La llegada del otoño no es solo preludio de la bajada de temperaturas, también, de la cocina de temporada y aquí, con permiso de las setas, tiene mucho que decir la caza. Hoy os traemos una selección de cinco restaurantes para saborear la gastronomía cinegética y disfrutar de los mejores cortes de caza sin salir de Madrid.
Treze
Lugar de peregrinación para los amantes de la caza y la cocina de mercado, Treze da por inaugurada en sus cocinas la temporada cinegética y lo celebra con los mejores cortes de ciervo, gamo y jabalí para disfrute y deleite de los amantes de esta carne. Así, el restaurante adapta su carta a los productos de temporada con los que compone elaboraciones únicas como como el costillar el gamo asado con setas, castañas y membrillo o el jarrete de jabalí, manzana asada y setas.
Además de las piezas de caza mayor, el chef Saúl Sanz suma a sus clásicos, propuestas que utilizan el mejor producto de esta estación, que brilla en sabrosas creaciones como el arroz de conejo de monte, los judiones con paloma torcaz o la grousse (perdiz roja escocesa) en tres elaboraciones.
C/ General Pardiñas, 34. Madrid
Teléfono: 915 410 717
Faisán escabechado en ensalada. TrezeLa Cocina de María Luisa
Si el anterior era un lugar de peregrinación, La Cocina de María Luisa es el templo para los incondicionales de las setas y la carne de caza. Ya que estamos con el símil religioso, María Luisa, chef y alma de este restaurante, es fiel devota de los productos de temporada, ingredientes que selecciona, guisa y adereza para componer platos tan solemnes como el Jabalí estofado como en Navaleno, el Venado con manzanas, unas Pochas con ave o liebre, perdices en salsa hortelana, lomo de ciervo en salsa de dulces o el solomillo de jabalí con pasas y piñones. Una cocina con garantías, honesta y con mucho sentido.
C/ Jorge Juan 42, Madrid.
Tlf. 917 810 180
Pichones en estofado clásico. La Cocina de María LuisaSanterra
Este restaurante, reconocido y aclamado por sus deliciosas croquetas, suma un atractivo más a su carta con propuestas de temporada directas para salivar.
Su chef Miguel Carretero afronta el nuevo año centrando su trabajo en una propuesta propia y fiel a sus raíces. Con su cocina de ‘Monte Bajo’ interpreta una cocina castellana muy personal y ofrece una propuesta de caza, de vegetación baja, de serranía o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental. Todo, en un menú degustación de 16 pases por un precio de 85 € (sin bebida).
Los productos de su región de origen, la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas, la carne o la pesca aparecen continuamente en sus creaciones, entre las que destacan las albóndigas de cierva estofadas, cerezas y chalotas encurtidas al estragón; las pochas con perdiz, el pichón de Bresse madurado 7 días y su paté, ciruelas, vinagre de umeboshi y shiso morado; civet de torcaz y su consomé clarificado de Armañac; el revientalobos, perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa y la cierva de descaste asada.
C/ General Pardiñas, 56. Madrid
Tlf. 914 013 580
Cierva de descaste assada, parfait de rape, halófilas y algas. SanterraLa Montería
La carta de este restaurante hace honor a su nombre y supone toda una declaración de intenciones. Un clásico que, aunque renovado por fuera, se ha mantenido fiel a su estilo de cocina, ese por el que desde hace muchos años sigue cautivando a paladares de todas las edades.
En su carta puedes dar cumplida cuenta de la actividad cinegética en su conjunto, tanto de caza menor como mayor. Algunos de sus platos típicos son el tartar de ciervo marcado, el ragú de venado, el hojaldre relleno de perdiz o el solomillo de venado con vino y foie.
C/ Lope de Rueda 35
Tlf. 91 574 18 12
Ragut de venado. La MonteríaSaddle
Donde antaño estuvieran las cocinas del icónico Jockey, hoy se encuentra Saddle, un restaurante de lujo y de corte clásico cuya propuesta gira en torno a la tradición, la elegancia y los sabores de temporada. Así, las setas, las castañas, la caza o la anguila, entre otros ingredientes, son ahora los protagonistas de la propuesta gastronómica otoñal del restaurante cuyos fogones dirige el chef Adolfo Santos.
La ensalada de corzo marinado con frutos de otoño escabechados y vinagreta Perigourdine, o los tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza, infusión de castañas y angula de monte son algunas de las incorporaciones que ya están disponibles en el restaurante. Además, esta temporada Saddle apuesta por los guisos y los platos de cuchara.
C/ Amador de los Ríos, 6, 28010, Madrid
Tlf. 912 163 936
Tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza. Saddle
