Seguro que has oído en ocasiones que un vino tiene «corcho», que está «cerrado» o, simplemente, que una botella sale completamente diferente del resto (y para mal).
La complejidad de los vinos los convierte en un producto inimitable y que, a la vez, está vivo y, por lo tanto, evoluciona hasta morir. La evolución de un vino varía por distintas causas: condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, olores…), crianza (tipo de barrica y edad de esta), higiene de la bodega, calidad de la uva en el momento de la vendimia o hasta por el tipo de envase utilizado: hay un mejor comportamiento del vino cuanto mayor es el envase, hablando de botellas de cristal.
Es importante la conservación de esa botella hasta que llega al consumidor desde la bodega
Con respecto a la uva, dependerá del momento de maduración, las condiciones sanitarias de la bodega en el momento de la recepción y fermentación, el transporte hasta la bodega, las temperaturas ambiente y a la que fermenta y, cómo no, el corcho utilizado para el embotellado. Todos estos factores pueden alterar o aportar aromas y sabores desagradables que convertirán al vino en defectuoso.
Hay defectos que son achacables a la bodega y otros que no, o al menos no directamente. También es importante la conservación de esa botella hasta que llega al consumidor: si ha estado en un almacén a altas temperaturas y con olores fuertes, el vino con toda seguridad se habrá degradado y perdido todas las virtudes con las que salió de la bodega.
También debemos tener muy en cuenta que si estamos comiendo en un restaurante o en casa, llevamos un tiempo con una botella que se acaba y pedimos otra del mismo vino, probablemente no lo vamos a encontrar igual, ya que no lleva el mismo tiempo abierto y, por lo tanto, oxigenado. Es este caso es conveniente darle una segunda oportunidad en la copa para comprobar que sea cuestión del tiempo necesario para que el vino exprese sus virtudes antes de asumir que hay un defecto en esa botella.
Entre los defectos, os indicamos los más usuales y fáciles de detectar, suficiente para devolver la botella en el restaurante o a la tienda donde se haya comprado:
1) CORCHO: Notará este aroma desagradable al oler el vino, aunque el sabor de un vino acorchado es todavía más desagradable. Entre los indicadores fundamentales están los siguientes: enmohecido, rancio, cartón o telas en un lugar lúgubre y cerrado. Una bodega vieja y húmeda sería una buena metáfora para este defecto, que es del corcho (y no del vino) siendo éste, además, el que lo transmite. Las sustancias aromáticas naturales del corcho, el moho de un corcho o los microorganismos del procesamiento del corcho pueden provocar el sabor desagradable a corcho en un vino. El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como el primer culpable del olor a corcho. El típico aroma desagradable a corcho se ve beneficiado por los compuestos de cloro en las soluciones esterilizadoras en el proceso de producción del corcho.
2) PELO DE CABALLO MOJADO: La causa de este aroma defectuoso es el deterioro de la levadura Brettanomyces bruxellensis (conocida coloquialmente como Brett o Breta). El olor de sudor rancio de caballo es un olor animal que se puede asociar a lo siguiente: heces bobinas secas, establos o jaulas de monos. Este olor defectuoso suele ser más notable en vinos tintos que han envejecido en barrica y ésta ha sido utilizada más de las veces deseadas y en malas condiciones higiénicas de la bodega. Entre las medidas preventivas para evitar este defecto está trabajar en bodegas extremadamente higiénicas, con barricas limpias y no demasiado viejas.
3) HUEVOS PODRIDOS: El clásico indicio de un aroma defectuoso que le hace arrugar la cara, ya que huele a huevos podridos. Este aroma defectuoso surge durante la fermentación alcohólica, cuando las levaduras del vino que descomponen el exceso de dióxido de sulfuro se multiplican. El origen de este olor a huevos podridos podrían ser los residuos de espuma en las uvas, un exceso de azufre añadido al vino como conservante o un mosto de baja calidad. Cuanto más mosto se debe procesar, mayor es el riesgo de defectos aromáticos característicos. A veces puede resultar beneficioso mantener el vino fresco para oxidarlo (decantar repetidas veces), agitar la copa o, finalmente, tratarlo con cobre (por ejemplo, utilizando una moneda de 5 céntimos de euro).
4) ACIDO LÁCTICO: El ácido málico se convierte en ácido láctico, que es bastante más suave, en un proceso conocido como descomposición ácida biológica o bacteriana. Este detestable defecto del vino se produce normalmente después de la fermentación alcohólica y se puede deber a una fermentación maloláctica incorrecta. El defecto se manifiesta por el típico olor a leche cortada. En lo que a sabor se refiere, le puede recordar al yogur natural, al suero de la leche o el queso.
5) LEVÍSTICO: el sulfato de hidrógeno residual reacciona con el alcohol durante la fermentación y en el vino joven, para formar metanol e hidrosulfuro de hidrógeno. Estas sustancias huelen a levístico (apio de monte). Este aroma también es un importante indicador para los vinos más maduros. El olor del levístico tiende a ser más perceptible en los vinos tintos muy envejecidos.
6) VINAGRE: La contaminación acética resulta obvia si el vino huele o incluso sabe a vinagre. Este aroma defectuoso se describe habitualmente como picado. En la fermentación alcohólica, la levadura convierte el azúcar en alcohol. Las bacterias pueden descomponer el alcohol en vinagre, como consecuencia de alteraciones microbianas, elevando hasta lo indeseable la acidez volátil del vino.
7) PEGAMENTO: El olor a pegamento es perceptible y molesto sólo en altos grados de intensidad. Surge cuando las bacterias colonizan las uvas dañadas para formar ácido acético. Si dichas uvas no se retiran de las uvas cultivadas, el ácido acético se puede combinar con el alcohol durante la fermentación para formar el acetato etílico (disolvente), con su inconfundible olor a acre. Este defecto se describe como «acidulado«. Además de esto, si crece demasiada levadura indígena durante la fermentación, pueden producirse demasiadas concentraciones de bacterias. Este aroma defectuoso se puede evitar con una sulfatación suficiente.
8) AZUFRE: Debido a sus múltiples efectos beneficiosos, el azufre es un conservante imprescindible en la elaboración de vino, ya que ofrece protección contra la oxidación y el deterioro microbiano. Sin embargo, si se utiliza en exceso, el azufre tiene un aroma acre en la copa que, en casos extremos, puede causar lagrimeo. Este olor fuerte y picante debería desaparecer después de airear el vino durante unos minutos. La sulfatación excesiva se puede evitar añadiendo la cantidad precisa y correcta de azufre al mosto. En la última modificación que se hizo sobre la ley del vino en la U.E. se añadió la obligatoriedad de indicar la existencia de sulfitos en los vinos.
9) CÉSPED: Si nota un olor a césped y el vino sabe a plantas verdes, se dice que es herbáceo. Además de oler a césped recién cortado, puede imaginar el olor de hojas, tallos y semillas prensadas, o incluso de madera verde. Aunque normalmente este defecto se encuentra en vinos jóvenes y no maduros que todavía pueden desarrollarse, también se produce en vinos ácidos elaborados a partir de uvas no maduras que se han recogido prematuramente, o puede estar causado también por un despalillado inadecuado o por haber prensado las uvas demasiado intensamente.
En cualquier caso, habría que conocer en qué condiciones ha estado la botella hasta que llega a nosotros, ya que no siempre es culpa de la bodega ni del enólogo quien, como es normal, trabaja siempre para conseguir los mejores vinos posibles y quien merecen el mayor de mis respetos.
Joaquín Parra Wine Up! @ecatas
