Soria Gastronómica

Setas en la Alta Cocina: Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica”

Asistimos a la primera edición de Soria Gastronómica, el congreso donde las setas y la micología son protagonistas junto con los grandes chefs.

1 de noviembre de 2008Actualizado el 25 de noviembre de 2023

Madrid Fusión organizó con eficacia el Primer Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica,” que tuvo lugar los días 27 y 28 de octubre en Soria, dejando un rastro de éxitos en el mundo culinario. Este evento contó con la participación de destacados chefs de Castilla y León y renombrados exponentes internacionales como Carme Ruscalleda, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Joan Roca. Veinticuatro estrellas de la Guía Michelin iluminaron el panorama gastronómico.

Experiencia Gastronómica en Soria Gastronómica: Cena y Menú Destacados

El congreso se inauguró con una cena memorable en San Gregorio, ofreciendo delicias como jamón ibérico de Guijuelo, Torrezno de cigala, lomo de sardina ahumado con pistacho verde frito, y mucho más. El menú continuó con crema de patatas y trufa negra de Soria, merluza con setas de cardo y sorbete de mandarina con sopa de yogur.

Destacadas Ponencias y Demostraciones en Soria Gastronómica

Carlos de Pablo: “Setas Liofilizadas: Una Nueva Dimensión Micológica”

Carlos de Pablo abrió el congreso Soria Gastronómica con una fascinante ponencia sobre las setas liofilizadas, demostrando su versatilidad en platos como carpaccio de trompeta negra con boletus y níscalos con patatas.

"Bruma" de Quique Dacosta

Quique Dacosta: La Magia de las Setas en la Alta Cocina

Quique Dacosta, con dos estrellas de la Guía Michelin, cautivó a la audiencia con su demostración sobre cómo utilizar las setas en la alta cocina. Presentó platos como “El Bosque Animado” y “Bruma,” destacando la diversidad de setas en sus creaciones.

Carmelo Bosque: Trufas Negras y Creatividad en la Cocina

Carmelo Bosque compartió su pasión por las trufas negras, presentando platos como fluídos y velos crujientes con trufas negras y canelones de patata rellenos de trufa.

Carlo Cracco: Desmitificando la Trufa Blanca de Alba

Carlo Cracco desmitificó la trufa blanca de Alba, ofreciendo en vivo “raviolis de patata de montaña rellenos de trompeta de la muerte,” resaltando la versatilidad de las setas en la cocina italiana.

Ferrán Adriá en Soria Gastronómica

Ferrán Adriá: Vanguardia y Tradición Micológica

Ferrán Adriá, siempre a la vanguardia, repasó su histórica relación con las setas y trufas en El Bulli. Destacó platos icónicos como el irish coffee de espárragos y jugo de trufa negra. Además, anunció cambios en su restaurante, abriéndolo ahora del 15 de junio al 15 de diciembre.

Magnus Ek: El Mundo Micológico Sueco

Magnus Ek, reconocido como el mejor cocinero de Suecia, compartió su experiencia con la trufa sueca, similar a la francesa pero con un sabor más intenso.

Reflexiones Finales y Maridajes Sorprendentes en Soria Gastronómica

El congreso concluyó con debates sobre setas y maridajes. Se destacó la versatilidad de bebidas como champagne envejecido, vinos rosados, vinos con burbujas, vinos ajerezados y, sorprendentemente, la cerveza, según la preparación culinaria.


Fotos cedidas por Sotur

LA GUIA DEL AFICIONADO A LAS SETAS

Para recolectarlas:

  • Sólo coger las que se conozcan y se vayan a consumir.
  • No remover el suelo
  • No patear las setas.
  • No recoger las demasiado pequeñas si pueden crecer.
  • Recogerlas en cesta o bandeja, nunca en bolsa de plástico.
  • Colocarlas boca abajo para que no se manchen.
  • Equipo básico: cesta, navaja, cepillo, botas, chubasquero, mapas y brújula; también es aconsejable llevar guía de hongos, cuaderno, algo de alimento y teléfono móvil para emergencias.
  • Y para lo que pueda pasar el teléfono de información toxicológica es 915620420.

¿Dónde podemos encontrar setas?
En pinares, hayedos, Robledales, Encinares, riberas, Sabinares, Eriales, paraderas y hasta en parques: ¡cuidado con las de parques!

¿Cuando podemos recolectar o comprar setas?
En primavera: colmenilla, rebozuelo, perretxiko, senderilla y algunos tipos de boletus entre otros.
En Verano: Amanita caesarea, boletus reticulatus, boletus aereus, trufa de verano.
En otoño: Boletus edulis, boletus pinophilus, lactarius deliciosus: níscalos, robello…; seta de cardo.
En invierno: Marzuelo, trufa negra

Utilizaciones gastronómicas:
Limpieza: al grifo con agua fría retirando bien la tierra.
Conservación: aireadas en el frigorífico en la parte de verduras. Algunas también pueden conservarse congeladas.
Preparaciones habituales: salteadas, rebozadas, en revuelto, con patatas, arroces, en sopas, pastas…

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor