Los secretos del Panettone

José Fernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
15/02/2010



El Panettone es un mordisco a su esponjosa suavidadEl Panettone es un mordisco a su esponjosa suavidad

El Panettone tiene un gran valor simbólico en la cultura gastronómica italiana, y aunque está ligado a la celebracion de la Navidad se consume prácticamente todo el año: para el desayuno, o como colofón del almuerzo, merienda o cena. Hay diferentes versiones en cuanto al origen de su nombre: una es que panettone proviene de “pan di tono”, es decir, pan grande. Otra version más historiada es que en un banquete de Leodovico se quemó el postre y hubo que improvisar uno; un ayudante hizo un pan dulce, y cuando los invitados preguntaron quién había hecho ese postre tan delicioso, éste contesto “yo”, y cuando le preguntaron su nombre dijo Tony. Los anfitriones bautizaron así al dulce: el pan de toni, y por desviación fonetica Panettone. La ciudad de donde se cree es originario es Milán.

En la actualidad  muchas industrias y artesanos bautizan con el término panettone a cualquier producto cuya forma se lo asemeje, olvidando su verdadera esencia. En cuanto a la parte técnica y legislativa, que la tiene, la denominación “Panettone” está reservada para el producto dulce de masa fermentada, conseguida por una fermentación natural de masa madre (masa ácida), con una forma de base redonda, corteza superior ovalada y cortada a su modo característico. Debe presentar una estructura formada por alveolos alargados, una textura suave y el aroma característico de la masa madre. Sus ingredientes obligatorios son: harina fuerte, azucar,  huevos o yema de huevo (se debe garantizar un 4%  minimo de yema de huevo), materia grasa, mantequilla (se debe garantizar un minimo del 16%), pasa de Corinto y cítricos escarchados en una cantidad minima del 20%, además de levadura natural creada por una masa madre y sal.



El Panettone se caracteriza por ser una elaboración de masa madre con tonalidades ácidas. La masa madre se puede crear con yogurt, vino blanco, vinagre y más productos de los cuales se puedan obtener las bacterias de fermentación. Una vez fermentada a una temperatura entre los 28 y 32 grados centígrados , se tiene que refrescar cada tres o cuatro horas para mantener el nivel de acidez; esto se realiza tomando una parte de la masa e incorporándole agua y harina. Esta elaboración tiene un periodo de vida de alrededor de los 3 meses sin ningun tipo de conservante.

“El Panettone es un mordisco a su esponjosa suavidad, interrumpida por dulzor de sus trozos de fruta, densidad a la vez de la pasta rica en mantequilla, el crujiente dulzor de la corteza, refinada por la cobertura de azúcar (en la version mas moderna del pnettone) para dejarnos al final el sabor de una copa de vino cuyo perlaje cosquillea y estimula el paladar”.

Sobre el autor

José Fernandez es campeón de Pastelería de la Comunidad de Madrid y propietario de la pasteleria Nunos (Calle Narvaez nº 63)

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