Lima acoge desde el pasado viernes la cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica más importante de América Latina, que este año ofrece un ambicioso programa que cubre múltiples ámbitos de la gastronomía a lo largo de diez días, en una olimpiada de la cocina que comenzó el pasado 9 de Septiembre y terminará el próximo domingo día 18. Mistura, que arrancó en 2008 con el nombre Perú Mucho Gusto, es un evento organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), fundada por el chef y empresario gastronómico Gastón Acurio, hoy encabezada por Mariano Valderrama.
Esta cuarta edición estima recibir la visita de unos 300.000 asistentes, para los que se han preparado actividades que van desde stands dedicados a productos de diversas regiones del Perú, degustaciones, ciclos de cine, presentaciones de libros, charlas y el evento estrella: la presencia del G9, en una cumbre gastronómica que incluye la presencia de nueve de los chefs más importantes del mundo, quienes forman del consejo del Basque Culinary Center.
Así, en su tercera jornada y hace unas horas, ocho de los chefs integrantes del grupo conocido como G9 (con la ausencia a última hora del chef inglés Heston Blumenthal por motivos personales) han presentado en Mistura 2011 la denominada «Declaración de Lima», un documento que plasma el compromiso de estos grandes nombres de la cocina mundial para enviar un mensaje orientado a convertir la labor gastronómica en un canal de oportunidades comprometidas con la humanidad.
El objetivo ha sido crear un documento que no se evapore con el tiempo y que represente de manera sencilla e intensa la manera de pensar de este grupo de chefs. A la Declaración de Lima, cuyo texto íntegro se incluye al final de este artículo, se le ha dado el título de «Carta abierta a los cocineros del mañana» y se ha creado como hoja de ruta para quienes en el futuro deberán «transgredir las fronteras de sus cocinas y aceptar los retos venideros«. El texto también hace hincapié en la importancia de la naturaleza en la cocina, ya que el trabajo del cocinero «depende de los frutos» de ésta, y ahí surge la necesidad de promover y practicar un sistema de producción sostenible en tierra y cocina.
Además, la Declaración de Lima señala que los cocineros son «herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina«, y por ello deben ejercer un papel activo para contribuir con su trabajo a la cultura e identidad de los pueblos: «Tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje», se afirma en su tercer punto. El documento concluye indicando que la cocina «puede ser una hermosa forma de autorrealizarte«, en la que cada cocinero debe encarar sus inquietudes, sus sentimientos, sueños, humildad «y, sobre todo, pasión«.
Ferrán Adrià indicó hace unos días que los integrantes del Basque Culinary Center se han dado cuenta de que los cocineros pueden tener otra función en la sociedad, una más relevante, y que Mistura es el lugar ideal para comunicarlo. Además, comentó que lo que ocurre en Perú a nivel culinario demuestra que la cocina puede tener un componente social. En palabras de Adrià, lo que desean hacer él y sus colegas es definir cuál debe ser el nuevo rol del cocinero, en un documento que puedan ir actualizando.
El chef brasileño Álex Atala, por otra parte, considera que la cocina es la conjugación de todas las ciencias humanas. «La cocina es un lugar donde hay mucho humanismo. Estoy emocionado porque he podido ver lo que ha hecho Gastón en la escuela (de Pachacútec) y en Mistura, que es una verdadera mistura de productos, de pueblos y es ahí donde se encuentran las mejores cocinas, que no deleitan y hacen felices«, dijo. Asimismo el danés Rene Redzepi, cuyo restaurante Noma de Copenhague ocupa desde hace dos años el primer lugar de la lista de los 50 mejores del mundo de la revista Restaurant, manifestó que «estamos en un momento inspirador y especial, en el que nos estamos convirtiendo en personas que no solo dan de comer o tienen un negocio«.
El denominado G9 está formado por los siguientes chefs: Ferran Adriá (España), René Redzepi (Dinamarca), Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Gastón Acurio (Perú), Dan Barber (EEUU), Michel Bras (Francia), Heston Blumenthal (Inglaterra) y Yukio Hattori (Japón).
En palabras de Gastón Acurio, fundandor de Mistura, uno de los objetivos de esta cumbre era definir el nuevo rol del cocinero en el mundo: «un cocinero que se integra a la sociedad y usa la cocina con todo su poder«.
Los miembros de G9 volverán a reunirse en Japón en septiembre del próximo año, donde evaluarán las consecuencias del texto presentado y evaluarán posibles cambios según la respuesta que reciban de los cocineros en todo el mundo, a quienes va dirigida.
A continuación, por su interés reproducimos íntegramente el texto de la «Declaración de Lima»:
Carta abierta a los cocineros del mañana
En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe reponder de forma activa a nuevos retos.
Desde la diversidad existente en nuestra profesion culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.
Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación, y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.
Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.
Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Baque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexionas sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que serés los cocineros del mañana.
A todos vosotros va dirgida esta reflexión, llamada Carta Abierta a los cocineros del mañana, que hemos mostrado en Lima el 10 de setiembre de 2011.
