Cada vez son más los conocidos cocineros que se rinden a los aromas de la madera ardiendo y están incorporando a sus menús y platos especiales los alimentos ahumados. Existen ya, incluso, restaurantes dedicados a estas recetas: smokehouses, sobre todo en Reino Unido y EE UU. Ese sabor que se consigue de forma sencilla, puede hacerse también en casa con una barbacoa o una parrilla (incluso con un wok) y algunos utensilios, básicamente un ahumador, maderas aromáticas y, por supuesto, fuego.
Una tradición puesta al día
El ahumado es un sistema de conservación muy antiguo, sobre todo en los países del Norte. Consiste en someter a un alimento al humo de la combustión de una madera. Ahumar conserva, pero también incorpora sabor, color y cambia la textura de los productos en su contacto con el humo. El salmón y el arenque fueron los dos productos que empezaron a ahumarse a gran escala a principios de la Edad Moderna en Europa.
En España, los embutidos se han ahumado toda la vida colgados del alero de las chimeneas, hasta donde llegue el humo pero no el calor intenso, y es una técnica similar a la forma de ahumar los pimientos de La Vera, un método que requiere muchos días y una chimenea funcionando constantemente.
Hoy en día, cualquier alimento se puede ahumar: carnes, pescados, verduras, embutidos… y hasta líquidos. Tenemos delante una tendencia bastante curiosa e innovadora. Este producto de la combustión se utiliza como aderezo, como una especia que potencia sabores, acompaña y completa recetas singulares. Existen dos formas de ahumar: podemos ahumar y cocinar a la vez, es decir, ahumar en caliente, o simplemente dar sabor a ahumado a un alimento ya cocinado, es decir, ahumar en frío.
Ahumado en caliente
Para ahumar en caliente existen varias técnicas posibles, cada una con un equipamiento diferente. Con el ahumado en caliente, el termómetro sube hasta los 70-80ºC y puede alcanzar los 110ºC, dependiendo de las piezas. Generalmente se utiliza en carnes, caza y aves. Las dos versiones siempre incluyen un curado previo, es decir, marinar con sal o azúcares para dar sabor y mejorar la textura. El ahumado en frío deja sabores más dulces y de caramelo. En caliente se percibe mucho más la madera y el humo.
Existen ahumadores más o menos profesionales, smokers americanos, en distintas presentaciones: horizontales y verticales. Hay modelos para hogares con prestaciones y precios similares a los de las barbacoas y otros que están pensados para restaurantes, empresas de catering y grandes eventos gastronómicos.
De forma más sencilla, y para pequeñas cantidades, se puede ahumar en barbacoa siempre que ésta tenga tapa. Iremos controlando la temperatura en el termómetro de la tapa. Utilizaremos chips o virutas de maderas, preferentemente aromáticas. Primero hay que colocar los trozos más grandes durante unos minutos en agua y escurrirlos bien, así no prenderán demasiado rápido. Colocamos las virutas de madera en un recipiente ahumador de aluminio (si no tenemos, podemos «fabricar» uno con papel de aluminio, a modo de paquete con unos pequeños agujeros). Cuando el fuego esté listo, colocamos el alimento, la carne, el pescado, y cerramos la tapa de la barbacoa para que se cocinen los alimentos. Les podemos dar la vuelta, echar un puñado de virutas humedecidas si queremos un mayor ahumado.
Existen también barbacoas que tienen en el lateral una caja ahumadora que, mediante una resistencia eléctrica, quemas las virutas de madera aromática y con un motor eléctrico empuja el humo al cuerpo principal de la barbacoa.
Algo más sencillas son las cajas de ahumar, la más conocida es la finlandesa, con la que se prepara el famoso salmón ahumado en caliente. Consiste en una caja de acero con una rejilla y una tapa. En el fondo de la caja se pone viruta de madera humedecida, luego la rejilla y encima de esta el alimento que queremos ahumar y cocinar a la vez. Cerramos la caja y la ponemos sobre una fuente de calor intensa (cocina de gas, barbacoa, parrilla, difusor de paella…). El calor hará que la viruta empiece a echar humo a la vez que el alimento se cocina. Hay que calcular bien el tiempo para que no se haga demasiado el alimento, ya que si abrimos se perderá el ahumado.
En las cocinas de los restaurantes, una buena forma de introducir el ahumado es el Josper, un horno-parrilla invento de dos herreros catalanes hace 45 años, del que ya hablamos en otro artículo y que se ha vuelto un imprescindible en las mejores cocinas. El Josper permite asar como si tuviéramos una barbacoa entre cuatro paredes, y también ahumar.
Ahumados en frío
El ahumado en frío, entre 10 y 30ºC no cocina los alimentos, se parece al curado. El humo de las astillas penetra a baja temperatura en el alimento, que pierde la humedad poco a poco.
Los quesos o el salmón son dos productos que se ahuman en frío. En el caso del salmón, antes de empezar el ahumado tenemos que poner la pieza en una salmuera o añadir sal, mezclada con azúcar, directamente a la pieza. El tiempo de salado va a depender del tamaño y el grosor de los filetes, y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Para conseguir un salmón ahumado en frío de unos 4 kg, necesitamos un par de horas de ahumado y luego un día de aireado.
Las pipas de ahumar son muy sencillas y se utilizan cada vez más en restauración para aportar aromas y también por su efecto visual muy impactante. Utilizan serrín de madera ligeramente humedecida y un pequeño motor eléctrico, además de un ventilador que fuerza el paso del aire por la pipa, absorbiéndolo, y lo expulsa por una boquilla.
Este aparato hace que el humo de la combustión del serrín salga por la viruta, pero la temperatura del mismo será muy baja, lo que nos permite ahumar alimentos literalmente en frío. El alimento debe mantenerse en un recipiente cerrado y que pueda contener el humo, como una campana hecha a propósito para ahumar, ya que tiene que tener un orificio por donde entra la goma con el humo. Dependiendo del tamaño del alimento y de la intensidad de sabor a ahumado deseada, repetiremos este proceso varias veces.
La pipa de humo eléctrica que empezaron a utilizar los hermanos Roca, además de sabor, consigue el efecto visual del humo al servir el plato: es muy atractivo, todo un espectáculo. Estas pipas se utilizan también para preparar algunos cócteles, como el Aviation con humo de hibisco.
A cada alimento, su madera
Las mejores maderas para ahumar son las de árboles frutales, porque son más estables y prenden más lentamente: cerezo, haya, manzano, naranjo, roble, castaño, arce, nogal… Cada madera aporta matices diferentes de sabor, a los que a veces se suman hierbas aromáticas para añadir aromas, como laurel, romero o tomillo. Controlar la temperatura en este proceso es clave. Para un buen ahumado la combustión debe ser lenta. Las maderas que se utilizan para ahumar suelen ser muy aromáticas: madera de cerezo, de manzano, de aliso, de nueces de pecan… Para sabores aún más originales se utilizan maderas de barricas de whisky o de vino. Esto es lo que aporta cada tipo de madera:
- La de mezquite te dará una carne deliciosa pero con un sabor ahumado muy intenso. Si quieres usar solamente mezquite, úsalo para cortes pequeños que no requieran mucho tiempo de cocción. Si el corte es grande, mezcla con un tipo de madera más suave.
- La de pacana o nogal americano tiene un sabor intenso que combina mejor con la carne roja.
- La de roble sirve para cocer cortes grandes de carne roja que necesitan cocción de un día entero, ya que su sabor es más suave que el del mezquite o el de la pacana.
- La de cerezo es un complemento excelente para la carne de res o de cerdo.
- La madera del manzano tiene un sabor dulce que es delicioso con carne de cerdo o de aves, y también la puedes utilizar para ahumar pescado.
- La de arce es otra madera dulce que combina bien con carne de cerdo o de aves.
- La de aliso es liviana y dulce, perfecta para la carne de aves o pescado.
