Para las festividades de Sant Esteban (durante las cuáles los catalanes han consumido más de 5 millones de platos de canelones este año, según la marca de pasta El Pavo), aniversarios o un domingo cualquiera… Sea como sea, y más allá de las Navidades (su consumo y ventas suele aumentar durante la Diada o la Mercè), los canelones representan uno de los platos más típicos de Cataluña que, aunque muchos no lo sepan, tienen origen italiano. En líneas generales podemos destacar que los canelones son una pasta ancha de forma rectangular que se rellena de carne picada, verdura, requesón y espinacas o pescado, y se enrolla formando un cilindro.
De origen italiano, se dice que quien inventó el canelón fue el compositor italiano Gioachino Rossini, quien elaboró los conocidos Cannelloni alla Rossini (rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones o trufas y vino dulce o fortificado y bañados con bechamel, queso parmesano y/o ralladura de trufa), si bien otros documentos resaltan que realmente no se tiene constancia exacta del lugar de procedencia, «aunque algunos documentos los sitúan en la Toscana o de Sicilia, pero no queda muy claro», explica Òscar Alba, chef ejecutivo del restaurante 4Gats de Barcelona.
¿Cómo llegaron los canelones a Cataluña?
Entre los siglos XVIII y XIX, muchas familias burguesas disponían de cocineros italianos y suizos que les elaboraban esta y otras ricas pastas. Y ello se extendió, posteriormente, a otras clases sociales y a restaurantes catalanes, que los cocinaban con algunas variaciones. En 2015 se cumplieron nada menos que 200 años de su llegada a Cataluña. Según el gastrónomo y periodista Según Nestor Lujan, que sabía un rato de platos y recetas, su origen es sin duda, como hemos indicado, italiano. El Gran Diccionari de la Llengua Catalana define a los canelones como una pieza de pasta de harina en forma de lámina rectangular que se come hervida, enrollada y rellena de carne, pescado o verduras.
Como hemos señalado, esta pasta rellena presenta miles de posibilidades con la variedad de alimentos que deseemos y nos dé la imaginación, llegando a ser hasta un plato internacional. «Es mundialmente famoso, no sólo aquí, ya que en toda Latinoamérica también los han adaptado a sus costumbres y cocinas. En Costa Rica, por ejemplo, los suelen freír envueltos en huevo u hornearlos y rellenarlos de carne», comenta Òscar Alba.
Diferencia entre los canelones catalanes e italianos
Una de las diferencias más notables entre los canelones que elaboran en Cataluña y los italianos es que los primeros se hacen al horno y no se dejan al dente, se cuecen y se gratinan al horno, mientras que la carne suele estar asada y luego se pica. Los canelones italianos, también con carne, se preparan directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio.
Las recetas tradicionales de la abuela
Las recetas de canelones son flexibles, es decir, han evolucionado. Rellenos de pato, de foie, mezclado con pera… ahora todo vale, pero fieles a su tradición, los catalanes (y muchos turistas) prefieren las recetas más típicas, especialmente en fechas señaladas. Así lo reconoce Pròsper Puig, de Gremi Carn, la Federación Catalana de Carniceros y Charcuteros, “Vendemos un 70% de canelones tradicionales y un 30% no tradicionales (de pato, bacalao, espinacas…)”.
La base de los canelones tradicionales se elabora con carne de pollo, ternera, cabeza de cerdo, cebolla, tomate, ajo, laurel. (También hay quien añade hígados de pollo, si se quiere). Todos estos ingredientes se juntan, se introducen en una olla a presión o a la cazuela hasta que se cuece. Luego, la masa resultante se tritura para que quede picada.
Posteriormente, en una sartén ponemos mantequilla, harina y leche, y se tira la carne para obtener una pasta o masa. “Nosotros añadimos también miga de pan y foie gras”, explica Pròsper Puig. Luego la masa de carne resultante se deja enfriar. La pasta debe cocerse, y una vez hervida, se abre y se rellena de la carne y luego se enrolla. Posteriormente, se tira la bechamel, y luego el queso y la mantequilla para gratinarlo al horno.
No nos engañemos, hacer canelones es un trabajo laborioso. Puede durar días. Y tradicionalmente quienes los cocinan son las abuelas de la casa. Es por ello que en el Gremio de Empresarios Carniceros reconocen que cada vez hay menos ganas de prepararlos por el trabajo que supone, y las nuevas opciones pasan por comprar grandes platas de canelones de calidad. “Te ahorras trabajo y están igual de buenos”.
Canelones todo el año
La desestacionalización del consumo de canelones es un hecho. Si bien las ventas repuntan en Navidad y en La Mercè, por ejemplo, desde el Gremio de Empresarios Carniceros nos explican que existe un aumento de las ventas durante todo el año, especialmente los domingos. “Lo que cambia son las unidades compradas, en Navidad vendemos platas de 20 canelones, y el resto del año se estilan las monodosis, con platas de 3 o 4 canelones. Las familias cambian, hay menos miembros, y los hábitos de los consumidores también”.
¿Dónde comer ricos canelones en Cataluña?
Lugares y recetas de los chefs
Hay restaurantes de siempre y otros más innovadores que ofrecen sus versiones de los ya tradicionales canelones. Restaurante 4Gats es uno de ellos. El lugar que vio crecer a Picasso como artista presenta una receta especial. Su chef, Òscar Alba, nos da las claves. “Es una receta muy especial para mí. Están hechos con la añoranza que me da la antigua cocina, fusionada con la actual, que es mí día a día en el restaurante. Mi inquietud no deja de investigar para mejorar, más si cabe, esa explosión de sabores y sensaciones simultáneas que me gusta experimentar en el paladar”.
Receta de los canelones mar y montaña del restaurante 4 Gats
Ingredientes:
- 2 carrilleras de ternera
- 1 cebolla pequeña
- 2 zanahorias medianas
- 3 tallos de apio
- 2 tomates pequeños
- 1 cucharada rasa de tomate concentrado
- 20 ml de cognac o brandy
- 1 ajo
- 200 ml de vino tinto
- 500 ml de fondo de ternera
- Tomillo y laurel
- C.s. de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 400 gr de foie fresco
- Ceps 300 gr o setas de temporada
- Tartufata 80 gr
- Foie 200 gr
- 1 carabinero
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Limpiamos bien las carrilleras y eliminamos todo tipo de membranas y grasa que pueda tener en la superficie, las salpimentamos y las sellamos en una cacerola donde, más tarde, las pondremos a cocción. Echamos también todos los recortes de carne que hemos retirado al limpiarlas.
- Seguidamente, pelamos, lavamos y cortamos las verduras. Sobre el aceite de sellar y los recortes, echamos la cebolla a sudar con una pizca de sal y, al cabo de unos minutos, le incorporamos el apio y la zanahoria. Mientras esta verdura está sudando, escaldamos los tomates, los pelamos, eliminamos las simientes y los picamos muy fino. A continuación, los incluimos también y los rehogamos un poco. Luego añadimos la cucharada de tomate concentrado, le damos unas vueltas y ponemos el cognac hasta que se reduzca a seco.
- En este momento, le incorporamos la tartufatae, el foie, el vino tinto, el fondo oscuro de ternera y las carrilleras. Lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos mucho el fuego, dejándolo con un hervor muy suave, hasta que estén cocidas.
- Una vez logrado esto, unas 2 horas (si se hace en la olla a presión tardarán en cocerse aproximadamente una tercera parte de ese tiempo). Transcurrido este tiempo las sacamos, le eliminamos los restos de verdura, colamos el líquido de cocción eliminando todos los restos de recortes y verduras, y presionamos bien para que deje todos los líquidos.
- Finalmente, ponemos las carrilleras a enfriar en la nevera. Una vez frías, las cortaremos en cuadraditos pequeños de 5×5 mm, o incluso inferiores. Lo guardamos en frío con un poco de la salsa reducida y lo reservamos. El líquido lo ponemos a reducir hasta que tenga una consistencia un poco espesa. Esto se puede hacer en el momento antes de servirlo.
- Luego montamos con la pasta fresca, hacemos la bechamel. Clásica con leche, mantequilla y harina. Para el montaje ponemos canelón grande bañamos con bechamel, regamos con el jugo de carne y ponemos encima un carabinero previamente marcado en plancha y terminamos con unas setas de temporada.
Restaurante Marimorena, Sant Boi de Llobregat, Barcelona
El chef del restaurante Marimorena, Albert Mendiola, nombrado como Cuiner de l’Any 2017 (cocinero del año) en el Forum Gastronòmic de Girona, propone diversos tipos de canelones: pies de cerdo, de escalibada, de pato y foie. También nos traslada su receta más conocida.
Canelones de pato y setas de temporada
Para 4 personas
Ingredientes:
- 2 muslos de pato grandes
- Manteca de pato
- 1 Kg de Sal gorda
- 400 gr. de Azúcar
- Pimienta
Placas de pasta para canelones
Para la bechamel
- ½ l de leche
- 50 gr de harina
- 50 gr de mantequilla
- Sal
- Nuez Moscada
- Setas de tempodara o sitakes
- Piñones
Salsa de rustido con mistela. Fondo de caldo reducido con vino Mistela.
Elaboración:
En un recipiente tapar con la sal gorda, el azúcar y la pimienta al gusto los dos muslos de pato y dejarlos macerar 1 hora. Posteriormente, los limpiamos un poco y los ponemos a confitar con la manteca de pato a 80ºC durante 5 horas. Una vez elaborado, deshuesar, limpiar bien y dejar en reposo. Preparar las placas de pasta fresca para los canelones hirviéndolas y enfriándolas con agua con hielo.
Hacer la bechamel. Freír la harina en la mantequilla y añadir el agua hirviendo y la leche. Y cuando quede cremosa añadir las setas que previamente habremos salteado. Pasar la salsa por la turmiz para que quede sin grumos. Mezclar parte de la bechamel con la carne y rellenar los canelones. El resto, utilizarla para bañar los canelones, que aderezaremos con piñones tostados, puré de pera escalibada y salsa de rustido con mistela.
Los canelones del restaurante La Boscana
En el restaurante La Boscana, de Bellvís-Lleida, el chef Joel Castanyé elabora su receta con pasta fresca rellena de carne de ternera, gallina y cerdo, hígado de pollo, papada de cerdo, cebolla, harina, vino rancio, caldo de pollo, bechamel y leche.
La receta del restaurante Casa Leopoldo de Barcelona
Los chefs Oscar Manresa y Romain firman esta receta. Se trata de un plato tradicional que se ha mantenido en la carta de Casa Leopoldo desde siempre. Ellos incorporan el foie como ingrediente especial.
Ingredientes:
- 8 pollos
- 2 kg de cebolla seca
- 4 L de leche
- 600 gr de harina
- 400 gr de foie
- 80 placas de canelón
Elaboración:
Cogemos los pollos (en este caso se trata de gallos autóctonos La Besàvia, del Penedès), los limpiamos y los ponemos al horno con un poco de sal, pimiento y aceite, durante 45 minutos. Una vez hecho el pollo, desmigamos la carne, la pasamos por la picadora de carne y la reservamos. En una olla, ponemos la cebolla y la pochamos hasta que quede tierna. Luego añadimos la carne de pollo y lo mezclamos todo bien. Luego añadimos la harina, y tiramos la leche hasta conseguir la textura deseada. Finalmente, tiraremos el foie. Una vez todo esté homogéneo, lo situamos en mangas pasteleras para montar los canelones.
