El queso suizo más internacional, auténtico… y sin agujeros
Le Gruyère DOP: intenso en el plato y exquisito en ‘fondues’
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
11/09/2013



Leche cruda, sal, una pequeña dosis de cuajo natural y fermentos lácteos. Estos son los ingredientes naturales de los quesos suizos.

Suiza celebra en 2013 su Año de las Tradiciones y, si hay un trabajo artesanal que ha perdurado a lo largo de los siglos casi inalterable, es la elaboración de sus famosos quesos y, alrededor de ella, toda una serie de costumbres, arte, folclore y fiestas que muestran la forma de vida de ganaderos y queseros.

De entre todos los quesos que se producen en Suiza, Le Gruyère DOP es su estandarte, el más popular y conocido internacionalmente. Es el queso más vendido en Suiza y también el queso suizo más vendido en España. Aunque la diferencia en el consumo entre uno y otro país es grande: los suizos toman 18 kilos por persona y año, mientras que los españoles rondamos los 9 kilos.

Lo primero que nos viene a la cabeza al oír hablar de Le Gruyère es un queso lleno de agujeros. Y no es así. La confusión se debe a otro “compatriota”, el queso Emmentaler, que sí presenta grandes agujeros. Le Gruyère, sin embargo, puede tener pequeños ‘ojos’, pero su masa es bastante compacta.



Cómo es Le Gruyère DOP

Zona de producción: Principalmente se elabora en la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, pero también en los cantones de Vaud, Neuchâtel, Jura y Le Neuveville.

Tipo de leche: Cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales.

Forma: Redondo, ruedas con caras planas.

Dimensiones: De 55 a 65 cm. de diámetro y entre 9 y 12 cm. de altura.

Peso: Alrededor de 35 kilos (entre 25 y 40 kilos).

Corteza: Dura, de color amarillo dorado a naranja, lavada y cepillada, con marcas (letras y números identificativos de la quesería, productor e incluso el afinador) y las palabras LE GRUYÈRE en el canto.

Pasta: Firme, compacta, de buena densidad y color marfileño, según la época del año. Con pocos agujeros (ojos) y pequeños.

Maduración: Entre 5 y 16 meses, en cavas frescas.

Variedades

  • Clásico:  5 meses de maduración, gusto dulce.
  • Reserva: De 10 a 16 meses, gusto afrutado.
  •  D’alpage: Producido entre abril y octubre en la montaña, presenta un ligero sabor a ahumado. Suelen ser de dimensiones un poco inferiores a Le Gruyère de valle y tienen un 45% mínimo de contenido de grasa.
  • Le Gruyère Premier Cru: Es una variedad muy exclusiva que se elabora en el cantón de Friburgo, madura 14 meses en cavas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 ºC. Este queso ha ganado en cuatro ocasiones el premio de Mejor Queso del Mundo (Best Cheese of the World).

Así se hace Le Gruyère DOP, paso a paso

 La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización.



2.- El queso debe elaborarse antes de 18 horas desde haber ordeñado la leche. Y se controla también la distancia: como máximo a 20 kilómetros de la lechería.

3.- La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y la cuajada se va separando del suero.

El queso adquiere una textura más sólida a medida que se va cortando la masaEl queso adquiere una textura más sólida a medida que se va cortando la masa

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para, a continuación, colocar en un molde de queso de prensa, para que se acabe de escurrir.

6.- Seguidamente se introduce el queso en un baño de salmuera, de forma que absorba sal, pierda humedad y se forme la corteza.

7.- En un máximo de 3 meses, los quesos se colocan en cavas o bodegas. Empieza la maduración y durante este tiempo se humedece la corteza con agua pura salada y los quesos se van volteando, ahora normalmente con máquinas, aunque antes esta labor se hacía a mano. El queso madura por el proceso en el que se degrada la lactosa por los fermentos lácticos y se produce gas carbónico; las proteínas se degradan y se transforman en una pasta digerible. Este proceso dura entre 5 y 12 meses.

Con todos los sentidos

  • Sabor: Delicado, sabroso, buen bouquet, al principio algo dulzón con una nota más o menos salada, con gustos afrutados y de avellana o nuez que varían según la zona de elaboración y maduración.
  • Aroma: Buen aroma, fuerte, característico de leche de vaca y ligeramente ahumado en los d’alpage.
  • Vista: Cilíndrico, amarillento-naranja.
  • Tacto: Duro, compacto, untuoso y denso.

Degustación, maridaje y recetas

La forma adecuada de cortar y presentar el queso es sobre tabla de madera o plato. Es recomendable sacar la pieza de la nevera una hora antes de su degustación, pues la temperatura idónea es de 18 a 22ºC.

La pasta es compacta pero flexible, y se puede cortar con facilidad usando un cuchillo de hoja larga, o un cuchillo especial con doble mango.

Las bandas, de 4-5 cm. de grosor, pueden cortarse en bastoncillos o en lonchas de medio centímetro. Los quesos cortados en bloques se dividen en lonchas cortadas paralelamente desde el lado más estrecho.

Los quesos Le Gruyère DOP maridan con vinos blancos, perfectamente con el Chasselas suizo por su acidez y alta graduación, pero también con algunos blancos semidulces, y pueden acompañarse también con vinos tintos con algo de crianza, de uva Tempranillo y Syrah.

Fondue suiza con GruyèreFondue suiza con Gruyère

El queso Le Gruyère DOP es imprescindible para preparar la auténtica y tradicional fondue suiza. Luego, se puede añadir otros quesos, como el Vacherin Friburgués DOP para elaborar la típica moitié-moitié, o con el Emmental.

Le Gruyère se funde bien, es fuerte y fibroso, y por eso se utiliza también para gratinar platos famosos como el Croque Monsieur, una tostada con jamón y queso, y en la elaboración de sopas como la de ‘chalet’ que se toma en Suiza y la de cebolla, deliciosa y reconfortante.

Sopa de cebolla con huevo de codorniz y grissini de Le Gruyère DOP

Ingredientes:

500 gr. de cebolla en láminas; 50 gr. de mantequilla; 1,5 l. de caldo de pollo; una ramita de tomillo; 30 gr. de queso Le Gruyère DOP rallado fino; 250 gr. de harina; 110 ml. de agua; 6 gr. de levadura; 6 gr. de sal; 20 gr. de aceite de oliva; 1 huevo de codorniz; Cebolla confitada.

Elaboración:

Sopa de cebolla GruyèreSopa de cebolla Gruyère

Para la sopa, rehogar la cebolla con la mantequilla. Cocer a fuego lento durante 20 minutos. Añadir el caldo y cocer lentamente 30 minutos tapado. Triturar hasta dejarlo muy fino. Pasar por el colador de malla. Añadir el tomillo, un poco de sal y reservar.

Para los Grissinis de Le Gruyère DOP, mezclar la harina, la levadura, el aceite y el agua, y amasar durante 8 minutos. Añadir la sal y amasar 2 minutos más. Dejar fermentar 40 minutos. Dividir en porciones de 15 gr. Extender en una bandeja en forma de bastones de 20 cm. Espolvorear el queso rallado por encima. Cocer al horno a 170ºC durante 8 minutos. Dejar enfriar y reservar.

Servir la sopa con un huevo de codorniz hervido 2 minutos y pelado, una cucharada de cebolla confitada en aceite de oliva y queso Le Gruyère rallado. En un lado del plato, colocar el grissini de Le Gruyère.

Cualidades nutritivas del queso Le Gruyère DOP

Es un alimento esencialmente proteico (27 gr. por cada 100 gr. de producto), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa.

Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio.

También es reseñable su capacidad antidepresiva: según han demostrados distintos estudios, estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

  • Valor energético: 398 kcal/100 gr.
  • Agua: 36 gr.
  • Proteínas: 27 gr.
  • Materia grasa: 32 gr.
  • Minerales: 5 gr.

Un viaje a la tierra de Le Gruyère

Cada queso es marcado con una placa como la de la imagen, que recoge todos sus datos y garantiza su autenticidadCada queso es marcado con una placa como la de la imagen, que recoge todos sus datos y garantiza su autenticidad

En la región de Gruyère (cantón de Friburgo, en el centro de Suiza) hay unas 200 queserías, algunas de las cuáles pueden visitarse para ver cómo se elabora este gran queso. Pero para tener una idea general hay que acudir a la Maison de Gruyère, muy cerca del famoso pueblo de Gruyères. Además, el centro cuenta con una zona de exposición, otra de elaboración donde se puede ver cómo se hace el queso (la leche fresca llega dos veces al día) a través de un cristal, y también cuenta con tienda y restaurante. Allí conoceremos que hacen falta 400 litros de leche fresca para fabricar una rueda de 35 kg. y que cuando el queso se afine su peso se quedará en la mitad.

El regreso de la cabaña al valle se celebra con una gran fiesta: la DèsalpeEl regreso de la cabaña al valle se celebra con una gran fiesta: la Dèsalpe

Si hay suerte, se puede asistir también a una de las fiestas más costumbristas y auténticas de Suiza, relacionada con las vacas y el queso: la Dèsalpe. Cada año se repite el ritual: al comienzo del verano, vacas y pastores emprenden su camino hacia la montaña, donde pasarán los meses de verano. Allí se conseguirá el codiciado queso d’alpage, con los pastos de la montaña. A finales de septiembre, el regreso de la cabaña al valle se celebra con una gran fiesta, la dèsalpe (o rindya, en la antigua lengua patois).

La de Charmey es una de las más grandes, que llega a concentrar más de 10.000 personas (cuando su población es de 1.840 habitantes). Los pastores o armailli visten el bredzon, o traje de domingo, y las mujeres el dzaquillon, el vestido de faena con delantales de vivos colores y desfilan junto a sus vacas: la primera, con un tocado de flores y ramas de abeto, es la ‘reina’, aquella que más leche ha dado durante el verano. En la plaza se montan los puestos para vender el codiciado queso d’alpage, embutidos del valle, vinos, cencerros… mientras suena la música de los cuernos de los alpes y el lanzador de la bandera la hace volar por los aires con un manejo magistral, consiguiendo más de una veintena de distintos movimientos.

Y además…

  • No se puede congelar, si no queda más remedio, mejor rallado…
  • No se debe dejar en un lugar muy frío de la nevera y mejor envolverlo en papel encerado que de plástico. Si el queso se enmohece no es síntoma de que sea de mala calidad o esté estropeado, es porque a pesar de estar muy bien envuelto y a pesar de estar en la nevera su fermentación continúa. Se puede retirar la zona con moho raspando con papel de cocina o cortando esa primera capa.
  • La proporción perfecta para la fondue es de 400 gr. de queso Le Gruyère DOP y 200 gr. de Emmentaler para 4 personas.
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