Legumbres de Palencia, ¡qué delicia!
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
01/05/2009



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La legumbre palentina es, posiblemente, una de las mejores de España;  otras quizá tengan más fama, pero en Palencia existe una legumbre deliciosa, que en ocasiones es una gran desconocida para el resto del país, como tantas otras cosas de Palencia… La zona por excelencia de legumbre es la vega de Saldaña, donde se dan las deliciosas alubias blancas de Riñón de Saldaña, la alubia Pinta, la Lenteja Pardina y el Garbanzo Pedrosillano de Saldaña. Todas ellas las vende la empresa Leguminor en atractivos saquitos de tela, así como en tarro, en este caso ya cocidas. Para quien no lo sepa, destacaré las cualidades gastronómicas de estas legumbres:

Alubia Blanca Riñón de Saldaña:

De color blanco y tamaño mediano, aunque después del remojo aumenta bastante, es una alubia muy fina y aromática que en boca presenta un sabor suave sin apenas piel. Resultan deliciosas guisadas con verduras o carnes, también en ensaladas con una cebolletas de Palenzuela o unos pimientos de Torquemada troceados y una ligera vinagreta. Riquísimas igualmente con cualquier producto de matanza o en cremas más ligeras si se le añade vegetales, como los nabos de Monzón, perfectas con almejas o sabores marinos.

Alubia Pinta de Saldaña:

También conocida con el nombre de fréjole, ofrece una textura característica al caldo de cocción y un sabor intenso y cremoso en el paladar. Fantásticas en salsa con carne, guisadas con matanza, como acompañamiento de cualquier carne de caza, en cremas o sopas a la italiana con pasta y verduras, novedosas pero a la vez deliciosas en platos más sofisticados como pasteles e incluso helados. Se recolectan en septiembre y octubre



Lenteja Pardina:

Le debe su nombre a su color pardo-marrón, su tamaño es pequeño, no tiene apenas hollejo y es fácil de cocer, sin precisar remojo. Gastronómicamente, las lentejas pardinas son muy versátiles, ya que sirven para guisos -los tradicionales con chorizo, tocino o jamón y también verduras- o con arroz, una de las proteínas más sanas que existe. En ensalada, con tomillo y una vinagreta con Pedro Ximénez, también resultan exquisitas, en crema añadiéndolas un poco de nata y unos costrones de pan o vegetales como calabaza son igualmente fantásticas. Su época de recolección es Julio-Agosto.

Garbanzo Pedrosillano de Saldaña:

De tamaño pequeño, aunque aumenta bastante al cocer, tiene un sabor muy fino y al morder es como la mantequilla. Su piel es muy fina y tiene un adecuado nivel de albumen, que hace que en la cocción la salsa espese. Es un garbanzo que por su elegancia admite guisos más sofisticados, preparaciones con pescados como el tradicional potaje de cuaresma con bacalao y espinacas, o sencillamente con verduras, también en ensaladas, en puré esta variedad queda exquisita al estilo egipcio, preparando una crema con el chino y añadiendo aceite y comino.

Las legumbres y la nutrición:

Son una fuente inmejorable de vitaminas y minerales, asi como de fibra, ofrecen además hidratos de carbono muy saludables siendo una fuente económica de proteínas.



Cuando las legumbres son secas, su contenido proteico -entre 19 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos- puede superar al de la carne, aunque la calidad nutricional de esta proteína sea inferior, ya que se trata de proteínas incompletas al ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales, por ello cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato -lentejas o garbanzos con arroz, sopa de pasta con garbanzos, pasta con guisantes…- aumenta la calidad proteica del plato.

Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre, y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, siendo muy recomendables para diabéticos.

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