Todos ellos comparten el amor por el pescado y el marisco, y los incorporan a su cocina de forma sobresaliente. Todos son cocineros de prestigio, reconocidos con las codiciadas estrellas Michelin. Todos miran al mar cuando cocinan y regalan a sus comensales platos exquisitos, sorprendentes, artísticos y genuinos. Son los chefs del mar.
Ángel León: el hombre pez
Se le conoce como el cocinero del mar, y es que nadie como Ángel León (una estrella Michelin) ha sabido apasionarse y apasionar en la cocina con los productos marinos. Este genio gaditano ha conseguido cosas increíbles, como convertir en alimento gastronómico cinco tipos de fitoplancton, elevar a la alta cocina los pescados más humildes, elaborar embutidos marinos (chorizo, salchichón, caña de lomo y sobrasada) y, lo último, su jamón marinero y su queso salino. En A Poniente, su amado «barco» en el Puerto de Santa María (Cádiz), ese «trocito de tierra en el mar», Ángel León propone dos menús degustación (no hay carta) para sumergirse en el mar a través de 19 platos, incluido un postre con plancton y lechuga de mar.
Jesús Sánchez: Maestría
Sería capaz de diferenciar un pescado con los ojos cerrados. Su conocimiento en este campo es enorme, aunque él consigue que ese mérito pase casi desapercibido pues es un hombre humilde y entregado a la cocina desde la sencillez. El bacalao es uno de sus preferidos, pero también la anchoa, como buen cántabro. En su restaurante El Cenador de Amós (una estrella Michelín), en Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez invita a cocinar con él los pescados, en sus aulas de cocina, y también a probar su «Cocina en privado», una experiencia exclusiva.
Quique Dacosta: Sueños artísticos
La sorpresa está asegurada, siempre, en las elaboraciones de este cocinero que trabaja mirando al Mediterráneo. Para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, dos estrellas Michelin), huir de la rutina, de lo esperado, es casi una obsesión. Sorprender y agradar es su objetivo, y asegura que ahora está haciendo la cocina más compleja. El resultado es su menú degustación «El Sabor del Mediterráneo», un homenaje a Ferran Adrià con 30 platos. En muchos de ellos consigue capturar toda la belleza y el sabor del mar y para ello utiliza los pescados que salen cada día del puerto de Dénia (Alicante), la famosa gamba roja y las salazones, a las que dedica un capítulo propio. Y todo, con técnicas vanguardistas y una delicada estética.
Pepe Solla: Esencia gallega
Cuando una merluza sin «nada» consigue arrancar los mejores elogios del comensal es porque quien está detrás de los fogones actúa con respeto y sencillez. «El producto manda», opina Pepe Solla (una estrella Michelin), y lo demuestra en su tratamiento de los mariscos y pescados salvajes del Atlántico gallego, como su ya mítica Merluza en Fondo Marino. Desde su restaurante familiar (siempre lo reseña) Casa Solla, en Pontevedra (una estrella Michelin), mantiene la tradición de la cocina gallega renovada con sutileza, con amor, con sabiduría y con mucho gusto.
Raül Balam: Herencia mediterránea
Al frente de Moments (Hotel Mandarin, Barcelona), Raül Balam ha conseguido ya una estrella Michelin. Y decimos ya, porque su madre y asesora del restaurante, Carme Ruscalleda, ostenta cinco de estas estrellas en Sant Pau y su hijo sigue fiel los pasos de la mejor cocinera del mundo. Räul ha nacido y ha crecido cerca del mar, en el Maresme, y entre fogones, «empecé limpiando pescado y quitando escamas». Por eso dice amar, para su cocina, la primavera y el verano, por las verduras y «sobre todo por los pescados y mariscos que llegan del mar, son riquísimos, en esta época disfrutamos mucho». Y así nacen platos tan mediterráneos y luminosos como las Espardeñas con coca vegetal de alcachofas y patata.
