Todos ellos comparten el amor por el pescado y el marisco, y los incorporan a su cocina de forma sobresaliente. Todos son cocineros de prestigio, reconocidos con las codiciadas estrellas Michelin. Todos miran al mar cuando cocinan y regalan a sus comensales platos exquisitos, sorprendentes, artísticos y genuinos. Son los chefs del marisco, los chefs del pescado, auténticos expertos en cocina marítima… los chefs del mar.
Ángel León: el hombre pez
Se le conoce como el cocinero del mar, y es que nadie como Ángel León ha sabido apasionarse y apasionar en la cocina con los productos marinos. Este genio gaditano ha conseguido cosas increíbles, como convertir en alimento gastronómico cinco tipos de fitoplancton, elevar a la alta cocina los pescados más humildes, elaborar embutidos marinos (chorizo, salchichón, caña de lomo y sobrasada) y, lo último, su jamón marinero y su queso salino.
En la nueva etapa de A Poniente (3 Estrellas Michelin), el chef da un paso más en su creatividad y su búsqueda del restaurante de mar perfecto e invita al comensal a sumergirse en la marisma antes de entrar en el restaurante para asistir al “ikejime”, el ritual japonés de sacrificio del pescado, para a continuación dejarse llevar por la cocina talentosa del gaditano.
Jesús Sánchez: Maestría
Sería capaz de diferenciar un pescado con los ojos cerrados. Su conocimiento en este campo es enorme, aunque él consigue que ese mérito pase casi desapercibido pues es un hombre humilde y entregado a la cocina desde la sencillez. El bacalao es uno de sus preferidos, pero también la anchoa, como buen cántabro.
En su restaurante El Cenador de Amós (3 Estrellas Michelín), en Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez invita a cocinar con él los pescados convirtiéndote en uno de los chefs del mar, en sus aulas de cocina, y también a probar su “Cocina en privado”, una experiencia exclusiva.
Quique Dacosta: Sueños artísticos
La sorpresa está asegurada, siempre, en las elaboraciones de este cocinero que trabaja mirando al Mediterráneo. Para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, 3 estrellas Michelin), huir de la rutina, de lo esperado, es casi una obsesión. Sorprender y agradar es su objetivo, y asegura que ahora está haciendo la cocina más compleja.
El resultado es su menú degustación, que año tras año se supera y siempre mantiene esa esencia mediterránea que ha conseguido situar a Quique como uno de las grandes cocineros de la historia de nuestro país. En ellos, no puede faltar su famosa Gamba Roja de Denia Y sus salazones. Y todo, con técnicas vanguardistas y una delicada estética.
Pepe Solla: Esencia gallega
Cuando una merluza sin “nada” consigue arrancar los mejores elogios del comensal es porque quien está detrás de los fogones actúa con respeto y sencillez. “El producto manda”, opina Pepe Solla (1 estrella Michelin), y lo demuestra en su tratamiento de los mariscos y pescados salvajes del Atlántico gallego, como su ya mítica Merluza en Fondo Marino.
Desde su restaurante familiar (siempre lo reseña) Casa Solla, en Pontevedra, mantiene la tradición de la cocina gallega renovada con sutileza, con amor, con sabiduría y con mucho gusto. Uno de los chefs del mar que más respeta el producto.
Raül Balam: Herencia mediterránea
Al frente de Moments (Hotel Mandarin, Barcelona), Raül Balam ha conseguido ya una estrella Michelin. Y decimos ya, porque su madre y asesora del restaurante, Carme Ruscalleda, ostenta cinco de estas estrellas en Sant Pau y su hijo sigue fiel los pasos de la mejor cocinera del mundo. Räul ha nacido y ha crecido cerca del mar, en el Maresme, y entre fogones, “empecé limpiando pescado y quitando escamas”.
Por eso dice amar, para su cocina, la primavera y el verano, por las verduras y “sobre todo por los pescados y mariscos que llegan del mar, son riquísimos, en esta época disfrutamos mucho”. Y así nacen platos tan mediterráneos y luminosos como las Espardeñas con coca vegetal de alcachofas y patata.
Diego Gallegos, alta cocina de agua dulce
Cuando peces como el esturión, la tilapia o el bagre alcanzan la alta cocina es porque quién está detrás de los fuegos sabe mirar donde otros no miran. El conocido como “chef del caviar“, Diego Gallegos, es uno de ellos. Con 1 Estrella Michelin en su restaurante Sollo, en Fuengirola, ha convertido los pescados de agua dulce en el eje de una cocina creativa, sostenible y muy personal.
Desde Sollo, el chef desarrolla una propuesta basada en la investigación, el aprovechamiento integral y el autoabastecimiento mediante un innovador sistema de acuoponía. Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego es uno de los cocineros que mejor encarnan la idea de una alta cocina marítima.
