pues el sodio y el cloro, por separado, son venenosos) le convirtió en dinero: los romanos pagaban con sal a sus soldados, de ahí el término «salario«. Francia hizo mucho dinero con ella, e incluso hubo rutas de sal: una cruzaba el Sáhara en busca de trocarla por el oro y las frutas del África negra.
La sal es necesaria para la vida, sin el sodio no funcionan las neuronas, por ejemplo, pero el exceso es perjudicial porque retiene líquidos y toxinas dentro del cuerpo. En la justa medida está la virtud. Otro aspecto saludable de la salmuera es para la piel y los huesos, pues también llegó a existir en Añana un balneario de estas aguas que se aseguraba que mejoraba el reumatismo. Prueba de ello es la longevidad de alguno de sus vecinos, que recuerdan la actividad de las salinas y, gracias a ellos, se ha podido recuperar el oficio de salinero. Ahora también se pueden apreciar estas virtudes porque se puede disfrutar de un pediluvio y un maniluvio, que sientan muy bien.
El espectáculo de las salinas de Añana que hoy nos deleita al visitarlo se debe a que la Fundación Valle Salado de Añana impulsa desde 2009 la recuperación del oficio del salinero y el método tradicional de aprovechamiento, que se estaba perdiendo. Esta fundación también se ocupa de la restauración de unas salinas que ya estaban en ruinas. Llegaron a ser más de 5.000 eras, en más de 11 hectáreas y, aunque nunca fue un trabajo para hacerse rico porque era duro, ya que el relieve dificultaba la existencia de grandes eras y además el caudal estaba limitado, de una era se llegaban a sacar unos 1.000 kg. por temporada. Y hubo épocas en que un kilo de sal valía más que uno de pan…
Ser salinero fue rentable hasta los años 60 del siglo XX pero, después, el progreso fue acabando con esta extracción y se degradaron tanto que estaban hundidas casi completamente. Era una pena que se perdiera un yacimiento que había sido explotado desde la Prehistoria. Luego llegarían los romanos y, ya en el siglo XII, este enclave dará origen a la primera villa vasca. Debido al valor de la sal los reyes, la nobleza y la iglesia intentaron controlarlo, y se estableció el monopolio de la sal, que pasó a ser controlada por la Corona.
La superficie que se inunda con unos 4 ó 5 cm. de agua salina se llama era y ,debido al alto contenido en sal, 210 gramos por litro de agua, se evapora rápidamente y se extrae la sal en dos días. La flor de sal empieza a flotar al día siguiente de su llenado, y hay que recogerla con sumo cuidado. El funcionamiento de la salina es muy complejo, pues la tradición milenaria de su extracción fue perfeccionando la técnica. ¡Cuidado con la lluvia porque se estropea la sal y se pierde la producción!
La sal es fundamental en la alimentación, pero en demasía es nociva para la salud. Es sabido que procede del mar y que salinas como las de Torrevieja son muy famosas y productivas, pero no son exactamente iguales, o sea, no aportan lo mismo. La procedente de río no tiene yodo y la marina sí pero, en algunos casos, estos manantiales son más puros, tienen menos contaminación que el mar. Este valor de pureza lo aprovechan algunos de los mejores restaurantes españoles, que la incluyen en sus platos y, para ello, ponen sus nombres en algunas eras.
La Cuadrilla de Añana es una tierra por descubrir, aquí se encuentra el Parque Natural de Valderejo, una maravilla de la naturaleza. Y a solamente 4 km. de Añana hay un pueblo muy coqueto de nombre gastronómico Tuesta, que cuenta con preciosas casas blasonadas y mucho encanto en sus calles; cuando se pasea por ellas se siente la paz y se divisan los bosques cercanos. Pero lo más llamativo de Tuesta, Tosta en vasco, es la iglesia románica de Nuestra Señora de la Asunción y, sobre todo, su campanario, una espadaña muy original y fotogénica, símbolo del pueblo. A otros 9 km. está La Era, una taberna instalada en una característica casona de piedra a la entrada de Escota. Es ideal para degustar algunos platos sazonados con la sal de sus vecinos.
La sal es el único mineral que se ingiere y un elemento necesario para la vida, además de ser el sazonador y conservador de alimentos más antiguo. Es imprescindible en la cocina y, posiblemente, lo único que ingerimos que jamás caduca. También se disuelve en el agua y es precisamente por esta característica por la que aparece en los manantiales de un rinconcito precioso y puro de la provincia de Álava llamado: Añana.
