Caviar cítrico, cidra, calamondín, limequat, limón pera, mano de buda, kumquat, limón poncil, yuzú y Dragonfly son algunos de los nuevos cítricos que el distribuidor de alimentos selectos Antonio de Miguel ofrece a sus clientes, procedentes de la finca «El Huerto de Elche», y que se han presentado el pasado día 22 de Abril en el restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez, que ha ofrecido alguna de sus aplicaciones gastronómicas. En el mismo acto pudimos probar algunas de las nuevas verduras del desierto, que también se dan en esta zona levantina y que el distribuidor ofrece en exclusiva.
La relación entre la familia Orts (Huerto del Cura) y el chef Rodrigo de la Calle viene de años, y el cocinero pionero en aplicar la Gastrobotánica, (de la cual recientemente nos ha hablado Santiago Orts, su otro inventor), utiliza algunos de los productos de los viveros de la familia con frecuencia en algunos de sus platos más emblemáticos tales como la Ostra con caviar cítrico, de intenso sabor y muy refrescante, el Cuscús de verdura con aceite de Yuzú: absolutamente delicioso; el Mosaico de verduras al que le añade algas, también delicioso, el Arroz con verduras del desierto o el Rape en papellote de cidra o el Steak Tartare con ojoa de ostra y cogollo de verdura del desierto. Todo una delicia, incluso el postre: la Diversidad de cítricos.
En el almuerzo, además de diferentes periodistas, asistió Jorge Orts, quien explicó el proceso de recuperación de estos nuevos productos; Natalia Borja, responsable de marketing de Antonio de Miguel, que explicó su distribución entre más de 2500 clientes en toda España y el cocinero Rodrigo de la Calle, que se deshizo en elogios a las posibilidades gastronómicas de estos nuevos ingredientes que aportan diversidad, sabor, nuevas texturas y aromás, además de ofrecer a los platos efecto sorpresa y originalidad. La mayoría de los grandes chefs los utilizan, no obstante, cada vez es más frecuente poderlos adquirir en los supermercados especializados.
En cuanto a la capacidad nutricional los nuevos cítricos poseen vitamina C, siendo potentes antioxidantes, se utilizan especialmente para aromatizar, ofrecer nuevas texturas y, en el caso de las verduras del desierto, para aportar un sabor salino en algunos casos y una textura más suculenta.
Estos son los nuevos cítricos:
- CAVIAR CÍTRICO O CAVIAR DE LIMÓN (Microcitrus australasica F. Muell): Se llama caviar porque en su interior hay esferificaciones naturales que no se pierden al abrir el fruto. Es un cítrico originario de Australia, y su fruto es de piel fina. Esferificaciones que tienen jugos similares al limón con toques de pimienta. Es un cítrico perfecto para acompañar moluscos, especiamente ostras y otros bilvavos, asi como para aderezar distintas especialidades de pescado crudo como sushi o sashimi. Temporada de Febrero a mayo y de Octubre a Diciembre.
- CIDRA (Citrus medical): La planta es conocida como Cidro o Cidrera y la fruta recibe también el nombre de Cidras, Ponciles y Toronjas. Esta variedad de cítrico proviene de Asia subtropical y se le considera el padre de todos los limones. Su forma es de limón de gran tamaño, ovalado y con una corteza de aspecto rugoso, muy aromática. Su pulpa es de color blanco muy abundante, de sabor dulce, gajos muy reducidos sin apenas jugo y con muchas semillas. En gastronomía se usa sobre todo en repostería, aprovechando la ralladura de su piel, ya que posee unos aceites esenciales que transmiten un aroma fresco y una textura muy agradable al paladar, y también como confitura, debido a su aroma. Temporada: de Octubre a Junio.
- CALAMONDÍN (Citrus madurensis Lour): Su aspecto recuerda a una mandarina en miniatura (apenas 3-4cm de diámetro), y se caracteriza por tener la piel muy fina y unos diminutos gajos muy carnosos, jugosos y aromáticos. Su sabor es similar a la mandarina aunque algo más ácido. El arbol tiene dos floraciones al año, siendo los frutos del invierno los más sabrosos. Es una fruta muy aconsejable para sorbetes y granizados. Temporada de Diciembre a Junio.
- LIMEQUAT: (Fortunella X citrus limeta), es un híbrido obtenido del cruce entre el kumquat y la lima. El aspecto es de limoncillo de piel fina, tiene forma ovalada y agradable perfume al limón, pero con sabor mucho más dulce. Es muy recomendable para cócteles. Temporada de Enero a Junio.
- LIMÓN PERA (Citrus limón «pyriformis»): su jugo es más dulce que ácido, recordando más a la naranja. Cuando está verde tiene un aroma intenso y su ralladura tiene un breve efecto anestésico en la boca. Es exquisito en recetas que lleven naranja ya que le da otro matiz, además cocinado a la plancha como acompañamiento a todo tipo de carnes y pescados es una delicia. Temporada de Enero a Junio.
- MANO DE BUDA (C. medical L. var. «digitala»): En Vietnam se conoce como «Phât Tú» o Mano de Buda. Su aroma tiene toques de limón y azahar que lo hacen único, su corteza esta llena de vesículas con aceites esenciales y se utiliza sobre todo en infusiones, tanto en aceites como en agua. Temporada de Octubre a Enero.
- KUMQUAT (Portunella Margarita L) Originario del sur de China, este cítrico de forma oval y suave al tacto, tiene una piel carnosa, dulce y de fragancia atercipelada con notas profundas de azahar. Destaca por su agradable sabor y por la particularidad de que incluso su piel es comestible. Temporada de diciembre a junio.
- LIMÓN PONCIL (C.Medica X Reticulata): Llamado también Poncil de Ojós, se disguingue por su aspecto de pomelo reducido y su gran cantidad de albedo (esponja blanquecina que se desarrolla entre la corteza y el fruto) de sabor dulce y delicado perfume, su bocado es muy personal. Temporada de Noviembre a Enero.
- YUZU (Citrus junos): Es el cítrico más usado en la cocina japonesa desde hace más de 1000 años. El yúzú es un híbrido de mandarina pero de color amarillo con un sabor complejo azufrado, con notas de clavo y orégano. La fruta en sí no es comestible y su valor se encuentra en su corteza, que se usa en infusión y en ralladura para pescados crudos.
- DRAGONFLY (Poncrirus trifoliata): La Dragonfly, también de origen oriental, es conocida por tratarse de una naranja en miniatura. Su piel de tacto aterciopelado, transmite fragancia a pino y a bosque, intensas y frescas y muy personales que resultan perfectas en cocina y repostería por su aromatizante ralladura. Ideal para enriquecer aceites esenciales. Temporada Octubre y Noviembre. Congelado todo el año.
