El cocinero de Latasia
Los 10 vinos «preferidos» de Roberto Hernández y sus maridajes
Este cocinero, de gran paladar y mejor olfato, nos desvela su gran pasión por el vino, que marida a la perfección con platos de su cocina fusión asiática y sudamericana, en un engranaje perfecto con la tradicional española.

Redacción

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Actualizado
09/04/2019



Roberto Hernández del restaurante LatasiaRoberto Hernández del restaurante Latasia

Atravesar la puerta del restaurante de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, Latasia, situado en el número 115 del Paseo de la Castellana, es vivir tres culturas gastronómicas del mundo: asiática, mediterránea y peruana, sin salir de la capital.

En esta Casa de Comidas, como los Hernández denominan su local, se puede degustar una carta, que los hermanos acaban de renovar en función de sus vibraciones, ideas y, por supuesto, teniendo en cuenta los productos de temporada. Pero hay más. El maridaje perfecto. Una sorprendente carta de vinos, elegida con mimo y esmero por el mayor de los Hernández, Roberto, para enlazar el viaje gastronómico.

«No soy especialista, pero me gustan mucho los vinos y los champagnes. Me guío por las sensaciones que me producen cuando los cato, pero el curso de sumiller de la Cámara de Comercio es uno de los checks pendientes de mi vida. Nunca es tarde…», asegura Roberto Hernández.

Roberto, chef de Latasia, catandoRoberto, chef de Latasia, catando

Fruto de su pasión por los vinos y del cuidado con el que Roberto y Sergio eligen cada producto que entra en su casa de comidas, nace una carta de vinos muy cuidada y original que marida con las recetas que preparan, lo que hace que cada plato sea una sensación especial de sabor y contrastes para el paladar. Nos aconseja 10 de sus vinos favoritos para acompañar algunos de sus platos:

1) Do Ferreiro, Cepas Viejas (D.O. Rías Baixas)

Este albariño está elaborado con cepas muy viejas, incluso de más de 200 años. Es muy especial y de producción muy limitada, con una gran complejidad aromática y de gran untuosidad. Me encanta disfrutarlo con Ceviches y Tiraditos por el grado de acidez que tiene. Disfruté mucho en mi viaje a su bodega, donde pude catarlo directamente del depósito, desde donde se aprecian mucho más sus aromas a coco. (Precio tienda +15 euros)

2) Los Tabaqueros, Bodega Llanos Negros. Canarias (La Palma)

Es un vino blanco que en nariz parece dulce, pero sorprende en boca seco, con notas de hongos y recuerdos a la manzana asada y al regaliz negro al final. Complementa a la perfección con el relleno de nuestro Dumpling de conejo al ajillo por las notas de hongos que aporta. (Precio tienda +20 euros). Más información.

 Finca Las Caraballas, Sauvignon Blanc Ecológico Finca Las Caraballas, Sauvignon Blanc Ecológico

3) Finca Las Caraballas, Sauvignon Blanc Ecológico (V.T. Castilla y León)

Es un vino ecológico, en boca muy agradable, fresco, equilibrado, con final refrescante y frutal. Sus matices recuerdan a fruta blanca y marida muy bien con el Aguachile de chicharro limonero. (Precio tienda +13 euros). Más información.

4) Palo Cortado Lagar Blanco (D.O. Montilla Moriles)

Me gustan mucho los generosos y he elegido este vino monovarietal de uva Pedro Ximénez por sus peculiaridades. Considerado por algunos un accidente en la elaboración y por otros un arte, su crianza biológica da lugar a una crianza oxidativa. Es seco y a medio camino entre el oloroso y el amontillado, conjugando el sabor complejo y estructurado del primero con el potente aroma del segundo. Perfecto por sus aromas y la acidez del palo cortado para conjugar con el toque graso de nuestras Mollejas de ternera en tres cocciones, que se acompañan con una salsa con base de soja. (Precio en tienda +35 euros). Más información.

5) Monroy Blanco Malvar, Bodegas La Casa de Monroy (D.O. Vinos de Madrid)

Vino MalvarVino Malvar

Como buen madrileño defiendo lo nuestro, porque en la DO Vinos de Madrid hay caldos que merecen la pena de verdad. Los vinos de autor de Bodegas Monroy, que me traen directamente al restaurante desde la bodega, son muy especiales. El Monroy Malvar, como su propio nombre indica, es un homenaje a esta singular variedad madrileña que estuvo a punto de desaparecer. Solo existen unas 215 Has. en el mundo. En Latasia lo recomendamos disfrutar con la Panceta glaseada, ya que la untuosidad del trabajo sobre lías finas de este vino equilibra el plato en boca. (Precio en tienda + 7,50 euros)

«La Ribeira Sacra es un lugar mágico para los vinos donde sus pendientes, con desniveles de hasta el 85%, nos dejan perplejos a los amantes de los caldos. Esto me hace que no pueda quedarme solo con un vino de esta denominación»

6) Algueira Carravel (D.O Ribeira Sacra)

Es un vino de la variedad Mencía que se cría en suelos de esquiscos, parecidos a la pizarra, y le da al vino un carácter mineral muy especial. Este vino, como peculiaridad, aún mantiene el pisado tradicional para conseguir su mosto. Genera recuerdos balsámicos y, en boca, su fondo es especiado y de agradable mineralidad. Merece la pena disfrutarlo con un plato con caza como nuestro Curry de perdiz, pochas y setas. (Precio en tienda +20 euros). Más información.

Etiqueta de Don VenturaEtiqueta de Don Ventura

7) Don Ventura, Bodega Losada Fernández

Esta bodega elabora exclusivamente vinos tintos de la variedad Mencía, que se da en las laderas de los ríos Miño y Sil. Conocí la bodega en un viaje a la Ribeira Sacra y me quedé impresionado del trabajo que realiza esta familia en estas tierras escarpadas para conseguir este jugo de uva con aromas a frutos rojos que, cada vez que bebo, me teletransporta a Galicia. Es perfecto para un contundente cocido gallego o para nuestro Ramen de cocido. (Precio en tienda +8,55 euros). Más información.

8) XanLedo, Bodegas Viñedos do Gabian (D.O. Ribeiro)

Un Ribeiro tinto que se elabora con dos variedades de acidez muy fina (Caiño Longo y Brancellao). Tendremos la armonía perfecta al disfrutarlo con un Tataki, tanto de atún como de vaca, por el toque que aporta el vino a especias negras al plato. (Precio en tienda +8,40 euros). Más información.

Vino 12 VoltsVino 12 Volts

9) 12 volts Bodega 4Kilos (IGP Vino de la Tierra de Mallorca)

Su nombre es muy curioso. Dicen en su bodega que 12 Volts funciona como acumulador de energía: es un vino que conecta con el sistema nervioso y recarga las baterías. Esta transformación, propia de la energía, es el origen de su nombre. A veces nuestra profesión nos agota y una copa puede recargar nuestras pilas rápidamente.

A mí me encantan los pescados azules, como el chicharro o la caballa, y siempre que nuestros clientes me piden consejo lo recomiendo para estos dos pescados, porque es equilibrado y balsámico.

10) Neo Punta Esencia 60 Barricas 2014, Bodegas y Viñedos Neo (D.O. Ribera del Duero)

Es un vino que descubrí en mi periplo por Singapur. Lo descorcho en ocasiones especiales para brindar con familia o amigos. Un vino perfecto con un buen jamón ibérico rodeado de gente querida. (Precio en tienda +32,45 euros). Más información.

11) Txacoli Arima vendimia tardía, Bodegas Gorka Izagirre (D.O. Bizkaiko Txakolina)

Hay que elegirlo cuando buscamos un final dulce para una comida especial. A mí me transporta a los sabores de los tokajis húngaros. Pondremos el broche de oro al final de la comida si lo acompañamos con un queso de Gamoneu o Valdeón. (Precio en tienda +16,00 euros). Más información.

Roberto Hernández  trabajó con su hermano Sergio en la cocina de Urkiola Mendi, junto a Rogelio Barahona. Posteriormente vivió y estuvo al frente de diferentes cocinas en Filipinas, Malasia e Indonesia. Junto a su hermano, que había trabajado en Perú, crearon Latasia Casa de Comidas, donde realizan una cocina fusión asiática y latina, unida a la cocina española de gran nivel, que unen con maestría al mundo de los vinos, que les apasiona.

Latasia Casa de Comidas
Paseo de la Castellana, 115. Madrid.
Teléfono 915 55 93 33



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