El origen de este queso suizo dice mucho de él. Nace en la montaña, en los Alpes de la región de Vaud, en un entorno realmente natural, de esos en los que uno piensa en cuanto oye hablar de Suiza. La forma de elaborar este queso es artesana, y no sólo porque la leche procede de las vacas que pastan las mejores hierbas, sino porque el queso se elabora de mayo a octubre en las propias cabañas de montaña, d’alpage y, pasada una semana, se bajan al valle para seguir allí madurando. No es casual que este gran queso fuera el primero en conseguir la inscripción en el registro de Denominación de Origen, y eso que en muchas ocasiones ha tenido que pasar por el «hermano menor» de Le Gruyère AOP, que se elabora muy cerca de él.
Un queso que nace en los Alpes
Con la llegada del calor, a principios de junio, las vacas realizan su particular migración del valle a los prados alpinos del Pays-d’Enhaut y los Alpes de la región del Lago Lemán. Y allí pasarán el verano, comiendo los mejores pastos alpinos mientras los pastores y queseros elaborarán, como hace siglos, el auténtico queso d’alpage, o de montaña. Está científicamente probado que la flora influye directamente en el sabor de la leche y, por tanto, del queso. Su elaboración se realiza entre el 10 de mayo y el 10 de octubre. La cabaña está formada por un total de 2.800 vacas de las 130 granjas de montaña situadas entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud. Sólo 70 familias producen de manera artesanal estos quesos aromáticos y, una vez a la semana, se bajan a la cava de la cooperativa, en Etivaz, donde se afinarán y madurarán entre dos meses y medio y 24 meses.
Cómo es el queso L’Etivaz AOP
- Zona de producción: Pueblo de Etivaz, Alpes y Prealpes de Vaud.
- Tipo de leche: cruda de vaca alimentada con los pastos de los valles de Vaud. El uso de aditivos está prohibido.
- Forma y tamaño: Ruedas planas, redondas, de 30 a 65 cm de diámetro, con un grosor que puede variar de 8 a 11 cm.
- Peso: Su peso medio es de 10 a 38 kg.
- Corteza: Lisa y homogénea
- Masa: Dura
- Sabor: Aromático, ligeramente afrutado, con remeniscencias a avellana.
- Maduración: Mínimo 135 días
- Variedades: Existe una variedad denominada L’Etivaz à rebibes, una selección de quesos que, tras ser tratados con aceite vegetal, pasan a madurar (en posición vertical) un mínimo de 30 meses, consiguiendo una pasta dura.
Así se hace L’Etivaz AOP, paso a paso
1.- Se utiliza leche cruda de vaca, sin conservantes ni gluten, y su elaboración se realiza entre el 10 de mayo y el 10 de octubre en las montañas.
2.- La leche se caliente en grandes calderas de cobre, a 32ºC, sobre fuego de leña. El quesero añade el cuajo natural a la leche y se deja cuajar para luego ir cortando con unas liras la masa hasta obtener un grano muy fino. Esta operación es un trabajo de expertos.
3.- La cuajada se vuelve a calentar hasta los 57ºC, sin parar de remover, y una vez alcanzada la temperatura, la gran caldera se retira del fuego.
4.- El quesero, ayudado a menudo por su esposa, tiende sobre una barra una tela que va a resbalar bajo los granos y a sacar el queso para primero meterlo en un molde y después, prensarlo. Cuando se tiene la rueda de queso, es el momento de colocar la marca de caseína L’Etivaz AOP así como las iniciales del productor, para garantizar la trazabilidad. Desde 2005, además, se completa con una marca de fuego que ofrece todas las garantías.
5.- Las enormes ruedas de queso se frotan con sal y se conservan en la cabaña de la montaña un máximo de 7 días, antes de ser transportadas a la cava del pueblo, la de la cooperativa, donde se llevarán a cabo los distintos baños y tratamientos con sal (a diferentes temperaturas y niveles de humedad), la afinación y la curación, entre 135 días y 24 meses.
Degustación y maridaje
Este queso, elaborado en la montaña de forma tan natural y artesana, lo convierte en un producto gourmet muy apreciado. Se ha demostrado que la composición de hierbas de los pastos de Etivaz es más rica y variada que la de otras zonas de pasto. Por eso los quesos hechos con leche de Etivaz saben a avellana, ortiga y piña, o tienen aromas florales.
Su sabor afrutado y aromático hace de él un gran queso de aperitivo y también de postre, es muy apropiado para usar en fondues y además se puede utilizar para cocinar en recetas muy diversas, como ingrediente o para gratinar.
Como aperitivo suele degustarse cortado en bandas de unos 4 cm de largo, tipo bastoncillos, pero también en finas lonchas en forma de rulo cuando son muy curados.
Su acompañamiento con vinos blancos es perfecto, pero también puede maridar con vinos tintos sin mucha crianza para que sigan perdurando los sabores frutales.
Receta de Buñuelos de L’Etivaz AOP
Ingredientes para 4 personas:
- 600 gr. de queso L’Etivaz AOP cortado en dados de 2 cm
- Aceite para freír
Masa para freír:
- 1 huevo batido
- 150 gr. de harina
- 2 dl. de cerveza rubia
- 1 cucharadita de maicena
- Sal
Elaboración:
- Para la masa, introducir los ingredientes uno tras otro en un recipiente y batirlo hasta obtener una masa de consistencia lisa y espesa.
- Calentar el aceite en una sartén o en una freídora.
- Sumergir los dados de queso en la masa y freírlos por raciones en el aceite muy caliente, hasta que presenten un bonito color dorado.
- Dejarlos escurrir en papel absorbente de cocina.
Cualidades nutritivas de L’Etivaz AOP
Es un alimento esencialmente proteico (29 g/100 gr.) rico en energía y en vitaminas, así como en sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa.
Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio. También es reseñable su capacidad antidepresiva: los quesos suizos de corteza dura contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes. Pero, según han demostrados distintos estudios, estos quesos también son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.
Por cada 100 gr:
- Agua: 35%
- Proteinas: 29 g
- Materia grasa: 31 g
- Minerales: 5 g
- Valor energético: 1645 kj / 398 kcal
En el viejo país d’Enhaut
Lo ideal es conocer Etivaz cuando celebra la Dèsalpe, o llegada de las vacas al valle tras pasar todo el verano en la montaña, que suele ser el último fin de semana de septiembre. El desfile de vacas y ganaderos es una fiesta llena de colorido, por los trajes típicos que lucen los pastores y pastoras, y por los tocados de flores que lucen las ‘reinas’, aquellas vacas que han conseguido producir más leche y que abren paso a sus compañeras en su camino de vuelta a casa.
En verano se pueden visitar algunas cabañas de la montaña y a los pastores les gusta mostrar su trabajo, tan natural. Y el resto del año se puede seguir un tour del queso alpino, hay una ruta llamada «El tren del queso», desde Montreux a Chateau d’Oex. De miércoles a domingo (de 10 a 12h) puede verse como se elabora un queso L’Etivaz de entre 16 y 20 kg. en el restaurante Le Chalet en Chateau d’Oex. Por cierto, este pequeño pueblo alpino es conocido en todo el mundo como la capital de los globos aerostáticos y aquí se celebra una competición internacional que llena el cielo de sus telas de colores.
En el valle, Etivaz es un pequeño pueblo donde se encuentra la cava de maduración de los quesos. Y al lado un Museo-tienda dedicado al queso, en sus distintas versiones (y otros derivados, como la deliciosa mantequilla). Hasta hace poco los quesos se volteaban a mano, pero ahora una máquina se encarga de hacerlo. El encargado relata a los visitantes todos los detalles de la elaboración, con detalles curiosos como que el baño de salmuera se hace con la sal extraída de las minas de Bex.
A pocos kilómetros podemos visitar el Museo del Viejo Pays d’Enhaut, el País de Arriba, en Chateau d’Oex que fue fundado en 1922 para mantener viva la memoria y las tradiciones de la zona. Precisamente, lo que primero que se encuentra el visitante en esta viejo chalet (que es como se conoce a las casas de montaña) es la cocina, y en ella, todos los utensilios para elaborar el queso L’Etivaz. Muchos otros objetos de la vida cotidiana van llenando las salas y habitaciones de la casa-museo, donde llama la atención el curioso arte del decoupage o recortes en papel, una técnica muy laboriosa que se hace con tijeras y cutters formando láminas con escenas costumbristas como el desfile de vacas en la montaña, la recogida de la paja y fiestas rurales. Este entretenimiento era una manera de pasar el tiempo en las largas tardes de invierno. Curiosamente, el arte relojero tan famoso de Suiza y también el de la fabricación de las cajas de música nació también de esta forma, como una afición de los pastores que en invierno pasaban mucho tiempo en las casas. Algunos de esos pastores se dedicaron ya de manera profesional a la fabricación de maquinaria relojera y hoy Suiza sigue siendo un referente en todo el mundo.
