La casquería ofrece un montón de posibilidades. Es el caso de esta lengua escabechada y está creada por el chef Javi Estévez, madrileño y gran defensor de la casquería. Una elaboración un poco extensa, pero que sin duda merece la pena, sobre todo si se consigue esta presentación tan ligera y cuidada.
En cuanto a los materiales o equipamiento que se necesita para la receta, si no se dispone de corta-fiambres, siempre se puede laminar la lengua de forma casera con un cuchillo, con cuidado de no cortarse. De igual forma, para triturar el hígado podemos utilizar una batidora normal.
Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes
20 febrero 2015
Un plato de casquería súper apetecible
Equipamiento
- Thermo o batidora manual
- Cortafiambres opcional
Ingredientes
- 1 kg de lengua de ternera (4 uds.)
- 100 gr de aceite de oliva
- 10 gr de ajo fresco en láminas
- 300 gr de cebolla fresca en láminas
- 100 gr de puerro fresco en rodajas
- 100 gr de zanahoria fresca en rodajas
- 150 gr de vino blanco corriente de brick
- 150 gr de vinagre de Jerez
- 10 gr de sal común
- Agua
- Especias: curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel
- 1 l de nata
- 750 gr de hígado de pato
- Brotes
Instrucciones
- Blanquear la lengua en agua fría con sal y laurel.
- Hervir durante 10 minutos.
- Rehogar la verdura, previamente cortada, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y añadir las especias.
- Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según el tamaño.
- Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
- Pelar la lengua, enfriar y laminar en el corta fiambres. Reservar.
- Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
- Hervir 5 minutos y triturar en thermo. Dejar enfriar en cámara.
- A la hora de servirlo, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie.
- Terminar con los brotes.
Notas
Javier Estévez, Restaurante La Tasquería
