Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes
Una elaboración un poco extensa, pero que sin duda merece la pena, sobre todo si se consigue esta presentación tan ligera y cuidada.
- 1 kg. de lengua de ternera (4 uds.)
- 100 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de ajo fresco en láminas
- 300 gr. de cebolla fresca en juliana
- 100 gr. de puerro fresco en rodajas
- 100 gr. de zanahoria fresca en rodajas
- 150 gr. de vino blanco corriente de brick
- 150gr. de vinagre de Jerez
- 10 gr. de sal común
- Agua
- Especias: curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel
- 1 l. de nata
- 750 gr. de hígado de pato
- Brotes
Dificultad:
MediaPrecio:
MedioAsí lo hacemos:
- Blanquear la lengua en agua fría con sal y laurel.
- Hervir durante 10 minutos.
- Rehogar la verdura, previamente cortada, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y añadir las especias.
- Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según el tamaño.
- Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
- Pelar la lengua, enfriar y laminar en el corta fiambres. Reservar.
- Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
- Hervir 5 minutos y triturar en thermo. Dejar enfriar en cámara.
- A la hora de servirlo, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie.
- Terminar con los brotes.
