Madrid Fusión 2021 ha dado a conocer esta semana los candidatos al galardón “Cocinero revelación», ocho jóvenes cocineros que, a pesar de su edad, ya cuentan con una larga trayectoria en las cocinas más relevantes de España y del extrajero. La entrega se llevará a cabo en la última jornada de la cumbre gastronómica “Madrid Fusión” el día 2 de junio.
Como en las ediciones anteriores, el nombre del ganador será decidido mediante la votación anónima de periodistas y aficionados a la gastronomía y en esta ocasión, estará patrocinado por Balfegó, proveedor y vendedor de productos gourmet y de alta cocina.
La pandemia ha supuesto una gran dificultad para el equipo de Madrid Fusión en la valoración y selección de los aspirantes a “Cocinero revelación”. Sin embargo, un concienzudo trabajo desde junio de 2020 ha permitido mantener un año más este gran reconocimiento a las promesas de la cocina española. Este galardón lleva entregándose desde 2003 y en muchas ocasiones ha supuesto el punto de inflexión en la carrera de los vencedores y nominados. La lista de ganadores la ocupan chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez o David Yarnoz, entre otros, que actualmente son los rostros de la alta cocina española.
Los Candidatos
Julez Baz.
Discípulo de Eneko Atxa y regente del Restaurante Garena en Vizcaya, Julen Baz hace de su cocina una oda a los productos de su tierra, pero siempre aportando su toque contemporáneo característico. Es una cocina con muchos registros, muy detallista y equilibrada, detrás de cada plato se aprecian decenas de historias que representan la tradición de la cocina vasca.
Luis Callealta
En diciembre de 2020 Callealta abrió su restaurante Ciclo en Cádiz. En su cocina se aprecian influencias de quienes fueron sus maestros, Martín Berasategui y Ángel León, con el que trabajó casi una década como director gastronómico en Aponiente. Ligereza, vistosidad y riesgo son los atributos que recibe su cocina, que a su vez se caracteriza por el uso de productos del mar y las verduras de descarte.
Lara Roguez
Antes de sumergirse en el mundo de la cocina, Roguez probó suerte en el campo de las ingenierías, años más tarde cambió la calculadora por los fogones y se formó en hostelería en el Bridgend College de Gales mientras trabaja en los mejores restaurantes del país. Su cocina de autor fusiona la tradición asturiana con sabores internacionales. Sus grandes aliados siempre provienen de la despensa asturiana, ya sea el mar o la tierra.
Juan Guillamon
“Desde Murcia para el mundo” podría ser el resumen de la trayectoria culinaria que acompaña a Juan Guillamón. Su primer oficio como cocinero fue en el Museo de Historia Natural de Londres, después recorrió muchas de las cocinas españolas más importantes y, antes de abrir en 2019 su restaurante Alma Mater (Murcia), estuvo seis años al frente de los fogones de la escudería Ferrari de Fórmula 1. En su cocina se ve plasmado el conocimiento de la tradición culinaria de otros países a la vez que ensalza la gastronomía murciana. El resultado son propuestas muy personales, cosmopolitas y arriesgadas.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Este tándem de manchegos, amigos desde la escuela, regentan dos restaurantes en Casas Ibáñez (Albacete), una casa de comida y un prometedor espacio gastronómico que se aproxima muy de cerca a la alta cocina. Sus creaciones ponen en valor la tradición culinaria manchega a la que añaden las técnicas más creativas y rompedoras.
Carlos Pérez de Rozas
Su cocina destaca por la sutileza y el equilibrio de sus platos, elaborados con muy pocos ingredientes y aun así llenos de sabor y texturas. Pérez de Rozas estudió en la Escuela de Hostelería de Hofman y desde muy temprano ha trabajado con los chefs más renombrados del panorama internacional como Seiji Yamamoto en Tokio y Michel Bas en Laguiole. La esencia de sus platos coincide también con la de su restaurante Berbena, un intimo bistró con no más de cuatro mesas.
Segio y Mario Tofé
Estos dos hermanos son regentes desde octubre de 2020 del restaurante Éter, situado en el barrio madrileño de Legazpi. Su cocina está acaballo entre el equilibrio y el atrevimiento, entre lo contemporáneo y lo tradicional. Ambos chefs se declaran amantes de los contrastes, de las hierbas aromáticas y de las especias, en todos sus platos se aprecia que manejan a la perfección estos tres elementos.
Dani Malavía y Roseta Félix
Estos dos chefs, discípulos de Ricard Camarena y Quique Dacosta, se reparten los papeles en su restaurante Fraula, en Valencia. Él se ocupa de la parte salada, y ella de la repostería. Toda su cocina tiene base en los productos de la tierra: el mar Mediterráneo y la huerta valenciana son los dos pilares de su oferta culinaria. Se trata una propuesta fresca, imaginativa y sostenible, ya que trabajan sobre todo con productos de temporada. En el terreno de los postres, Félix tiene especial devoción por los lácteos, el chocolate y las frutas de la tierra.
