Son jóvenes, talentosos y vienen pisando fuerte. La nueva generación de Chefs españoles promete seguir con el legado de sus predecesores aportando frescura, creatividad y mucha formación. Bajo este marco nace «The Next Generation Chefs», una iniciativa patrocinada por Summa y que pretende apoyar a la nueva ola de jóvenes chefs.
Hoy nos sentamos con algunos de sus máximos exponentes para conocer un poco mejor a los futuros genios de la gastronomía Española. Ellos son:
- Sergi Palacín del restaurante The Alchemix, en Barcelona.
- Camila Ferraro del restaurante Sobretablas, en Sevilla.
- María Gómez, del restaurante Magoga, en Murcia.
- Ignacio Martínez, chef de Hotel Group Barceló.
- Borja Susilla, del restaurante Tula, en Alicante.
- Rebeca Barainka, del restaurante Galerna, en San Sebastián.
¿Cuál es tu primer recuerdo en una cocina?
La infancia es una etapa tan importante en nuestro desarrollo que de ella depende en gran medida nuestro carácter y personalidad. La esencia de la cocina de los chefs, en muchas ocasiones, tiene su origen en sus recuerdos de infancia…
Sergi Palacín
Mi primer recuerdo en una cocina, fue a los 7 años. Estuve durante una semana molestando a mi madre para que me dejara hacer una Tortilla, rellena de «Ositos de goma». El invento al final, salió perfecto, y mis padres recuerdan que salió buena. Nos la comimos los 3.
Camila Ferraro
Los olores de los guisos de cada cocina a la que entraba, tenía obsesión por abrir y descubrir que había dentro de todas esas ollas
María Gómez
Algunos de mis primeros recuerdos son cuando mis padres se iban de casa y nos dejaban solas a mi hermana y a mi y teníamos que cocinar. Y el recuerdo más especial es un día que llamé a mi abuelo porque queríamos hacer alioli y mi abuelo nos dio las indicaciones por teléfono y nos enseñó a hacerlo y nos salió bien a la primera. Nos pusimos muy contentas y lo celebramos a lo grande, porque hacer un alioli a mano es complicado y gracias a la ayuda de mi abuelo lo pudimos hacer bien a la primera y por teléfono. Ese es un recuerdo precioso e imborrable para mi.
Ignacio Martínez
Mi comienzo en la cocina fue, por decirlo de algún modo, precipitado, sin mucha opción de meditarlo. Comencé a trabajar en la cocina sin saber a que me enfrentaba. Lo que más me llamó la atención cuando entré en mi primera cocina profesional fue el chef. Un señor muy rudo, de estilo campechano, que daba órdenes al equipo con un tono bastante elevado. En ese momento pensé que no iba a ser fácil. Sin embargo, conforme iba conociendo más al equipo, a las personas y sus experiencias, me fui dando cuenta que no me había equivocado de trabajo. Recuerdo que el principio no fue fácil, tuve que trabajar muchísimo, pero iba pasando el tiempo y cada vez estaba más contento y motivado.
Borja Susilla
Mi primer recuerdo en una cocina es en brazos de mi abuela Tula en la cocina de su casa.
Rebeca Barainka
Mi primer recuerdo en una cocina es en la cocina familiar, lugar de reunión y conexión en mi casa, salsas, risas, mojar pan y mucho amor
¿El ingrediente que nunca te puede faltar?
Los chefs se suelen identificar con algún tipo de cocina, o la menos con una línea gastronómica y el producto es la estrella.
Sergi Palacín
Pasta de Miso y leche de coco
Camila Ferraro
Aceite, ajo y cebolla…bases de un buen sofrito
María Gómez
El arroz de la D.O. Calasparra. Es uno de mis ingredientes favoritos.
Ignacio Martínez
Aunque hay muchísimos ingredientes imprescindibles en la cocina, para mí, una buena mantequilla no puede pasar de largo.
Borja Susilla
El ingrediente que nunca me puede faltar es la sal
Rebeca Barainka
El ingrediente que no se ve pero se siente es el amor, y por supuesto el AOVE
¿Tu chef de referencia?
Los maestros, en la gastronomía y en la vida, son una pieza fundamental para convertirnos en quienes somos y huir de quienes no queremos ser.
Sergi Palacín
Oriol Castro y Eduard Xatruc. La visión creativa y el rigor gastronómico que tienen, me influenciaron mucho el camino a seguir después de trabajar con ellos en El Bulli.
Camila Ferraro
Son muchos pero Joan Roca es el que me enseñó los valores fundamentales y los pasos a seguir para conseguir la cocina de la excelencia
María Gómez
Mi primer referente en la cocina fue Juan Mari Arzak y otro gran referente para mí en la cocina es también Ferran Adrià.
Ignacio Martínez
No sería capaz de identificar a un chef referente para mí. Hay muchos, y muy buenos. Diría que son varios los chefs de los cuales he aprendido y estudiado muchas cosas. Más que un chef de referencia, yo diría un estilo gastronómico de referencia.
Borja Susilla
Mi chef de referencia es Juanfra Valiente
Rebeca Barainka
Mi abuela Antonia que fue cocinera de profesión y mi madre que también lo es
Define tu cocina en 5 palabras
Es interesantísimo conocer de mano de los chefs como definen su cocina para de esa forma poder entender mejor su propuesta gastronómica.
Sergi Palacín
Diré 3: I+D+D (investigación, desarrollo y disfrute)
Camila Ferraro
Tiempo, origen, esencia, sabor y contemporaneidad
María Gómez
Producto, Sabor, Textura, Equilibrio y Delicadeza
Ignacio Martínez
Sana, Equilibrada, Tradicional, Mediterránea e improvisada
Borja Susilla
Honesta, directa, sensible, salsera e inquieta
Rebeca Barainka
Emocional, soberana, sostenible, fresca y divertida
Tu plato preferido de la carta de tu restaurante
Entendemos que es complicado elegir…
Sergi Palacín
Nuestras Gyozas de Sepia y Albóndigas.
Camila Ferraro
Pato a la naranja amarga, un plato que reivindico de la zona a sabiendas que no tiene su origen aquí, dado a la cantidad de naranjos y patos que tiene la provincia de Sevilla
María Gómez
Lo de pedirme elegir un plato favorito de la carta es como preguntarle a una madre a qué hijo quieres más… es muy complicado pero me gusta mucho el arroz con gamba roja, la kokotxa de atún rojo…
Ignacio Martínez
Sin duda, lo que más me gusta cocinar es el arroz. Aunque no dejó de lado la pasta y el pescado.
Borja Susilla
Siendo tan cambiante no puedo elegir uno solo, son muchos los que forman parte del recetario de Tula
Rebeca Barainka
Me decanto por todos pero hay uno en especial que mantengo desde hace tiempo “ERREKA” trucha arcoíris del embalse de Yesa, marinada y ahumada en casa sobre tosta de plancton de río- clorella, helado de tomate y sus huevas.
¿Algún ingrediente que no te guste?
Para muchos esta respuesta acaba en blanco, pero hay chefs que tienen muy claro que ingredientes no van a entrar jamás en sus cocinas.
Sergi Palacín
Apenas como chocolate, pero no tengo ningún ingrediente que no me guste.
Camila Ferraro
Tengo una relación de amor-odio con la coliflor según como esté cocinada
María Gómez
Un ingrediente que no me gusta para comer son las ostras crudas. Cocinadas sí pero crudas no.
Ignacio Martínez
Durante casi 17 años de experiencia, jamás he encontrado un ingrediente el cual haya discriminado. Creo que todo encaja en algún lugar y en algún momento.
Borja Susilla
Ninguno
Rebeca Barainka
Ninguno
¿Qué comiste ayer?
Dime que comes, y te diré quién eres.
Sergi Palacín
Phad Thai, mi mujer es Tailandesa y en casa siempre le gusta cocinar platos tradicionales.
Camila Ferraro
Un chuletón
María Gómez
Ayer estuvimos de visita en Calasparra, así que comimos arroz con costillejas y alubias de Calasparra
Ignacio Martínez
Arroz con costra, un plato típico de la tierra de mi mujer. Además, hecho a las brasas
Borja Susilla
Atún toreado con tuétano de vaca en Barracuda mx
Rebeca Barainka
Cordero segoviano asado al estilo tradicional
Un objetivo
El futuro de los chefs del futuro…
Sergi Palacín
Escribir un libro.
Camila Ferraro
Crecer dentro del proyecto Sobretablas y poner a Sevilla en el mapa gastronómico
María Gómez
Mi objetivo es seguir creciendo, evolucionando y mejorando a nivel profesional, y, por supuesto, personal, siempre con el fin de poder ofrecer cada día una mejor experiencia a nuestros clientes.
Ignacio Martínez
Seguir aprendiendo, seguir trabajando duro y seguir creciendo profesional y personalmente.
Borja Susilla
Ser feliz y hacerme viejo cocinando al lado de Clara
Rebeca Barainka
Seguir viviendo de lo que me gusta, romper muros y ver una soberanía alimentaria real
