Se habla mucho de levaduras, pero en general no tenemos claro lo que son. En este artículo trataremos de explicar de forma resumida y sin entrar en tecnicismos, qué son, cómo actúan y su importancia dentro de los procesos de fermentación, principalmente del vino, aunque también se emplean en otros procesos como el de la cerveza o en la elaboración de pan.
Las levaduras son hongos microscópicos y generalmente unicelulares que inician procesos de descomposición o fermentación principalmente de azúcares e hidratos de carbono, obteniendo como resultado otras sustancias (por ejemplo, alcohol).
Las levaduras son organismos simples y eficaces que se multiplican muy rápidamente si el medio es favorableLas levaduras son organismos simples y eficaces que se multiplican muy rápidamente si el medio es favorable. La fermentación es el proceso de obtención de energía, y según el producto resultante, puede ser fermentación alcohólica (convierte la fructosa, sacarosa y glucosa en etanol y CO2) o fermentación láctica (convierte la glucosa en ácido láctico). Hay más tipos de fermentación (acética, butanodiólica, butírica, propiónica) pero en la elaboración de vinos, las mencionadas anteriormente son las principales.
A pesar de ser organismos microscópicos, las levaduras tienen un efecto en el resultado final del vino muy importante. Las levaduras determinan el grado de alcohol del vino, su pH, su color, sus aromas y otros aspectos. Por ello, determinar qué levadura es la que hace la fermentación en un vino es clave para controlar el resultado final. Por ejemplo, en años cálidos, donde se concentra más azúcar en las uvas y por tanto el grado alcohólico potencial pudiera ser demasiado elevado, es interesante utilizar levaduras de menor rendimiento alcohólico, de tal manera que con una cantidad elevada de azúcar se obtiene menos cantidad de alcohol. En este sentido, el cambio climático, con inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas, sobre todo en ciertas regiones como Ribera del Duero, acumulen una mayor cantidad de azúcares lo que no ayuda a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado en la actualidad por lo que la selección de una levadura adecuada es clave.
A pesar de ser organismos microscópicos, las levaduras tienen un efecto en el resultado final del vino muy importanteLas levaduras aparecen de forma natural en nuestro entorno. En la viticultura, las levaduras están adheridas a la piel de las uvas, y puede haber decenas de diferentes levaduras conviviendo en el mismo entorno. En una fermentación espontánea, es decir, la que se produce en el mosto por alguna o varias de las levaduras que llegan del viñedo, es difícil predecir cuál será el resultado final. Como hemos explicado, no todas las levaduras funcionan de la misma forma en un proceso de fermentación por lo que el resultado puede ser insatisfactorio. Otra opción, es agregar una levadura comercial al mosto, o bien una levadura autóctona seleccionada, aunque esto tampoco garantiza su implantación si no hay un método de fermentación especialmente diseñado para lograr ese objetivo, como es el método desarrollado conjuntamente por el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid y Bodegas Comenge, patentado a nivel mundial, para garantizar que la fermentación la hace una levadura autóctona seleccionada del viñedo que aporta unas características especiales.
En resumen, para la elaboración de un gran vino, además de tener uvas de calidad sanas, maduras y con buena concentración, las levaduras influyen en muchos de los parámetros por los que medimos la calidad del vino.
Alvaro Comenge, Director Comercial de Bodegas Comenge
