Alberto Herráinz en el backstage de BCNVanguardia 2010Continúa hoy el Congreso Internacional de Gastronomía de Alimentaria con una mañana llena de conferencias sobre las experiencias de cocineros españoles con restaurantes fuera de España:
Tras una primera ponencia de Roberto Ruiz, del restaurante Frontón, de Tolosa, llegó Alberto Herráiz del Restaurante El Fogón, en París, que explicó cómo hace 20 años cogió su maleta desde su Cuenca natal para montar un restaurante en la capital francesa donde sólo se sirven por la noche arroces, tapas dulces y saladas, en las que se incluyen gazpachos. El chef ofreció algunas claves de sus excelentes arroces: aceites aromatizados que trasladan todo el sabor al arroz, así como fondos perfectos con diferentes pescados y carnes. Realizó en directo el Arroz con esqueleto de rodaballo y comentó como hace el Arroz con jamón ibérico, una receta en la que también ha tenido algo que ver Ferran Adrià.
Ramón y Josep María FreixáEn esta Feria los cocineros han hablado mucho y cocinado menos. Así, tras Alberto Herráiz tuvo lugar una mesa redonda sobre los nuevos entornos para la tradición en la que Fermín Puig, Carles Gaig y Ramón y Josep María Freixá contaron su experiencia como padre e hijo al respecto, y nos aseguraron sentirse muy orgullosos el uno del otro realizando dos cocinas tan diferentes como la de vanguardia y la tradicional.
Arroz bajo espina de RodaballoAlbert Raurich, del restaurante Dos Palillos, de Barcelona y Berlín, trajo tapas orientales realizadas con algas. Muy curiosa fué también la conferencia de Belarmino Iglesias, que con su experiencia en Rubaiyat da de comer, en seis negocios, a 3.000 personsas diarias en tres países distintos. Su secreto es un buen producto: la mejor carne de sus propias fincas y excelencia en el servicio.
Terminó la mañana Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ofreciendo curiosas tapas trasladadas desde su restaurante a su servicio de catering: Bombones de anchoa y trufa, de queso de cabra; Turrón de foie gras o Espinas de anchoas.
