Las voces del Jabugo

Un apasionante recorrido por las personas y las historias que existen detrás de la elaboración del Jamón más famoso del mundo, el Jamón de Jabugo.

30 de octubre de 2022Actualizado el 7 de noviembre de 2022

La Sierra de Aracena y Picos de Aroche, ubicada en el Noroeste de Huelva y a escasos 50 kilómetros de la frontera con Portugal, es una comarca particular. Con una topografía de suaves colinas, cuidadas dehesas de encinas y alcornoques centenarios, salpicada por preciosos pueblos blancos y agradables senderos, esconde un tesoro cuyo nombre es conocido (y reconocido) en el mundo entero. No hay un punto del planeta en el que no esté presente. Hablamos del Jamón de Jabugo, uno de los productos más representativos de la cocina española y un emblema de la marca España.

Pero el camino que ha llevado a nuestro protagonista hacia el trono en el que se encuentra no ha sido sencillo. Luchas internas, competencias desleales, la eterna picaresca española (siempre presente en todos los saraos), sequías, nuevas legislaciones, litigios…

El Jamón de Jabugo ha tenido que pasar por muchas pruebas de fuego a lo largo de su historia, pero las ha ido superando todas, una a una. Y hoy, bajo el amparo de la DOP Jabugo, este producto Gourmet goza de una popularidad sin precedentes.

Hoy nos embarcamos en un apasionante viaje por las voces que se encuentran detrás del Jabugo, hombres y mujeres que trabajan en la sombra para darle a este producto toda la calidad y cuidados que se merece. Recorriendo estas historias, podremos formar un relato más concreto y veraz de este tesoro de nuestra gastronomía. Nuestro querido oro rojo.

Antonio, el porquero

Cuando un cerdo Ibérico nace, después de su madre, el porquero es el siguiente ser vivo que ve. También será de los últimos. Y es que esta figura es una pieza fundamental para entender el ciclo del cerdo Ibérico, Una persona que acompañará al animal desde el principio hasta el final de sus días. Se apartará de su camino justo antes de su sacrificio. Como dice Antonio Chávez, “aquí nace, crece, se reproduce, pero morir… eso ya no”.

A Antonio, su oficio se lo enseñó su padre. A su padre se lo enseñó su abuelo y él se lo está enseñando a su hijo. Son ya 4 las generaciones que viven con y para el cerdo Ibérico en la Dehesa Suárez. Ha visto como ha evolucionado la industria cárnica global pero sin embargo los procesos de elaboración del Jamón siguen siendo los mismos. “Hoy hay más exigencia. Estamos obligados a ganar más, a producir más… Pero pese a eso, aquí en el campo estamos mi hijo y yo solos. Seguimos haciendo las cosas como siempre, o casi”.

Los ancestrales métodos de cría están detenidos en el tiempo. “Cuando el cerdo nace, la cría se queda con su madre unos 35 días y de ahí ya salen al exterior, al campo. Allí pasan alrededor de un año y medio hasta que llega la época de la montanera (momento en el que los cerdos salen a la Dehesa a alimentarse de bellotas), en dónde como mínimo pasan 60 días comiendo bellota”. En esos días de montanera el cerdo Ibérico prácticamente duplica su peso.

Para Antonio, el guarro, como se llama de forma familiar al cerdo en la sierra, es su vida. No es solo un oficio, es algo que va mucho más allá. Su relación diaria con el cerdo crea un fuerte vínculo entre el porquero y el animal. “Es un trabajo que exige 365 días al año. Mi hijo y yo nos organizamos para de vez en cuando tener algo de tiempo libre… ¡pero los guarros comen todos los días!”

Manuel, el despiezador

Tras su apacible vida en el campo, y una vez que ha alcanzado el peso ideal en la montanera, el Cerdo Ibérico se lleva al matadero para su sacrificio y desde allí a la sala de despiece. Manuel Carrillo vive en Valverde del Camino, una pequeña población cercana al Río Tinto y desde la que se desplaza a diario hasta la Bodegas Lazo, en Cortegana, para realizar su trabajo: oficial de primera en el despiece del cerdo Ibérico. A ellos les llega el animal destripado y entonces comienza su labor, que es separar las paletas, los lomos, las piernas… “Me encanta lo que hago. Y lo que más me gusta son los cuchillos”.

“El desplazamiento es lo que menos me gusta de mi trabajo” nos adelanta Manuel, que tarda alrededor de una hora en llegar de casa al trabajo y otra del trabajo a casa, pero tiene claro que el Cerdo Ibérico forma una parte fundamental en su vida. “Llevo alrededor de 14 años trabajando en la empresa y esto es lo que me gusta. He trabajado también con el cerdo blanco, pero nada que ver. El cerdo Ibérico es especial”.

Impresiona ver como un animal del tamaño del cerdo Ibérico es despiezado en pocos minutos por unos cuantos hombres. Con soltura y con una sonrisa en la cara, Manuel zanja la conversación con sus compañeros, “¿Habéis visto?, al final me voy a hacer famoso y voy a salir en una revista”.

Enrique, el elaborador

La artesanía en la elaboración del Jamón Ibérico continúa en las bodegas con un proceso que no ha cambiado en generaciones. Enrique Castaño es uno de estos elaboradores que dedican su vida a la elaboración de Jamones de Jabugo en su bodega y secadero, Jamones Enrique Castaño. Pese a que el material está más caro y los beneficios son menores que antes, Enrique ni se plantea dejar de trabajar como hasta ahora. “Yo soy muy purista y no voy a cambiar los procesos artesanales, aunque suponga menos ingresos para nosotros”.

El bisabuelo de Enrique comenzó en 1890 con la empresa. “Hace años el pueblo entero estaba lleno de guarros, estaban por todos lados porque había muchas más empresas dedicadas al cerdo”. Hoy, pese a que son menos los negocios, muchas familias tienen una vinculación directa con esta industria.

Jamones Enrique sigue trabajando únicamente con ganaderos artesanos. Ellos ven los cerdos que van a comprar, establecen un precio por ellos y compran el animal a la entrada de montanera, es decir, cuando aún está vivo. Tras la montanera y el sacrificio les llega el animal a la fábrica. Y entonces empieza su trazabilidad, que llega hasta el consumidor final. “Se trae el animal despiezado y perfilado, pasa 24 horas en la zona de recepción de materia prima, posteriormente pasa a la fase de salazón, en dónde se cubren los jamones de sal marina y se dejan un tiempo determinado: alrededor de un día por kilo. Después se limpia de sal con un cepillo, uno a uno, y se deja en bodega para que seque. Únicamente aireamos abriendo y cerrando ventanas. Así pasarán mínimo 3 años antes de que tengamos el Jamón listo”.

El proceso es tan artesanal que en muchas ocasiones Enrique se desplaza de noche a la bodega únicamente para abrir las ventanas del secadero y airear los jamones.

Miguel, el maestro cortador

Hace unos años, el cortador de jamón era una figura desconocida, oculta entre bambalinas y sin ninguna exposición pública. Hoy todo ha cambiado para estos profesionales, que han visto como su profesión salía de la cueva para convertirse en auténticos maestros de ceremonias y ocupar un lugar destacado y visible en todo tipo de celebraciones y eventos.

Miguel Prieto habla del jamón con pasión, con pausa, con temple… como un actor declamando un delicado poema de amor. Lleva más de 30 años viviendo en Aracena y cortando jamón. ” Yo siempre le doy las gracias al jamón por lo que es, por lo que me aporta. Muchas veces me da la sensación de que me está hablando, me está diciendo quién es”.

El componente emocional que conlleva el jamón para Miguel lo transmite en cada corte. “Creo que deberíamos entender que esto no son tornillos que se hacen en una fábrica por repetición. El jamón se hace uno a uno, mimo a mimo. Aquí está la grandeza”.

Y lo fundamental, para cortar bien un jamón “se necesitan años de experiencia y los utensilios adecuados: un cuchillo de hoja ancha o cebollero para los primeros cortes y para eliminar las partes que no nos interesan. En segundo lugar necesitamos una puntilla para despegar la carne del hueso a medida que cortamos el jamón y finalmente el cuchillo jamonero, que tiene que estar muy bien afilado”. El corte ideal es “aquel que sobrepasa un poquito el cuchillo, que al introducir la loncha en la boca nos permita apreciar todos los matices. Si la loncha es muy grande se nos hará una bola de carne y si es muy pequeñita apenas nos sabrá a nada”.

Juan, el chef

Isla Cristina, la localidad de la que procede Juan Hormigo, es muy diferente a la Sierra. Bien lo sabe este chef que por unas razones u otras, siempre acaba volviendo al territorio del Jabugo. Lo hizo una primera vez desde 2003 hasta 2010, pero se separo y volvió a Isla Cristina a empezar desde 0. Allí montó un negocio que tuvo que cerrar por la pandemia, entonces se abrieron 2 caminos: Sevilla o la Sierra. No lo dudo ni un segundo. Como dice la canción: Volver, volver, volver…

Actualmente, Juan regenta el restaurante Juan Hormigo, en dónde el cerdo Ibérico y más concretamente el Jamón son parte fundamental en su cocina.  “Yo personalmente creo que el jamón está poco explotado gastronómicamente. Es un producto excepcional pero tiene mucha merma. Por ejemplo, poca gente utiliza la grasa. Nosotros la hemos incorporado en una receta que hacemos de bacalao al pilpil con jamón ibérico o en una hamburguesa de cerdo ibérico en la que incluimos esta grasa a la carne picada”.

Para Juan, el Jamón es “su caballo de batalla”, el atractivo principal de su restaurante y el ingrediente en donde se apoya toda su cocina.

Lucía, la comunicadora

El Cerdo Ibérico está tan íntimamente ligado a la vida de Lucía García, que tiene mil anécdotas para contar de cuando era niña relacionadas con este producto.

“Lo que tenemos en común los que trabajamos alrededor del cerdo Ibérico es que implica una forma de vida muy vinculada al territorio y a las personas pero no siempre es fácil. Una de las cosas que suelen tener los entornos rurales es que suele ser difícil ponerse de acuerdo por nuestro propio carácter”.

Y es que Lucía , responsable de Comunicación de la DOP Jabugo, lucha cada día por poner de acuerdo a todos los actores implicados para dar a conocer el universo del Jamón de Jabugo por el mundo y protegerlo, muchas veces de si mismo. El objetivo es que el territorio haga suyo este producto. “Hasta que conseguimos establecer la DOP, el nombre de Jabugo no siempre se había usado de la mejor manera. Se utilizaba de forma fraudulenta, muchas veces con productos que ni habían sido elaborados en el territorio. La labor de limpieza, saneamiento y protección del prestigio de Jabugo es nuestra labor fundamental”.

Javier, el anfitrión

Un caso diferente es el de Javier Prieto. Este onubense que vivió muchos años en Sevilla descubrió la Sierra en 1999. “La gente de Huelva, al tener la costa muy cerca lo habitual es que tiren hacia la playa. Pero yo descubrí la Sierra y me enamoré de este territorio”. Tras diferentes proyectos, encontró su camino en el turismo, creando la primera agencia de turismo receptivo en la zona.

Javier es, de alguna forma, esa figura fundamental en cualquier casa, la que te recibe y enseña todo lo que antes él ha tenido que aprender. Y lo hace con pasión y convencimiento. “Nosotros enseñamos al turista, de forma personal y exclusiva, el producto único y diferenciador que tenemos con el Jabugo. El jamón es un elemento clave de mi agencia y fruto de eso nace la Ruta del Jabugo, que te hace vivir una experiencia a través del universo del Jabugo.”

Y tiene claro que para ser un buen anfitrión debe respetar los tiempos que dicta el territorio. “He aprendido a decir que no. Muchas veces, me piden visitas que no son posibles de realizar sin romper el ecosistema de la sierra. Por ejemplo, hay un ganadero que no me deja que visitemos su finca más tarde de la 13:00h porque a esa hora se toma su copita de Tío Pepe. Y eso hay que respetarlo porque supone la autenticidad de este territorio”

Para Javier, “Jabugo es mucho más que una loncha de jamón, es el paraguas que lo engloba todo”.

María Auxiliadora y Adrián, la antigua y la nueva generación del Jabugo

6 generaciones llevan trabajando el Ibérico en Eiriz y María Auxiliadora Martín forma parte de ella desde que tenía 19 años, cuando se vino a vivir a la sierra desde Madrid “por amor, pura y simplemente por amor”. Ella se enamoró de Vicente Eiriz y cambió la capital por el campo. “Yo trabajaba en el matadero, que estaba aquí mismo, con 15 o 16 mujeres. Antes, aunque teníamos menos máquinas y menos controles, se hacían las cosas muy limpias sin tanta parafernalia. Se lavaba todo en las piletas del pueblo. Parece que hay cosas con las que adelantamos pero otras en las que damos tres pasos atrás”. María no está de acuerdo con ciertas exigencias, pero las acepta con resignación, “es lo que hay”.

Su vida está repleta de anécdotas y todas ellas son historia viva de la bodega. Sus ojos en ocasiones se llenan de emoción cuando recuerda aquellos tiempos en los “la gente se quedaba impresionada” con sus tacones y su desparpajo madrileño.

En el otro extremo encontramos a Adrián Bomba, que con 20 años forma parte de la cuarta generación de Bodegas Lazo, una de las más potentes de la zona. La empresa la fundó su abuelo, Pedro Bomba. Su historia es particular. Él era taxista en Sevilla. Tenía muchas habilidades comerciales y una pasión: el Jamón de Jabugo. Comenzó vendiendo jamones en el taxi y creció de tal forma que acabó comprando primero un local en Sevilla y después un secadero en El Repilado. El resto es un relato de crecimiento exponencial hasta convertir su empresa en uno de los referentes de la sierra.

A Adrian nunca le dio miedo seguir los pasos de su familia. “Al final es lo que he mamado desde chico, siempre me he querido dedicar a esto”. No estudió una carrera universitaria, rápidamente comenzó a trabajar en la empresa, y lo hizo desde 0, pasando por todos los escalones de la empresa, con el trabajo y el sacrificio que eso implica. “Algo de tiempo saco para el ocio, pero poco. Mis amigos piensan que estoy loco, pero yo soy feliz. Para mí es un privilegio trabajar con el Jamón de Jabugo”.

Al contrario de lo que sucede en otros oficios, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche el relevo generacional no sufre peligro. Todos los jóvenes asumen con orgullo e ilusión el trabajo que su familia ha hecho durante generaciones, siempre con la idea de preservar la tradición pero aportar su granito de arena al mundo del cerdo Ibérico: “Las nuevas generaciones podemos aportar innovación, no queremos perder la tradición pero hay cosas que podemos mejorar”.

Andalucía
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor