Receta de Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes

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Actualizado
20/02/2015


Una elaboración un poco extensa, pero que sin duda merece la pena, sobre todo si se consigue esta presentación tan ligera y cuidada.

Lengua escabechada con mousse de foie gras y brotes
ingredientes para 5 personas
  • 1 kg. de lengua de ternera (4 uds.)
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de ajo fresco en láminas
  • 300 gr. de cebolla fresca en juliana
  • 100 gr. de puerro fresco en rodajas
  • 100 gr. de zanahoria fresca en rodajas
  • 150 gr. de vino blanco corriente de brick
  • 150gr. de vinagre de Jerez
  • 10 gr. de sal común
  • Agua
  • Especias: curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel
  • 1 l. de nata
  • 750 gr. de hígado de pato
  • Brotes
ELABORACIÓN
  • 1Blanquear la lengua en agua fría con sal y laurel.
  • 2Hervir durante 10 minutos.
  • 3Rehogar la verdura, previamente cortada, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y añadir las especias.
  • 4Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según el tamaño.
  • 5Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  • 6Pelar la lengua, enfriar y laminar en el corta fiambres. Reservar.
  • 7Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
  • 8Hervir 5 minutos y triturar en thermo. Dejar enfriar en cámara.
  • 9A la hora de servirlo, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie.
  • 10Terminar con los brotes.


EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Si no disponemos de corta-fiambres, siempre podemos laminar la lengua de forma casera con un cuchillo. De igual forma, para triturar el hígado podemos utilizar una batidora normal.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 3-4 horas de cocción, y 60 minutos de cocinado minutos
Dificultad: Media
Valor calórico: Medio
Precio: Medio
Alimento Base: Carnes
Autor: Javier Estévez, Restaurante La Tasquería


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