Los chefs fueron testigos de la captura de más de 260 atunes, algunos con un peso cercano a los 300 kilosLos pasados días 3 y 4 de Mayo la localidad de Barbate ha sido escenario de una reunión única. Sin apenas hacer ruido y de forma prácticamente secreta, Ángel León convocó a la «levantá» a una sobresaliente nómina de chefs. Lo vivido y todas las sensaciones a bordo del barco, apenas a unos metros de distancia de los marineros, de sus redes y de los atunes de más 250 kilos que peleaban y se resistían hasta el último segundo, ha sido grabado en exclusiva para el último capítulo de la segunda temporada de «El Chef del Mar», serie de Canal Cocina cuyo título coincide con el apodo del chef de Aponiente, y en el que se hablará de la almadraba, técnica milenaria que ya practicaban los fenicios, un arte de las redes, en la que prima el respeto a la continuidad de la especie y la pesca controlada.
Más de 50 conocidos chefs acudieron a la convocatoria de Ángel LeónNunca antes una ‘levantá’ contó con tantas estrellas, pués hicieron un hueco en sus apretadas agendas cocineros de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pepe Solla, Francis Paniego, Alejandro Sánchez, Dani García, Ramón Freixa, Sacha, Joaquín Felipe, Pedro y Marcos Morán, Mario Sandoval, Nandu Jubany y Kisko García, entre otros muchos. Concretamente, más de 50 profesionales y representantes de la gastronomía más excelsa de nuestro país que llegaron de todos los rincones de la geografía española. Gracias a la colaboración de los almadraberos y de Rafael Quirós, alcalde del municipio, que apoyaron en todo momento la propuesta, a partir de Agosto los espectadores de Canal Cocina descubrirán en qué consiste la almadraba, una técnica fija y selectiva, desconocida para la mayoría y que es el motor de la economía de localidades del Sur como Barbate.
Tras abandonar el barco, los participantes asistieron al ronqueo de una de las piezasEntusiasmados y atónitos, fueron testigos de la captura de más de 260 atunes, algunos con un peso cercano a los 300 kilos. El reconocido chef marbellí Dani García se pronunciaba de la siguiente manera «ha sido una experiencia muy emocionante, ya que impresiona ver estos maravillosos ejemplares en el momento de ser capturados«. Tras abandonar el barco, se dirigieron a las instalaciones de Frialba y asistieron al ronqueo de una de las piezas. Otro arte en toda regla y que toma su nombre del sonido que la hoja del cuchillo produce al rozar las vértebras del animal. Allí pudieron apreciar que «se aprovecha todo, como en el cerdo» comentaba Ferrán Adriá. Todo menos la sangre, algo que dejó impresionados a Andoni Luis Aduriz y a Arzak y que pusieron su creatividad a funcionar «algo se podrá hacer con ella«, avanzaron. A continuación, y en el restaurante El Campero, degustaron las partes más sabrosas: ijar, huevas, morrillo, ventresca, corazón, mormo, tarantelo, etc.
El menú que pudieron degustar en el Restaurante El Campero estuvo compuesto por los siguientes platos:
- Mojama y Hueva Seca
- Combinado de Almadraba en Aceite: Hueva, Mormo, Lomo Blanco Ahumado, Sarda, Ijar y Escabeche
- Sashimi de Ventresca
- Ensalada de Lomo en Tataki con Salmorejo y Brotes Verdes
- Atún en Adobo: Parpatana
- Morrillo y Corazón
- Tarantelo y Ventresca
- Piruleta de Hueva de Leche
- «Encebollao»: Contramormo
- Galete Estofado
- De postre: Fresas Marinadas en Vinagre con Crema Tibia de Melocotón y Sorbete de Melón
- Bebidas: Entrechuelos Tinto Crianza, Entrechuelos Blanco, Cerveza, Finos y Manzanilla
En definitiva, dos jornadas irrepetibles que quedarán reflejadas en el documental, ahora en proceso de producción y que, además, transmitirá la importancia de respetar el océano, el mismo que inspira la excelente culinaria del chef de Aponiente quien, por fin, ha cumplido un sueño tantas veces formulado: «Es algo que siempre quise hacer y por fin he conseguido que el último programa de El Chef del Mar se grabara en las almadrabas de Barbate», comentaba recientemente.
