Los secretos de la auténtica paella valenciana

Los secretos de la auténtica paella valenciana

Los valencianos se enfadan con razón cuando leen paella valenciana en los carteles de los restaurantes, ya que rara vez se respeta la verdadera receta.

Álvaro Hontanar10/07/2022

Pese a que el origen de la paella tuvo lugar en la Comunidad Valenciana, su elaboración y popularidad se ha extendido por toda la península, convirtiéndose así en uno de los platos más reconocidos a nivel nacional. Solo hay que darse un paseo por algunas de las ciudades más turísticas de España para ver que este es uno de los platos referencia de nuestro país.

Historia de la paella valenciana

La paella valenciana es un plato con mucha historia. Su origen se remonta a los siglos XV y XVI. Esta nace por la necesidad de los trabajadores del campo de preparar con pocos ingredientes un plato saciante y sencillo. Por eso, los valencianos se enfadan habitualmente cuando ven ingredientes como el marisco en arroces a los que llaman paella valenciana, ya que se desvirtúa totalmente el significado de este histórico plato. Aunque bien es cierto que los trabajadores que vivían más cerca de la costa podían llegar a utilizar ingredientes como el marisco o pescados, su verdadera razón de existir está ligada a los componentes que verdaderamente eran accesibles para todas las personas.

Los campesinos recogían las verduras y la carne a la que tenían acceso y posteriormente le agregaban el arroz. Por eso, uno de los componentes de la receta actual es el conejo, ya que este es uno de los animales más comunes dentro de España.

La auténtica paella valenciana no lleva mariscoLa auténtica paella valenciana no lleva marisco

¿De dónde viene el nombre de paella?

Aunque en la mayoría de las partes de España llamamos paellera al recipiente en el que se cocina el arroz, realmente no es así. Su nombre es paella y significa en valenciano “sartén”. Es decir, el propio plato adquirió el nombre del recipiente.

En Valencia, a lo que se denomina paellera es al fogón de gas especial que se utiliza para la elaboración. Se utiliza este utensilio ya que nos permite repartir el calor de fuego de forma uniforme por toda la superficie de la paella.

Ingredientes de la paella valenciana

Los ingredientes fijos de esta receta son: el arroz bomba, el pollo, el conejo, la bachoqueta (también llamada judía verde plana), el garrofó, el aceite de oliva, el pimentón, el azafrán, el tomate triturado y la sal.
También, hay otros tantos ingredientes que pueden ser añadidos, como la alcachofa, el romero o los caracoles.

¿Qué es el garrofó?

Es posiblemente uno de los ingredientes más particulares de esta receta. Se trata de una legumbre de la familia Phaseolus lunatus, a la que también pertenecen los habones, el frijol ancho y el pallar, entre otros.

Se trata básicamente de una judía blanca plana, que se caracteriza por su capacidad para transmitir sabores al caldo. Necesita una cocción lenta, y para su elaboración, necesita una hidratación previa de unas 12 horas, como también sucede con otros tipos de legumbre. Está tan vinculado a la paella y a la Comunidad Valenciana ya que se cultiva en lugares cálidos, por lo que normalmente, si queremos utilizar este producto fuera de Valencia y alrededores, tendremos que recurrir a los congelados.

El garrofó es una judía blanca planaEl garrofó es una judía blanca plana

¿Qué es el socarrat?

El socarrat es la capa de arroz que queda un poco pegada en el fondo de la paella. Estos pocos milímetros le aportan al plato un toque crujiente que eleva el plato a un nivel superior. Es importante que el socarrat sea leve, ya que lo que queremos es simplemente caramelizar el arroz, no quemarlo.

Este se consigue cuando se acaba el caldo. El sonido de la cocción comienza a cambiar y se empieza a apreciar como se fríe el arroz. Cuanto más ancha y poco profunda es la paella (recuerda que al recipiente se le llama también paella), más capa de socarrat tendremos.

El aceite y la grasa son otro punto importante para la consecución de esta capa. Sin grasa es imposible lograr el socarrat, pero es necesario controlarla para que el arroz no se vuelva aceitoso y pesado.