En la Edad Media, a los mercados catalanes les bastaba una plaza, un espacio abierto junto a las murallas o una calle lo suficientemente amplia para que agricultores, pescadores y artesanos instalaran sus puestos los días señalados. Las ordenanzas municipales fijaban el lugar de los carniceros, separaban la venta de pescado de otros alimentos y establecían normas para los pesos, las medidas o la limpieza de los puestos, pero era la propia ciudad la que, en determinados días, reorganizaba sus espacios para abastecer a toda la comunidad.
Con el crecimiento urbano de los siglos XVIII y XIX, aquel modelo, que todavía pervive en plazas como la de Vic cada martes y sábado, empezó a mostrar sus límites. El aumento de la población y las crecientes exigencias de higiene hicieron necesario diseñar lugares capaces de proteger los alimentos y ordenar una actividad comercial cada vez más intensa. La solución llegó con los mercados cubiertos. Las estructuras de hierro y las amplias cubiertas acristaladas permitieron crear espacios diáfanos, luminosos y fáciles de mantener, donde cada producto encontró un lugar estable.
La Boquería y el nacimiento del mercado moderno
La Boqueria de Barcelona resume perfectamente esa transformación y permite recorrer la evolución de los mercados catalanes desde las plazas medievales hasta el gran mercado que hoy conocemos. La primera referencia documental data de 1217, cuando varios vendedores de carne se instalaron en un espacio situado extramuros para alejar de la ciudad actividades consideradas insalubres. Durante siglos, el mercado funcionó al aire libre, hasta que la desaparición de las murallas y la transformación urbana de La Rambla hicieron necesaria una estructura permanente.
El emplazamiento actual empezó a tomar forma a mediados del siglo XIX y encontró en el hierro la solución arquitectónica que se estaba extendiendo por toda Europa para los nuevos espacios urbanos de abastecimiento. La construcción del edificio comenzó en 1840 sobre el antiguo convento de Sant Josep, destruido pocos años antes, mientras que la gran cubierta metálica, obra del arquitecto Antoni de Falguera, se inauguró en 1914.
Más de un siglo después, bajo esa cubierta siguen conviviendo algunos de los productos que mejor representan la cocina catalana: frutas y hortalizas del Baix Llobregat, bolets procedentes del Berguedà, el Ripollès y la Cerdanya, pescado fresco de Vilanova i la Geltrú o Palamós, embutidos y quesos artesanos, además de productos tradicionales como el bacalao salado, en un mercado que mantiene la función para la que nació, aunque hoy también atraiga a miles de visitantes de todo el mundo.
Esta visión del mercado como infraestructura urbana de abastecimiento nació en la segunda mitad del siglo XIX, cuando Barcelona consolidó este modelo con algunos de sus ejemplos más representativos. Entre ellos, Santa Caterina, proyectado por Josep Mas i Vila e inaugurado en 1848 sobre los terrenos de un antiguo convento dominico, y el Mercat de Sant Antoni, construido entre 1872 y 1882 según el proyecto de Antoni Rovira i Trias para servir al nuevo Eixample de Ildefons Cerdà. Ambos respondían a la necesidad de ordenar el crecimiento de una ciudad en expansión mediante una red de mercados modernos y reflejaban las posibilidades de la arquitectura del hierro para crear espacios amplios, luminosos y bien ventilados.
Sant Antoni adopta una planta de cruz griega que ocupa toda una manzana y mantiene, tras la rehabilitación concluida en 2018, la misma vocación de organizar el abastecimiento del barrio. Allí continúa hoy la historia del mítico bar Pinotxo, conocido, entre otros platos, por sus garbanzos con butifarra negra preparados con ingredientes del propio mercado. En el caso de Santa Caterina, la reforma dirigida por Enric Miralles y Benedetta Tagliabue entre 1997 y 2005 conservó buena parte del edificio histórico, integrando los restos arqueológicos del antiguo convento bajo una cubierta ondulada formada por piezas cerámicas de 67 colores inspirada en las frutas y verduras del mercado.
El mercado, despensa de la cocina catalana
Bajo esas cubiertas se ha generado gran parte de la gastronomía catalana. Comprar en un mercado significaba conocer el territorio a través de sus productos, recibir consejo, aprender cómo conservar un alimento o seleccionar los ingredientes de temporada con los que preparar muchas de las recetas que acabarían convirtiéndose en pilares de la cocina local. Un producto estrella como el bacalao llegaba salado desde el Atlántico y en los mercados los bacallaners lo cortaban, lo desalaban y aconsejaban el tipo de pieza más adecuada para cada preparación. Antes de convertirse en una esqueixada, una brandada o un bacallà a la llauna, el producto iniciaba allí un proceso de transformación que dependía tanto de la calidad del ingrediente como del saber hacer de quien lo vendía y del ojo de quien lo compraba.
Ese legado también quedó incorporado a la arquitectura. Durante la rehabilitación de Santa Caterina salieron a la luz las antiguas pilas de mármol donde los bacallaners dejaban el pescado en remojo para iniciar el proceso de desalado. En lugar de retirarlas, el proyecto decidió incorporarlas al nuevo mercado como parte de la Font del Bacallà, convirtiéndolas en un espacio de memoria cotidiana. Los mercados catalanes conservan una historia construida con hierro, ladrillo o cerámica, pero también otra hecha de oficios, conocimientos y productos que durante generaciones dieron forma a la cocina popular.
A medida que este modelo se extendió por Catalunya, otras ciudades lo adaptaron a sus propias necesidades. El Mercat Central de Reus, inaugurado en 1949 para sustituir al antiguo mercado al aire libre, dejó atrás la arquitectura del hierro característica del siglo XIX para adoptar formas más sobrias y funcionales, propias de la posguerra. Concebido para centralizar el abastecimiento urbano, sigue siendo el punto de encuentro entre la producción agrícola del Camp de Tarragona y la ciudad. Entre los productos que llegan cada día destacan las Avellanes de Reus, amparadas por Denominación de Origen Protegida y cultivadas desde hace siglos en las comarcas del Baix y el Alt Camp, el Tarragonès, el Priorat y la Conca de Barberà.
Los mercados catalanes continúan siendo el lugar donde ese paisaje agrícola entra en contacto con la ciudad y donde los productos de proximidad siguen formando parte de la alimentación cotidiana. El pa amb tomàquet, probablemente el gesto más cotidiano de la gastronomía catalana, depende de la calidad del pan, del aceite y del tomàquet de penjar. La escalivada es una preparación sencilla que convierte pimientos, berenjenas y cebollas de temporada en uno de los platos más representativos de Catalunya gracias al fuego y al respeto por el producto.
La identidad gastronómica de un territorio empieza mucho antes de las recetas. Nace en la forma de cultivar, criar, seleccionar, conservar y vender los alimentos, en el conocimiento acumulado por generaciones de agricultores, criadores y comerciantes y en unos mercados cuya arquitectura lleva siglos haciendo posible que ese patrimonio llegue cada día hasta la mesa.
