Las setas, el nuevo descubrimiento de la alta cocina

Organizado con toda eficacia por Madrid Fusión, el Primer Congreso Internacional de Micología «Soria Gastronómica» celebrado los días 27 y 28 de octubre en Soria ha sido todo un éxito. Cocineros de Castilla y León, y otros grandes chefs como Carme Ruscalleda, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak o Joan Roca, compartieron protagonismo con otros internacionales de la categoría de Carlo Cracco, Magnus Ek o Regis Marcon, veinticuatro estrellas de la Guía Michelín iluminaron el universo gastronómico del mundo de la micología.

Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula xyanoxantha, Amanita caesarea, Tuber nigrum… recogidos en encinares, hayedos, robledales o riberas han sido durante siglos sustento de gentes humildes que incorporaban sus preciadas delicias a los guisos o que simplemente las hacían en la sartén, la alta cocina, por su diversidad, las ha ido incorporando a sus platos, como guarnición de lujo y más recientemente como plato principal, en gelatinas, sopas, pasteles, revueltos y un largo etc.

Tan exhaustivo programa merece detenimiento y reflexión, empezando por la cena anterior al mismo celebrada en San Gregorio, la noche del domingo 26 de octubre en la que se tomo jamón ibérico de Guijuelo, Torrezno de cigala, lomo de sardina ahumado con pistacho verde frito, fideos de queso curado de Soria con mermelada de Guindilla, Foie de pato asado, malvasía con puré de maíz, mollejas de pato caramelizadas con pomelo rosa y menta y ocochas de bacalao con boletus, todo ello para el cóctel. El menú: crema de patatas y trufa negra de Soria, a continuación merluza con setas de cardo y para finalizar sorbete de mandarina con sopa de yogur, al final de la cena el grupo Mallalde hizo un auténtico alarde de divertimento cultural que puso de pie al personal.

Ya metidos en faena, el lunes el congreso se abrió con Carlos de Pablo cuya ponencia era «setas liofilizadas: una nueva dimensión micológica«. Aunque la liofilización no levanta grandes pasiones, es cierto que un puñado de setas liofilizadas sobre un caldo nos puede dar una crema fantástica, Carlos preparo sobre la marcha, un carpaccio de trompeta negra con boletus, níscalos con patatas a los que les puso sus «polvos mágicos» y un guiso de paleta con níscalo con luliana de puerro.

Quique Dacosta

Quique Dacosta, con dos estrellas de la Guía Michelín y su recién reformado «El Poblet» hizo una demostración magistral de cómo utilizar las setas en la alta cocina; auguro al cocinero un futuro no menos brillante que el de Ferrán, al que sin poderlo evitar cada día me recuerda más. «El Bosque animado», laborioso plato de la carta de su restaurante en el que incluye multitud de setas, y «Bruma» exquisito plato con fondo de guisantes, piel de cerdo ibérico, aloe vera y setas, difícil de explicar y de puesta en escena espectacular:

«Bruma» de Quique Dacosta

Carmelo Bosque, con sus fluídos y velos crujientes con Trufas negras, habló de que la trufa negra le produce felicidad, también de sus canelones de patata rellenos de trufa, e hizo una referencia interesante al aceite de trufa blanca, que ratificó José Carlos Capel, que es completamente sintético y poco aconsejable en la cocina.

Carma Ruscalleda realizó su ponencia en vídeo, hablando de la Trufa de verano, potenciación de un hongo de perfil bajo. Demasiado rápido por la falta de tiempo, la cocinera catalana con cinco estrellas de la Guía Michelín explicó como pueden utilizarse las setas de menos sabor, siendo especialmente relevante su dado de caldo de trufa para aromatizar los caldos que se realiza con agar agar.

Carlo Cracco inició su intervención desbancando el mito de la trufa blanca de Alba, que según su opinión es más un fruto del marketing que de sus propias cualidades; aún así su precio de 4000 a 7000 euros el kilo le convierte en  un producto delicatessen. Hay mas trufas blancas que no son necesariamente las de Alba. Para los que, a pesar de su precio, deseen comprarla, la mejor debe tener un cierto sabor avellana muy dulce, el sabor a gas denota que no esta en perfectas condiciones. El milanés realizó en vivo unos «raviolis de patata de montaña rellenos de trompeta de la muerte», haciendo buena la afirmación de que la trufa va bien con patata y con huevo: con grasa y producto que absorbe su sabor. Se ve claramente que los italianos están muy acostumbrados a utilizar las setas en su cocina, y por supuesto las trufas. Otro de los descubrimientos de Cracco fue la pasta fresca, asada mejor que cocida.

FERRÁN, UN ADELANTADO A SU TIEMPO

Como siempre en cualquier congreso, Ferrán Adriá marca las pautas, es como si fuera diez años por delante del resto; sin duda es un adelantado a su tiempo como lo fuera Leonardo Da Vinci o el propio Picasso, nunca defrauda a la expectación que levanta, bien podría llamársele «Ferrán I el deseado», porque tanto ponentes, como público y los mismos periodistas que cubrimos el Congreso, no nos despegamos del asiento. Cuando termina su intervención, la mayoría pensamos: «ha merecido la pena venir». Es como aquello que decían de Lola Flores, no es la que mejor canta o baila, pero no pueden perdérsela, pues con Ferrán sucede lo mismo, a veces tienes la sensación de que no bordaría un sofrito, pero sin duda es único, en el mejor de los sentidos.

Recién llegado de su gira americana, donde ha arrasado con su libro «Un día en El Bulli», realizó una revisión retrospectiva de la utilización de las setas y trufas en su restaurante: ya en 1976 hacia Carpaccio de Ceps, en 1983 Milhojas de trufa con foie gras, o platos como mousse de trufa negra, o raviolis de cigalas, patata y trufa negra en 1987. Dos años después en la carta había otro emblemático plato, Ancas de Rana, patatas souflee y trufa negra, ya en los noventa, el irish coffee de espárragos y jugo de trufa negra que se hacía con agar agar (curiosamente un plato similar lo proponía otro cocinero del congreso, y ya lo hacía Ferrán en 1990: esa es la diferencia). Confiesa Ferrán que en 1991, cuando hizo su primer risotto, aún no había ido a Italia, no obstante la Pizza de cigalas, espárragos verdes y trufa negra era un plato que ya se hacia en El Bulli también en 1991. Otro plato increíble que propuso el chef fue el bizcocho de setas sin harina, lleva agar agar. Es partidario Ferrán de las setas liofilizadas, para platos como el bizcocho, además de hacer un homenaje merecido al mercado de La Boquería, «donde tantos cocineros conocimos las setas», el cocinero remató la jugada con su sopa de setas de letras, donde las letras son la sopa, momento de su intervención en el que todos estábamos tan entregados, que le aplaudimos más que a un cantante de opera.

Habló además de la creatividad kleenex, de la que el cocinero huye en el momento actual, no sabemos si por efecto Santamaría, pero Ferrán se volvió a reinventar pidiendo que se cambiara «el concepto técnica por el de elaboración», ya que algo tan usual como la emulsión, por la que se consigue transformar el aceite en salsa, es una elaboración y no una técnica, como lo es la esferificación o lo es la liofilización. Quizá piense Ferrán que utilizar la palabra técnica pueda parecerle a la gente un concepto más artificial, tecnológico o químico, mientras que la elaboración se acerca más a los marinados, embuchados o majados. En cualquier caso nos dio algunas exclusivas, el siempre lo hace, siempre tiene noticia, te da el «titular» que decimos los periodistas. A partir de esta temporada abrirá su restaurante del 15 de junio al 15 de diciembre, ¿la razón? cambiar la mente de su equipo para hacer una cocina más otoñal, antes abría de marzo a octubre, esta temporada el chef ha decidido no utilizar ni aires ni esferificaciones. Presentó además «Natura», el libro de Albert Adriá, con 50 fotografías de comida, siendo cada una auténtica obra de arte. Y para despedirnos con un «juego», con esa guinda que pone en todas sus intervenciones, propuso: «la trufa blanca de la crisis«, que no es otra cosa que poner en una cuchara en la parte final del cogedor pinzada un pedacito de trufa, así cuando vayamos a comer la sopa oleremos a trufa y nos parecerá que la misma la tiene. Una nueva genialidad de este niño grande, indiscutible.

Magnus Ek

Magnus EK es el mejor cocinero de Suecia, y tiene su restaurante en una pequeña isla a la que solo se puede acceder en barco. Su ponencia, ya durante la jornada de tarde del Lunes, versaba sobre la trufa sueca, que es muy similar a la francesa y que se pensaba que no existía en el país hasta que un grupo de mujeres la descubrieron. Una trufa de sabor más intenso que la de Alba. De nuevo el cocinero hizo referencia a la buena pareja que hacen los huevos y las trufas:

Plato preparado por Magnus Ek

Juan María Arzak, rebosante de simpatía, basó su intervención en la filosofía de su cocina, auténtica y natural, haciendo un plato sencillo y delicioso, la patata rellena de trufa, cocida al vapor. También él puso de relieve el buen maridaje de huevos, patatas y trufa.

Francis Paniego

Francis Paniego hizo un curioso analogismo sobre la manita cesárea y la manita de cerdo, explicando que ambas son melosas, realizando un plato tan interesantes como «Foie gras con Níscalos y puré de patatas y jugo de carne», para darle mayor cremosidad al puré Francis le añade 250 g de bechamel hecha al estilo de las croquetas, ¡qué buena idea!, «Salteado de amanitas y hogos capturado en un humo a baja temperatura». Ofreció además algunas ideas tan interesantes como «los solomillos de boletus» que es dejar la parte central de la seta y marcarla únicamente:

«Los solomillos del boletus», según Francis Paniego

Sobre setas japonesas habló Yukihiko Shidara, que explicó, paraguas en mano, cómo se consigue en Japón que las setas sean alargadas y con poco sombrero, al contrarío que la mayoría de las españolas. Allí la mayoría son de criadero, y se procura que tengan poca luz para que estiren el tronco, parte que consideran los nipones es mucho más sabrosa. La tradición del uso de las setas como la shitake, en Japón se remonta a hace más de mil años, y se utilizan especialmente en sopas. En su ponencia el cocinero afincado en Barcelona, donde tiene su restaurante, mostró sus setas más utilizadas: matsutake, shiitake para guisos y arroz; shimeji, que son pequeñitas y salen en ramilletes, y que él utiliza para sopas y fideos; enoki, también pequeñas y alargadas, que se utilizan cocidas, a la plancha y salteadas y las Nemeko que son rojas. En vivo Than (como se le llama familiarmente para simplificar) realizó una sopa de shiitake, deliciosa pero con un cierto retrogusto a soja.

Fátima Pérez, presentando la «pizza de seta»

En la segunda jornada del Congreso, Fátima Pérez, del restaurante Diablo Mundo de Madrid y Posada Real La Casona de Montealegre en Valladolid, habló de «las otras setas» (las que se dice no tienen tanto valor gastronómico) e hizo varias recetas, sin apenas tiempo, todas ellas muy originales. No es partidaria la cocinera de la congelación, liofilización ni deshidratación de las setas, pero sí de la utilización del aceite de oliva en su preparación. Realizó con la seta denominada coliflor, un plato en similitud con los callos: «Los callos del bosque» y con la Macrolepiota, una seta cuyo sombrero es enorme, «una pizza de seta», la base de pasta quedaba sustituida por la seta, luego se incorporaría jamón, queso o los productos que se desearan:

«Los callos del bosque», de Fátima Pérez

Sergio Azagra, el joven cocinero dedicado a la enseñanza en su taller y a la realización de libros como «Setas: Guía y Recetas», una auténtica delicia, explicó que la trufa es la parte bajo tierra de las setas, que ambas son setas. El aragonés hizo patria diciendo que el 50% de las trufas de toda España se recolectaban en Aragón. También que la trufa hay que limpiarla primero con agua fría y un cepillo, pudiéndose conservar en el frigorífico con un papel que se cambiará cada dos o tres días, y que siempre hay que pelarla antes de consumirla. Es partidario de la congelación y la deshidratación. Según Azagra, las trufas tienen 36 aromas volátiles en general: tierra, humedad, café… También ofreció algunos consejos de cómo debe comprarse: sin tierra, sin mordiscos…

Joan Roca

La intervención de Joan Roca, como cabía esperar, generó mucha expectación. El chef catalán, del celler de Can Roca, realizó una ponencia serena y cabal, acorde con su personalidad. Explicó que en su restaurante se utilizan las setas desde siempre, ya que en el mismo restaurante de su madre, donde aprendió sus primeros fundamentos gastronómicos, ya se utilizaban, como corresponde a la tradición gastronómica catalana. Sobre dulce y salado debía hablar, y lo hizo a través de dos platos, el «Gelat de ceps a la brasa» y la «ostra de chablis»: técnica depurada y sentido común en ambos, aprovechó Joan para mostrar a los asistentes, a través de un video su nuevo restaurante, a doscientos metros del anterior que tuve la suerte de poder conocer en octubre.

«Gelat de ceps a la brasa» de Joan Roca

Confirmando a los italianos como grandes conocedores del mundo micológico, otro de ellos, Salvatore Tassa, hizo una ferviente defensa de la trufa blanca sobre la negra, la primera no puede cocinarse y la segunda tiene mayor potencia aromática y además puede cocinarse. Hizo una referencia histórica sobre que los Papas utilizaban las trufas en sus platos, algo de lo que doy fe, porque ya en el año 1000, tenían un plato que era la Langosta trufada y que incluyo en mi libro «Los secretos de la cocina del Vaticano»; hizo referencia también el cocinero a que Aristóteles consideraba la trufa negra como afrodisíaca. Realizó además un plato que llevaba patata braseada, aceite, vino dulce y vainilla:

Plato de Salvatore Tassa

Frederic Bau, uno de los mejores chocolateros de Europa, realizó un plato de chocolate con setas que ofreció a los asistentes en el que, desgraciadamente, mandaba el chocolate.

Regis Marcon

La pasión llegó con el chef francés Regis Marcon, cocinero del restaurante Regis et Jacques Marcon, ubicado en la localidad francesa de Auvernia, que puso sobre su mesa de trabajo multitud de diferentes setas, algunas recogidas por su propio hijo. Su afición a la micología la vivió desde su infancia, cuando llegaba del colegio las limpiaba y seleccionaba. Hizo referencia a que el bosque da un tipo de setas en cada temporada, que el Boletus es para él la seta reina, y que en su localidad en muchas casas los tienen colgados para secarlos… Realizó fricandó de setas, plato que considera imprescindible, entre otros muchos como fueron guisos de cordero con setas y pastel de setas:

«Fricandó de setas» de Regis Marcon

Ya en la tarde de la última jornada, Igles Corelli, de la localidad de Ostellato en Ferrara, realizó una receta de pasta con setas, en la que ésta primero se fríe y luego se cuece en el caldo de las setas. Indicó también que trabaja con productos biodinámicos y ecológicos, salvo los silvestres de los que es un gran conocedor.

Finalmente intervinieron Miguel Márquez del Restaurante Sala, Aitor Basabe y Carlos Cidón.

Hubo dos debates muy interesantes relacionados con el mundo de las setas, y también con los mejores vinos o bebidas para tomarlas, se llegó a la conclusión de que según la preparación, el champagne envejecido, vinos rosados, vinos con burbujas, vinos ajerezados, e incluso para los platos más ácidos la cerveza.

Fotos cedidas por Sotur