En plena temporada de setas de otoño y bajo el título «Sinestesia y trufa negra», se ha celebrado el IV Congreso Internacional de Micología en Soria. Es la única cita especializada en micología que se realiza en España y esto ha convertido a Soria, durante dos días (27 y 28 de octubre), en la capital mundial de las setas. En esta ocasión ha conseguido reunir a 38 expertos internacionales en el uso, estudio y divulgación de las setas y los hongos. El plato fuerte han sido las demostraciones de 15 chefs, muchos de ellos con estrellas Michelin: el japonés Yukio Hattori (dos estrellas), el francés Regis Marcón (tres estrellas), Diego Guerrero y Óscar Velasco (dos estrellas), y Víctor Gutiérrez, Miguel Ángel de la Cruz y Yolanda León y Juanjo Pérez, con una estrella. Con Mucha Gula ha asistido al Congreso y estos son los momentos estelares:
¿Sinestesia?
Este concepto cada vez se usa más en cocina: es la unión o transposición de sensaciones, la mezcla de los sentidos en un mismo acto. En este contexto, la sinestesia es una de las aspiraciones que muchos cocineros persiguen para que el comensal disfrute con todos los sentidos a la vez de la experiencia culinaria. Y las setas y trufas son un ingrediente idóneo para conseguirla.
Andrea Tumbarello o ‘Trufarello’
Andrea TumbarelloAsí se denomina a sí mismo, entre bromas, el cocinero italiano afincado en Madrid (Restaurante Don Giovanni) que es un experto en trufa. Andrea siempre aparece armado con su mandolina, que defiende como el utensilio imprenscindible para laminar la trufa y tomarla en crudo (está en contra de cocinarla). En su intervención ingeniosa, con fundamento y muy entretenida, no faltaron sus platos estrella con trufa, como el Huevo Millesime o una original versión de la pasta carbonara con trufa, que ha bautizado como Bosquenara. Junto al cocinero madrileño y Premio Nacional de Gastronomía, Juan Pablo de Felipe (Restaurante Diezymedio) quien abrió el congreso, recibieron de la Organización una placa homenaje de Reconocimiento a la Comunidad de Madrid.
Diego Guerrero, sinestesia pura
Diego Guerrero, 2 estrellas MichelinLa de Diego Guerrero (dos estrellas Michelin) ha sido una demostración de maestría y pura sinestesia. Trajo al Congreso algunos de los platos de su recién estrenado restaurante DSTAgE de Madrid y ha aconsejado el uso de las técnicas de pastelería «que son fantásticas para la cocina salada«. Sus recetas son sorprendentes y geniales, como «Te doy mi corazón«, con paté de caza con hígados y corazones de pichón y trufa convertidos en «glóbulos», su «Falsa trufa«, con tierra de setas, o el «Happy trufa«, una esfera de merengue de trufa con crema de coliflor y decorada con una cara feliz.
Por los bosques y las cocinas de Castilla y León
Paletilla de lechazo con setas. El TrigoLa representación ha sido muy potente y ha puesto en evidencia el alto nivel de la cocina en toda la Comunidad. Víctor Fernández, de Salamanca (una estrella Michelin), ha plasmado en sus recetas las raíces peruanas, con un Ceviche de verduras y setas, y el conocimiento, dominio y pasión por los productos salmantinos en su receta Entorno Micológico, en la que ha usado el farinato. Víctor García, de El Trigo, en Valladolid tiene una forma de interpretar la tradición novedosa, elegante y llena de matices y así lo demostró en dos recetas sorprendentes: Pierna de lechal rellena de boletus y las Natillas, en las que introdujo trufa en la crema inglesa. Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos (León), con estrella Michelin desde 2009, conciben la cocina con una mezcla de sofisticación y rusticidad que les está dando muchas satisfacciones y las setas, «en cuanto entran en temporada, no faltan en el menú«. El soriano Juan Antonio Antón, de La Chistera (Soria), con una intervención diferente por su toque mágico y humorístico que también recrea en su restaurante, se está convirtiendo en un referente por su forma de trabajar con los mejores productos de Soria y, en particular, con la trufa negra autóctona.
Emociones de Óscar García y Luis Bartolomé
Óscar García y Luis BartoloméSon amigos desde su más tierna infancia, y juntos han recorrido el bosque soriano, han recogido sus setas y frutos silvestres mientras soñaban en convertirse en lo que son hoy: dos magníficos chefs. Óscar García, con su restaurante Baluarte en el centro de Soria (Mejor Cocinero de Castilla y León) y Luis Miguel Bartolomé, jefe de cocina del Domo NH Eurobuilding Madrid, emocionaron al público con una presentación llena de sentimientos. Acompañados por un cuarteto de música clásica fueron emplatado sobre un tronco de madera elaboraciones que recrearon todos los «ingredientes» de esos pinares de Soria en los que trabajaron sus padres: esporas de boletus, jugo de remolacha, costillas de ternera… y culminaron el plato con un efecto de fuego real que provocó el aplauso final de los asistentes al congreso.
Yukio Hattori y los hongos milenarios
La Escuela Hattori de Cocina y Nutrición es un pilar de la gastronomía y nutrición niponas y su presidente, Yukio Hattori, un referente mundial. Muchos cocineros españoles siguen sus directrices y en el Congreso Soria Gastronómica ha recibido el Premio Amanita por su trabajo en la divulgación y el estudio de los hongos desde el punto de vista nutricional a nivel mundial. «Este premio es como un Nobel«, declaró agradecido. Tras la recogida del premio presentó una conferencia, Las setas oriente-occidente, mostrando las bondades de este alimento que se consume en Japón desde el año 2000 antes de Cristo y señaló, además, que contiene ácido granílico, un componente del umami, el quinto sabor.
Regis Marcón, un grande de la cocina francesa
Regis MarcónEs un mago de los hongos y de las setas y las conoce muy bien. Regis Marcón se hizo cargo del restaurante de su madre y creó su universo en un pueblecito de 220 habitantes, Saint Bonnet le Froid, con hotel y restaurante donde trabaja en familia y ha conseguido tres estrellas Michelin. Su hijo le ha acompañado al Congreso de Soria y, juntos, han elaoborado una receta preciosista, una Tartaleta de quinoa con setas laminadas, y otra tradicional, la de las Setas tricolom que hacía su madre con mantequilla y vino blanco. Con una aparente sencillez, con sus delicadas elaboraciones llenó de elegancia y buen gusto el escenario del Aula Magna Tirso de Molina de Soria.
El respeto por la seta de Óscar Velasco
Óscar Velasco de SantceloniEl chef de Santceloni (2 estrellas Michelin) abrió su intervención con un recuerdo para Tomás Urrialde y Santi Santamaría. Óscar Velasco siente un respeto reverencial por las setas y señaló que las ensaladas son la mejor forma de comprobar su calidad, pues apenas requieren elaboración. Y empezó cocinando una Ensalada de boletus pinícola con cebolla encurtida y corteza de trigo con avellana, tuétano, salsa de tomate, pimentón espelette y sal de lima. Espectacular. Para seguir con un Boletus y Gamba Roja en recuerdo del Ravioli de Gamba Roja de Santi Santamaría, utilizando otras setas como rebozuelo, negrilla y níscalos salteadas.
Tesoros de la Naturaleza
Rodrigo de la CalleRodrigo de la Calle y Miguel Ángel de la Cruz representan la revolución verde en la cocina. Cada uno con sus fuentes, estilos y preferencias, pero ambos con un gran conocimiento, curiosidad, sabiduría y entusiasmo. Aunque el mundo vegetal y el de los hongos reinan en sus elaboraciones, los ingredientes animales no desaparecen y Rodrigo de la Calle, que pronto reinaugurará su restaurante en Madrid, abrió su intervención sobre «hongos inteligentes» señalando el uso de la proteína animal como potenciados del sabor, «algo que no he inventado yo, ahí están las lentejas con chorizo o los guisantes con jamón«, recordó. Preparó cinco recetas sensacionales: Ensalada de achicoria con pil-pil de boletus, con trufa y semilla de lino. Hojas de repollo bañadas en caldo de pies de cerdo (reducido 3 veces) y hongos, con hojas de hiedra terrestre. Con el Cardo de Ágreda y alcachofas montó una ensalada templada bañada con caldos esenciales; preparó unos Boletus con semillas de mostaza y jugo de carne y una Menestra con crema de queso y trufa y tiras de panceta que se queman delante del comensal. De postre, Macarons de hongos, té verde, remolacha y trufa y Merengues con pasta de trompeta de los muertos.
Piñones y Pinares con boletus, de La BoticaEl restaurante de Miguel Ángel de la Cruz, La Botica de Matapozuelos (Valladolid) está en tierra de pinares, y el chef conoce bien el mundo de las setas y las hierbas silvestres. En su primera receta jugó con las similitudes, al unir la seta conocida como Oreja de Judas con unas tiras de terrina de orejas de cerdo prensadas y todo aliñado con una vinagreta de vinagre de saúco, que él mismo elabora, miel y aceite de oliva virgen extra. Su segunda propuesta fue un trampantojo de Castaña elaborada con foie gras y trufa negra y servido sobre un falso tronco de árbol que elaboró con remolacha blanca en la que se marcan los anillos. Muy original. Pero su plato más sorprendente y divertido llegó con La seta que quiso ser huevo, realizando un «huevo duro» a partir de una crema de champiñón melificada. Para el postre presentó una versión de su famoso Piñones y Pinares, en carta desde 2007 y elaborado con crema de boletus en sifón.
