El trío de Libentia va a dar mucho que hablar

En la pasada edición de Madrid Fusión este restaurante, que llevan tres antiguos estudiantes de la Escuela de Hostelería, ganó el Premio al Cocinero Revelación. Los ojeadores del Congreso sin duda tienen olfato. Libentia, a través de su trío de chefs: Dídac Moltó (entrantes fríos), Jaime Tejedor (cocina salada) y Sergi Ferrer, realiza una cocida de calidad en la que se pone todo el énfasis en la creatividad y originalidad, no sólo en la presentación de los platos sino también en hacer posible, con una técnica depurada, que productos humildes suban merecidamente de nivel.

Nombre: Libentia
Dirección: Còrsega nº 537
Teléfono: Teléfono 83 435 80 48
Tipo de cocina: Creativa, mediterránea y estacional
Entorno: El comedor es alargado y al final esta la cocina, resulta pequeño pero muy acogedor, la decoración es urbana y minimalista.
Servicio: El servicio de sala lo dirige Chema
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Parejas, treintañeros, urbanitas, grupos…
Aparcacoches: No
Precio: de Lunes a Viernes hay un menú de 18 euros; también se puede pedir el menú degustación por 39 euros, con 7 platos, o comer a la carta a un precio medio de 50 euros. Muy buena relación calidad-precio.
Fecha visita: Miercoles, cena 24 de Marzo de 2010

Cocina:

Vieiras asadas, papada, emulsión de garbanzos e infusión de tomillo

Empezamos con una Coca de Romesco, escalibada y Caballa Marinada (12€). La masa se hace en el restaurante, la caballa tiene un buen punto y todo el conjunto resulta equilibrado y delicioso. El menú continúa con las Vieiras asadas, papada, emulsión de garbanzos e infusión de tomillo (19,60€), una versión de mar y montaña muy conseguida en la que la papada resulta tierna al igual que la mantequilla, y el punto de cocción de las vieiras es bueno, con una emulsión algo baja de sabor, resultando un conjunto muy adecuado.

Cuello de cordero confitado, polenta, yogur y berenjena

A continuación llega el Suquet de rape con tupinanbos y chalotas, que lleva salsa de alcachofas; el pescado está perfecto de textura y cocción, el suquet finísimo, y las chalotas suaves: todo muy integrado, técnicamente bien elaborado, con mucho sabor. De las cuatro opciones de carne que tiene el restaurante nos ponen Cuello de cordero confitado, polenta, yogur y berenjena (17,40€), otro plato pensado, muy elaborado, con materias primas humildes pero de resultado final estupendo, no en vano todo el conjunto recuerda un plato turco-mediterráneo: la carne jugosa, deliciosa, tierna, y un yogur que suaviza el sabor de la carne.

Suizo

La cocina dulce, tan abandonada en algunos restaurantes, resulta deliciosa en Libentia gracias a Sergi Ferrer, que es quien se ocupa de realizarla. Así, comenzamos con un Suizo (7€), que es un culans de chocolate con nata y vanilla y está servido en taza; un postre ligero y a la vez intenso, muy agradable. Finalizamos con el Babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja (7€), muy refrescante y a la vez interesante la mezcla amarga y dulce, muy bien integrado.

En el apartado de vinos, el restaurante no posee una bodega extensa, pero a cambio los vinos que se ofrecen son muy económicos, desde 6 euros un Castell de Perelada 3 Finques. En nuestro caso, y por recomendación del sumiller, tomamos un Pasolasmonjas 2007 de Bodegas San Martin de Unx, 100% garnacha, con D.O Navarra y 14 meses en barrica, muy adecuado al menú y muy agradable.

Observaciones:

El que lo desee se puede llevar una botella y pagara sólo 3,45 euros por el descorche. El menú diario de 18€ ofrece una amplia propuesta de platos, de primero Gazpacho con cous-cous y apio o Ensalada Zató o Judias de Santa Pau con pulpitos y calabacines; de segundo, se puede optar por platos tan interesantes como Marmitako o Confit con calabaza y manzana o Lomo de ternera con piquillos y espárragos; en el apartado postres, deliciosos en el restaurante, se puede elegir entre Crujientes de manzan con su helado, Chocolate blanco o Pannacotta con vainilla con frutos rojos. El menú incluye aperitivo, pan y agua. El menú degustación de 39 euros incluye un aperitivo, entrante frío, entrante caliente, pescado, carne y dos postres. El precio es con IVA, pero sin bebidas. Si se desea un plato de quesos el recargo es 3,5€

Calificación:

No se puede dar más por menos: técnica, creatividad, sabor, buenos productos y una cocina responsable. Si el restaurante recibiera una calificación por su relación calidad-precio se llevaría un 10. Cuando se come allí uno piensa: «si estos tres cocineros hacen con estos precios semejantes virguerías, qué harían si tuvieran más medios para desarrollar su creatividad, un gran restaurante con personalidad suficiente…». De momento ya se ha corrido la voz y es mejor reservar con tiempo si se quiere tener mesa. Un restaurante muy recomendable para comer muy bien, quedar muy bien si se invita a alguien y, todo ello sin arruinarse, llevado por un equipo de jóvenes que sin duda tienen un prometedor futuro por delante y a los cuales seguiremos muy de cerca, pués aún tienen mucho que decir en el panorama gastronómico nacional.