Los libros de cocina de los grandes chefs

Los manuscritos de referencia de algunos de los grandes cocineros de nuestro tiempo.

Jesús Sánchez Celada23/04/2020

Son grandes cocineros, chefs reconocidos mundialmente y cuyo trabajo en los fogones les ha otorgado multitud de distinciones… pero además grandes lectores. El libro: «La biblioteca del chef», de Planeta Gastro, hace un repaso de sus libros de cocina de referencia.

Andoni Luis Aduriz

Le livre de Michel BrasLe livre de Michel Bras

Desde el restaurante Mugaritz, abierto en 1998, el chef vasco escoge «Le livre de Michel Bras», de Michel Bras, Alain Boudier y Christian Millau. Este libro del gran chef francés cuenta con unas impresionantes fotografías de Aubrac, el escenario en el que se insipira su cocina. «Fue un libro adelantado a su tiempo que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad» dice Aduriz sobre Michel Bras y su manuscrito y añade: «desde mi punto de vista es el libro perfecto sobre lo que se llama cocina de autor«. Como decimos, fotografías de arroyos y praderas intercaladas con imágenes del chef trabajando. Una joya de la gastronomía literaria.

Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Cocinar para vivirCocinar para vivir

Padre e hija son dos de los grandes nombres de la gastronomía española. Responsables del restaurante Arzak, abierto en los 80, Juan Mari se hizo cargo del restaurante familiar y desde entonces su reputación ha subido como la espuma. Él y Elena escogen el libro escrito por el doctor Fernando Fombellida y el chef Andoni Luis Aduriz «Cocinar para vivir«. Según sus propios autores, «el objetivo de este libro sobre alimentación saludable es capacitar a sus lectores para que puedan redefinir lo que significa la comida buena y elaborar su propio plan de alimentación.» Todo un manual que entre otras cosas detalla los ingredientes fundamentales para prevenir determinadas enfermedades y otro tipo de información que nos ayudará en nuestro día a día. «Es un libro que enseña a hacer la compra de una manera práctica. Es muy actual y puede servir como manual de diario. Estamos orgullosos de él porque consideramos a los autores como parte de la familia!»comentan Elena y Jose Mari.

Massimo Bottura

La scienza in cucina e l´arte di mangiar beneLa scienza in cucina e l´arte di mangiar bene

El genial chef italiano Massimo Bottura, de Ostreria Francescana, ha conseguido reinventar la cocina italiana a través de su cocina, con clásicos reinterpretados, creativos e innovadores. Todo un referente de la gastronomía mundial que escoge como libro «La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene» de Pellegrino Artusi, un auténtico clásico de la cocina italiana de  1891 y que se publicó solo 30 años después de la unificación de Italia. Este libro supuso una auténtica revolución ya que por primera vez reunió recetas de todas las regiones del país, convirtiéndose en un símbolo de la unificación.  Además, el particular lenguaje del autor le da un aire muy especial: «Estimado Sr. Pastel de Carna, salga, por favor, no sea tímido, quiero presentarle a mis lectores. Sé que es modesto y humilde, puesto que, dado sus orígenes, se siente inferior a muchos otros…»

Michel Bras

La Cuisine c´est beaucoup plus que des recettesLa Cuisine c´est beaucoup plus que des recettes

Desde el Restarant Bras en Laguiole, Francia, ubicado en lo alto de la cima de Le Suquet, nos llega el libro escogido por el gran chef francés Michel Bras, una auténtica leyenda de la cocina. «La Cuisine c´est beaucoup plus que des recettes«, de Alain Chapel, es un libro en el que el autor reflexiona de forma inteligente y elocuente sobre la creatividad en la cocina, que defiende frente a las recetas mas rutinarias de la cocina tradicional: «libertad de creación, incluida la creación culinaria, que surge a través de los diversos placeres del cambio, la innovación y la sorpresa«.

Jamie Oliver

Good FoodGood Food

El popular chef británico alcanzo la fama gracias al programa de televisión Naked Chef, en el que acercaba la cocina a la gente a través de su carácter empático y enérgico. Responsable del restaurante londinense Fifteen, abierto en 2002, escoge el libro de Ambrose Heath, «Good Food«. «En este pequeño libro he intentado hacer dos cosas: primero mostrar lo fácil que puede ser cocinar bien y segundo, demostrar que no tiene que ser caro, como muchos piensan«, escribe la autora a modo de introducción. Con un formato de calendario, el libro propone recetas y alimentos en función del mes y da una especial importancia a los alimentos de temporada.

Joan Roca

La cuisine spontanée: les recettes originales de GirardertLa cuisine spontanée: les recettes originales de Girardert

El Celler de Can Roca acoge cada año a miles de comensales llegados de los cuatro rincones del planeta. El chef Joan Roca lleva en sus genes la cocina (sus padres tenían un restaurante) y junto a sus hermanos Josep y Jordi fundaron este exitoso restaurante. Su elección e «La cuisine spontanée: les recettes originales de Girardert«, de Frédy Girardet, el legendario chef suizo y que fue maestro de Joan. Este libro aparentemente accesible se centra básicamente en recetas del chef, precisas y con todo lujo de detalles. Hablamos de una «aparente sencillez» ya que las recetas que propone son totalmente representativas de la cocina del suizo, con lo que ello conlleva.

Clare Smyth

Grand Livre de CusineGrand Livre de Cusine

La primera mujer de Reino Unido en dirigir un restaurante galardonado con 3 estrellas Michelín es sin lugar a dudas un gran talento. Entró en el restaurante Gordon Ramsey en 2002 y fue ascendiendo hasta convertirse en subjefa de cocina senior primero, jefa de cocina después y finalmente máxima responsable del local. Esa etapa quedó atrás y ahora todos estamos esperando su nuevo reto. Su libro de cocina de referencia es «Grand Livre de Cusine» de Alain Ducasse, es «una enorme enciclopedia, muy cara en ese momento, que daba mucha envidia a los demás chefs si la tenías» recuerda la chef irlandesa, y añade sobre la obra del chef francés que » es un libro muy bien hecho, que todavía me inspira«.