Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes

Jennifer Arenas20/02/2015
Una elaboración un poco extensa, pero que sin duda merece la pena, sobre todo si se consigue esta presentación tan ligera y cuidada.
  • 1 kg. de lengua de ternera (4 uds.)
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de ajo fresco en láminas
  • 300 gr. de cebolla fresca en juliana
  • 100 gr. de puerro fresco en rodajas
  • 100 gr. de zanahoria fresca en rodajas
  • 150 gr. de vino blanco corriente de brick
  • 150gr. de vinagre de Jerez
  • 10 gr. de sal común
  • Agua
  • Especias: curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel
  • 1 l. de nata
  • 750 gr. de hígado de pato
  • Brotes

Dificultad:

Media

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Blanquear la lengua en agua fría con sal y laurel.
  2. Hervir durante 10 minutos.
  3. Rehogar la verdura, previamente cortada, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y añadir las especias.
  4. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según el tamaño.
  5. Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  6. Pelar la lengua, enfriar y laminar en el corta fiambres. Reservar.
  7. Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
  8. Hervir 5 minutos y triturar en thermo. Dejar enfriar en cámara.
  9. A la hora de servirlo, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie.
  10. Terminar con los brotes.