La revista Restaurant ha dado a conocer su lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 que, ya en su décima edición y aún siendo muy criticada por muchos chefs y gastrónomos, tiene un gran reconocimiento mediático y un fuerte efecto en cuanto an reservas en los establecimientos incluídos. Ayer Redzepi decía en Twitter que en Noma hace cuatro años sólo pudo dar de comer a 14 comensales y que cuatro años después, y tras haber mantenido el número uno durante tres años, tiene listas de espera de dos mil personas por si falla alguien una noche.
Este año hay pocos cambios, el top 10 sigue parecido a otros años, y hay dos españoles a destacar: El Asador Etxebarri de Víctor Arguinzóniz (Atxondo, Vizcaya), que se coloca en el puesto 31 directamente desde el 50, y Quique Dacosta (Denia, Alicante) que entra desde el 51 en el 40. En el puesto 65 se encuentra Carme Ruscalleda, y dos puestos más abajo, en el 67, Martín Berasategui, que el año pasado criticó abiertamente esta lista.
La falta de coherencia de esta lista se demuestra edición a edición, quizá porque el sistema de votación es tan arbitrario como que muchos cocineros votan a otros que ni conocen, sólo porque han oido hablar de ellos o los han visto en algún congreso. Este año sorpresas las justas: Redzepi y su extremo vegetarismo en el plato siguen los primeros, seguidos por Joan Roca, del que todas las quinielas decían que subiría al primer puesto. Ambos restaurantes son radicalmente diferentes, pero sin duda Can Roca supera en todo al danés: servicio, calidad de la comida, elaboración, bodega, diversidad de platos… Lo mismo sucede con Mugaritz, que al menos se ha llevado el «Chef’s choice», siendo el elegido como mejor restaurante entre los chefs que han votado; si quieren extremos, Andoni Luis Aduriz los aporta de forma radical, pero no esta tan de moda, quizá porque Juanra, su jefe de sala, no sirve los platos llenos de lamparones, como en el caso de Noma. El resto, lo esperado: Álex Atala o Mássimo Botura, nunca por debajo de los diez primeros…
Arzak ocupa un octavo puesto absolutamente merecido, pero resultan incomprensible el 65º de Ruscalleda y el 67º de Martín Berasategui, y qué decir del 40º de Quique Dacosta: los tres podrían estar entre los cinco primeros. Una ruleta rusa que debiera ajustarse un poco más a la realidad porque puede perjudicar a restaurantes que no lo merecen, aunque quizá también beneficiar a otros, como el Asador de Etxebarri en el puesto 31º… ¿por delante de los citados? Lo dicho, no sólo incomprensible, sino además incoerente y absurdo…
A continuación os ofrecemos la relación de los diez primeros clasificados dentro de «Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012»:
- Noma (René Redzepi)
- El Celler de Can Roca (Hermanos Roca)
- Mugaritz (Andoni Luis Aduriz)
- D.O.M. (Alex Attala)
- Osteria Francescana (Massimo Bottura)
- Per Se (Thomas Keller)
- Alinea (Grant Achatz)
- Arzak (Juan Mari y Elena Arzak)
- Dinner (Heston Blumenthal)
- Eleven (Daniel Humm)
Los cuarenta puestos restantes se distribuyen de la siguiente forma:
- Steirereck (Viena, Austria)
- L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (París, Francia)
- The Fat Duck Bray (Bray, Reino Unido)
- The Ledbury (Londres)
- Le Chateaubriand (París, Francia)
- L’Arpège(París, Francia)
- Pierre Gagnaire (París, Francia)
- L’Astrance Paris (París, Francia)
- Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
- Frantzén/Lindeberg (Estocolmo, Suecia)
- Oud Sluis (Sluis, Holanda)
- Aqua (Wolfsburg, Alemania)
- Vendôme Bergisch (Gladbach, Alemania)
- Mirazur (Menton, Francia)
- Daniel (Nueva York, Estados Unidos)
- Iggy’s (Singapur)
- Narisawa (Tokio, Japóon)
- Nihonryori RyuGin (Tokio, Japóon)
- Quay (Sydney, Australia)
- Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
- Asador Etxebarri Atxondo (Atxondo, España)
- Le Calandre (Padua, Italia)
- De Librije (Zwolle, Holanda)
- Fäviken (Järpen, Suecia)
- Astrid y Gastón (Lima, Perú)
- Pujol (Mexico City, Méjico)
- Momofuku Ssäm Bar (Nueva York, Estados Unidos)
- Biko (Mexico City, Méjico)
- Waku Ghin (Singapur)
- Quique Dacosta (Denia, España)
- Mathias Dahlgren (Estocolmo, Suecia)
- Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
- The French Laundry (Yountville, Estados Unidos)
- Amber (Hong Kong, China)
- Vila Joya (Albufeira, Portugal)
- Il Canto (Siena, Italia)
- Bras (Laguiole, Francia)
- Manresa (Los Gatos, Estados Unidos)
- Geranium (Copenhague, Dinamarca)
- Nahm (Bangkok, Tailandia)
