Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes

20 de febrero de 2015Actualizado el 30 de abril de 2024
Una elaboración un poco extensa, pero que sin duda merece la pena, sobre todo si se consigue esta presentación tan ligera y cuidada.
  • 1 kg. de lengua de ternera (4 uds.)
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de ajo fresco en láminas
  • 300 gr. de cebolla fresca en juliana
  • 100 gr. de puerro fresco en rodajas
  • 100 gr. de zanahoria fresca en rodajas
  • 150 gr. de vino blanco corriente de brick
  • 150gr. de vinagre de Jerez
  • 10 gr. de sal común
  • Agua
  • Especias: curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel
  • 1 l. de nata
  • 750 gr. de hígado de pato
  • Brotes

Dificultad:

Media

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Blanquear la lengua en agua fría con sal y laurel.
  2. Hervir durante 10 minutos.
  3. Rehogar la verdura, previamente cortada, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y añadir las especias.
  4. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según el tamaño.
  5. Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  6. Pelar la lengua, enfriar y laminar en el corta fiambres. Reservar.
  7. Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
  8. Hervir 5 minutos y triturar en thermo. Dejar enfriar en cámara.
  9. A la hora de servirlo, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie.
  10. Terminar con los brotes.